“匠心·味道”注册中国烹饪大师、闽菜大师胡艺忠作品赏析|浓汤|火腿|烹饪|瑶柱|胡艺忠|菌菇|蟹肉|闽菜|鱼翅

原料：猪前腿肉、猪筒骨、麦芽糖、高粱酒等。

制作：猪简骨斩成段，焯水除血沫，捞出后用凉水洗净，放入汤锅烧开，加香料包、味极鲜酱油、麦芽糖、高粱酒煮15分钟成卤汤。甘蔗洗净切成段，平铺在缸底，放入10块封肉包，倒入卤汤大火煮沸，去除浮沫，用纱布封口，盖紧缸盖，转小火煮4小时，捞出封肉包打开，肉皮朝上装盘，浇淋原汤汁即可。

特点：千年名菜，寓意深长；用料考究，肥而不腻。

原料：老鸭、花胶、新鲜松茸、文蛤、料酒、盐等。

制作：老鸭切大块，加料酒焯水3分钟，撇去浮沫再用温水洗净。松茸处理好切成厚片，洗净。砂锅加少量清水，放入老鸭、文蛤炖2小时，放入花胶慢炖30分钟，再加入松茸片炖1分钟，至松茸香气完全释放。

特点：松茸的菌香、花胶的软糯与老鸭的醇厚相互交融，汤浓味鲜，兼具润燥养颜功效。

原料：龙虾、鸡蛋、鱼籽酱、沙茶酱、浓汤、盐、鸡粉、糖、蔬之鲜、胡椒粉少许。

制作：鸡蛋与清水按比例搅拌均匀调味，倒入盘中蒸10分钟。龙虾洗净宰杀取肉切块。龙虾头、尾蒸熟摆芙蓉盘上。沙茶酱下锅煸炒出香味，下入浓汤熬制浓稠后过滤成沙茶汤，淋在芙蓉蛋上，龙虾肉汆水装入盘中，鱼籽酱点缀即可。

特点：芙蓉绵软细腻，龙虾鲜甜可口。

原料：漳港海蚌、红菇、老母鸡、猪里脊、盐适量。

制作：老母鸡切块焯水，炖 2 小时放入红茹再蒸 5 分钟。猪里脊剁成肉蓉，加凉水搅散。红菇鸡汤过滤，撇去浮油，微微加热，倒入肉蓉顺时针搅拌，待肉蓉浮起成团，过滤得到清澈的红菇肉蓉汤，加盐调味。海蚌取肉去内脏，将蚌肚片开，用冰水浸泡15秒，捞出沥干水分，放入汤碗，冲入加热至95℃的红菇肉蓉汤即可。

特点：汤鲜味美，入口爽脆；山海融合，养生肴馔。

原料：斑节虾、绿竹笋、火腿、蒜蓉、老姜、鱼露、盐、糖、味精、东南亚风味酱。

制作：斑节虾切头去虾壳留凤尾，虾头剪开用冰水洗净，虾身开背去沙线用冰水洗净，用鱼露、盐、味精、糖、姜汁腌15分钟。绿竹笋、火腿切成6 厘米长筷子条。腌好大虾凤尾从虾腹穿过来，竹笋条、火腿条穿过交叉处。虾头拍干粉炸熟，虾身拍干粉挂蛋清脆浆炸熟透后再复炸至酥脆，装盘即可。

特点：造型美观，口感酥脆鲜嫩。

原料：燕窝、松叶蟹肉、蟹膏、瑶柱、鱼籽、花菜、西兰花、冬笋、韭黄、茭白、盐、味精、鸡精、糖粉、胡椒粉。

制作：燕窝涨发加工好，松叶蟹煮熟取肉，蟹膏压成粉，瑶柱撕成丝。花菜、西兰花切成粒，冬笋、韭黄、茭白切细丝。热锅下油把辅料慢火煸炒，再下燕窝、松叶蟹肉、瑶柱丝煸炒，调味，出锅装盘，撒上蟹膏和鱼籽即可。

特点：选料考究，营养丰富，锅气扑鼻。

原料：番鸭、鲍鱼、老姜、冰糖、芝麻油、高粱酒、盐。

制作：番鸭洗净开肚加调味料腌30分钟。鲍鱼去壳，老姜洗净后切成薄片。锅入芝麻油加姜片煸香后放入番鸭翻炒，用中火将鸭肉表面焗微微金黄，再放入洗净的鲍鱼，盖上锅盖焗40分钟（中间要翻动），出锅装盘即可。

特点：姜咸香酥脆，鲍鱼软糯弹牙，鸭子不干不柴不涩。

原料：野生大黄鱼、自制黑萝卜酱、蒜粒、圆头干葱、姜粒等。

制作：大黄鱼杀好洗净，头尾保留，取肉切块，鱼头、鱼尾用姜葱酒和盐、味精、胡椒粉腌10分钟。砂锅加花生油把姜粒、干葱、蒜粒炒香，垫上竹箅，摆好鱼头、鱼块、鱼尾，老萝卜酱放上面，盖上砂锅盖淋上一圈料酒，生焗12分钟即可。

特点：陈年老萝卜与海鲜干货等秘制老萝卜酱，使黄鱼入味，用焗的手法焗熟。

原料：发好的青片翅、蟹腿肉、花胶、浓汤等。

制作：老鸡、瘦肉、腩肉、大骨、扇骨、鸡爪、猪手吊成浓汤。金瓜去皮蒸熟加水打成泥。发好的鱼翅漂水后用姜葱酒蒸25分钟捞出。蟹腿肉、花胶用姜酒汁焯水捞出。浓汤调入南瓜汁成金汤，加盐、味精、鸡汁、糖，加入鱼翅、花胶、蟹腿肉，调入适量湿生粉，点缀蟹黄和芫荽，搭配豆芽、芫荽、浙醋。

特点：花胶鱼翅爽滑，味道浓郁醇厚。

原料：羊肚菌、鹿茸菇、松茸、白玉菇、大瑶柱、香芋、橙皮、春卷皮、白水贡糖等。

制作：菌菇挑洗干净，放入盛器加入山泉水炖制。香芋蒸熟搅泥加入橙皮碎、猪油调味。取春卷皮放入芋泥、白水贡糖包好，放入四成油温炸制金黄色捞出沥干，装盘撒上夏威夷果碎，配上汤品即可。

特点：炖汤鲜甜，炸春卷香脆，陈皮味突出，芋香浓郁，菌菇爽滑，口感丰富。

胡艺忠，男，1968年出生，福建厦门人，本科学历，中共党员，高级职称，中式烹调高级技师，公共营养师高级技师，中国烹饪大师，中国药膳大师，闽菜大师，中华金厨奖获得者，全国食品安全管理优秀企业家，福建省餐饮业优秀教师，厦门重大招商项目专家，国际美食评委，餐饮业国家级评委，中国药膳国家级评委，国家职业技能鉴定考评员，中国药膳研究会监事，福建省餐饮烹饪协会常务理事，福建省药膳研究会副会长，福建省闽菜技艺研究会副会长，福建省老科协药膳分会首届副会长，厦门市餐饮服务标准化技术委员会首届副主任，现任厦门市餐饮行业协会监事长兼书记。

上个世纪八十年代开始从事烹饪工作，曾事厨于四川、贵阳、上海、天津、三明等地，担任厨师长、行政总厨、餐饮总监、总经理等职务。现任职于厦门市集美职业技术学校，是旅游烹饪专业部创办人兼首任部长，兼任十多家社团顾问、二十多所院校的专业发展建设委员会委员、主任委员、客座教授等职务。历任厦门市餐饮同业公会副会长、岛外总代表共三届。指导学生多次参加厦门市、福建省职业院校技能大赛获得奖项，并荣获优秀指导教师奖。多次担任市级、省级、国家级烹饪技能比赛评委。2021年担任厦门市第三届海沧产业工人文化节营养配餐师技能比赛裁判长。2023年担任厦门市第二十九届暨思明区第20届职工技能竞赛团餐专项比赛裁判长。2024年被福建省龙岩市残疾人福利基金会授予“爱心人士”荣誉证书。从事烹饪技能培训、厨政管理、酒店经营管理、烹饪教育与管理、协会管理工作近四十年，为餐饮行业培养了一万多位烹饪技术人才和管理人才。历经多年努力，成为一名技能型、管理型、教育型的综合型专家人才。个人业绩和作品入选《中华美食工匠》。