网上一直有一种说法流传得挺广，说韭菜能化血栓、通血管，甚至有人专门每天吃韭菜来护心护血管。
韭菜确实含有一些活性物质。但蔬菜和血管健康的关系，不是吃哪种菜就能通或者堵这么简单。
韭菜的抗血栓功效，到底靠不靠谱
韭菜里含有一种叫做含硫化合物的成分，确实有一定的抑制血小板聚集的作用，大蒜素类似物也属于这一类。
从实验室层面来说，这类物质对减少血小板黏附有一定作用，所以韭菜对心血管有一点帮助这个说法并不完全是无中生有的。
但实验室里的浓缩提取物和日常饮食里的一盘韭菜，根本不是一个量级。一个成年人每天吃的韭菜量，所含的活性成分远远达不到产生明显抗血小板效果的剂量。
对于已经在服用华法林、氯吡格雷这类抗凝或抗血小板药物的患者来说，大量摄入这类食物反而可能干扰药效，出现意想不到的出血风险。所以把韭菜当成血管保护的主要手段，在临床上是站不住脚的。
富含维生素K的绿叶蔬菜，这类人要格外谨慎
菠菜、西蓝花、芥蓝、羽衣甘蓝这些深绿色蔬菜，营养价值很高，对普通人来说完全没问题，甚至是推荐多吃的。但对于正在服用华法林抗凝治疗的患者，情况就不一样了。
维生素K是凝血因子合成的重要辅酶，华法林的作用机制正是通过拮抗维生素K来实现抗凝效果的。
如果这类患者突然大量摄入维生素K含量高的绿叶菜，血液中的维生素K水平会迅速变化，导致华法林的抗凝强度降低，国际标准化比值会出现明显波动，血栓风险可能随之上升。
有研究发现，膳食维生素K摄入量每日波动超过100微克，就可能对华法林剂量的稳定性产生干扰。这类患者不是不能吃绿叶蔬菜，而是要保持每天摄入量相对稳定，避免大起大落。
草酸含量高的蔬菜，长期过量才是问题
菠菜、苋菜、空心菜、马齿苋都属于草酸含量比较高的蔬菜。草酸本身的问题不是直接影响血管，而是它和钙结合之后会形成草酸钙。
这个东西在肾脏里沉积就是肾结石，在血管壁上如果有慢性炎症的环境，也可能参与血管壁钙化的过程。
单独偶尔吃一次菠菜不会有任何问题，但长期每天大量吃高草酸蔬菜，特别是不经过焯水处理直接炒食，草酸吸收量会明显增加。
焯水可以去掉大部分草酸，这一步真的不要省，尤其是菠菜，焯过水之后口感也更好，没有那种涩涩的味道。对于肾功能不好或者有慢性肾病的人，草酸的摄入控制要更认真对待。
腌制或久放的蔬菜，亚硝酸盐问题不容小觑
腌制蔬菜在国内各地都有悠久的饮食传统，泡菜、咸菜、酱菜在很多家庭的餐桌上几乎是每天的标配。但腌制蔬菜里的亚硝酸盐含量是一个真实存在的健康风险。
蔬菜在腌制过程中，细菌会将蔬菜里的硝酸盐还原为亚硝酸盐，在腌制头几天浓度会达到一个峰值，之后随着时间延长，充分腌制的蔬菜亚硝酸盐含量会逐渐下降。
很多家庭腌制的菜时间刚好卡在亚硝酸盐浓度最高的阶段就开始吃了。亚硝酸盐大量摄入会影响血管内皮功能，长期慢性暴露与高血压、动脉硬化风险增加有相关性。
国内一项对长期食用腌制食品人群的流行病学研究显示，每周摄入腌制蔬菜超过7次的人群，其血管内皮功能损伤的检出率明显高于不食用腌制蔬菜的对照组，心血管风险指标也普遍偏高。
至于久放的熟蔬菜，特别是隔夜的菠菜、韭菜、各种绿叶蔬菜，亚硝酸盐含量同样会升高。绿叶蔬菜尽量现做现吃，实在有剩菜也要及时放入冰箱，不要放在室温下过夜。
马兰头、荠菜这类野菜，有一类人真的要谨慎
马兰头和荠菜在很多地方是春天的时令食材，口感清新，感觉很天然。但这两种野菜都含有较高的维生素K，荠菜还含有一定量的草酸，对于正在进行抗凝治疗的患者来说，大量吃这类野菜确实会造成干扰。
野菜还有一个问题，就是环境污染的问题比栽培蔬菜更难控制，路边、公园附近的野菜有重金属和农药残留的风险，长期摄入对血管内皮的慢性损伤不容小觑。
部分野菜里还含有生物碱、皂苷等成分，对肾功能不好或者有慢性病在服药的人，吃之前最好查一下和自己用的药有没有相互作用。健康的普通人偶尔吃一两次没问题，但当成养生法宝天天吃，就有点过头了。
高温爆炒和反复加热，这才是最容易被忽略的问题
蔬菜本来是血管健康的好帮手，但做法不对，好东西也会打折扣，甚至变成麻烦。高温爆炒时，蔬菜里的多酚、黄酮、叶绿素等抗氧化物质会大量分解，保护血管内皮的这部分功效会明显下降。
蔬菜中的氨基酸和糖分在高温长时间加热下会发生美拉德反应，产生一些具有促炎性质的化合物。
反复加热的剩菜油脂也容易氧化，产生醛类、过氧化物这些有害物质，长期摄入对血管内皮的氧化应激损伤是真实存在的。
蔬菜的最优烹饪方式是快速焯水、清炒或者凉拌，尽量保留原有的营养结构，少用高温长时间煸炒，更不要让蔬菜在锅里反复翻炒到发黄发焦。
参考文献： ［1］赵志刚，周素芳，李新立．膳食维生素K摄入对华法林抗凝治疗稳定性的影响研究［J］．中华心血管病杂志，2019，47（3）：218-223. ［2］刘静，王薇，赵冬．长期食用腌制食品与血管内皮功能损伤关系的流行病学研究［J］．中华流行病学杂志，2018，39（6）：801-806. ［3］孙长颢，凌文华，黄国伟．营养与食品卫生学（第8版）［M］．北京：人民卫生出版社，2017：142-156. ［4］彭芝配，陈新，张梦．草酸盐摄入与慢性肾脏病患者心血管风险的相关性分析［J］．中国慢性病预防与控制，2020，28（5）：361-365.
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