年轻人执着于追求持续的新鲜感，或许是他们始终没有遇到真正能打动自己的经典味道。当人们还没有找到属于自己的“西红柿炒鸡蛋”或“尖椒土豆丝”这类刻入味觉记忆的经典菜品时，才会不断地去尝新。
文｜钱丽娜
ID | BMR2004
“保罗·博古斯”这个名字跳出来的一刻，如果你的记性还不错，你一定知道他就是动画片《料理鼠王》中那个巴掌大的厨神奥古斯丁·古斯特的原型——法国“美食教皇”博古斯。法国人对博古斯可不是一般的崇拜。法国民间有个笑话，如果举办一次民族英雄票选，厨师保罗·博古斯可以击败拿破仑。博古斯也因此成为法国的一张文化名片。
动画片里那句“人人皆可成食神”的名言也成了刘喜民的写照。2004年，刘喜民初闯法国，报考了国内少有人知道的保罗·博古斯酒店与厨艺学院（Institut Paul Bocuse）。这所学院的厨艺专业，每年在全球只招收50人，厨艺老师全部来自米其林餐厅主厨或者MOF（Meilleur Ouvrier de France，法国最佳工匠，是法国手工业领域的最高荣誉奖项）。学校采用“严进严出”的模式，想顺利毕业，可没有那么简单。迟到5分钟就不能进教室，每周都有周考或计表现分，全年迟到一两次，就有重修的风险。慵懒的法国人在对待美食上，绝对是世界上最勤奋的公民。
01
只有想不到，没有遇不到的挑战
博古斯学院创立的初衷是为了米其林餐厅的二代顺利接班，因而两年半的课程设计颇为系统，既有厨艺学习，也有商科知识学习，还开设有建筑艺术、餐厅管理、人事、财务等课程。从餐饮制作、菜单设计、餐厅装潢到餐厅整体规划和管理，凡是与一家餐厅经营有关的内容，学院都能提供。
在博古斯上课，实训课程占到全部课程的70%。理论课算大班，每班有24名学生；实训课则实行小班制，基础课12人一班，2人一组；进阶课，每班4—6人，每班配备一位指导老师，教学成本很高。
博古斯学院自有多种餐饮形态，1个5星酒店、1个米其林推荐餐厅；校内有2个食堂、1个咖啡吧，以及1个“米其林一星”餐厅。餐厅设有主厨和副厨，其余岗位皆由学生轮岗。一年级新生由二年级学长带教。学生们在两年半的学制中，都有机会在各个实训餐厅轮岗，为他们的职场路铺平道路。一年级时主要做一些基本的准备工作，二年级时，要像正式运营餐厅那样，独立制定菜单、订货、核算成本等。
博古斯培养的目标是帮助学生建立最高的职业标准。以收货和冰箱管理为例，学校餐厅设有专门的食材验收区域，学生们要掌握各类食材的正确存放方式。验收时，首先对食材按原料、半成品、成品进行分类。初分之后，还要进一步分类，以便存放于不同的冰箱中。冷冻食材需及时放入冷冻库；冷藏食材中，海鲜类食材需单独处理后冷藏，冰箱温度保持在1℃—4℃；鸡蛋、奶制品等食材的理想储存温度为 6℃—7℃，必须存放于专用冰箱；蔬菜水果也有专属的存放区域。严格禁忌的是将外部运输包装箱放入冰箱，所有的食材均需放入干净容器后再行存放。收货工作完成后，学生们要为存放在冰箱中的食材标注日期，一天工作结束后必须重新检查、整理食材。刘喜民说：“冰箱其实是厨房中最容易出问题的区域，食材放错位置、漏标日期都极易导致食材过期，从而引发质量和安全问题，所以学校会要求每天检查。”
再说到基本功训练。博古斯的培训中没有专练刀工的环节，学生需要自己在日常练习。基础的切片、切段并不难，只是切片的精准度需要打磨，难一些的刀工是切洋葱末。“难是因为学校有明确且统一的操作规范：严禁将洋葱类食材剁碎，切过的洋葱才能保留汁水，否则后续调味时，味道会受到影响。”刘喜民说。
在法餐、甜点和面包三个品类的学习中，对于初学者刘喜民来说，感觉最难做的是甜品。像擀酥皮，破一个洞无所谓，破两个洞也凑合，破多几个洞肯定救不回来。而导致翻车的原因永远有无数种，有可能擀的时候力度不合适、温度不到位或者忘记撒面粉，指甲太长，“只有你想不到，没有遇不到。”
02
军事化管理成就的米其林服务
寒暑假，学校要求学生外出实习。刘喜民上了2个月课后，首次实习就被安排到一家米其林两星餐厅，协助做海鲜和鱼类的菜品，一待就是4个多月。第二年的实习餐厅，是校方安排的法国西南部的度假城堡酒店Biarritz Hotel，酒店拥有米其林一星餐厅，主做海鲜。
米其林对服务的要求极为精细。出餐时，同桌客人的菜要同时上，时间压力很大。法餐按岗位来划分，前菜是一个岗位，比较大的餐厅有时还分冷前菜和热前菜，其他的有海鲜岗、肉类岗、配菜岗等。后厨配置通常在20—50人，一个岗位至少有两三人，需要岗位中的所有人协力完成。
出菜的过程犹如作战。主厨作为后厨总指挥，与前台领班保持紧密联系，听候上菜时间。主厨接到领班上菜指令后，会将命令大声说一遍，后厨一应人员必须回答“听到”。刘喜民说：“厨房管理强调所有的事情一定要有回应。主厨相当于司令官，具有至高无上的权威性。”
米其林餐厅之所以军事化管理，是因为现实中餐厅服务会面临诸多挑战。而服务的基本要求是，必须给同一桌客人同时呈上温度、口感最佳的菜品，无论他们点的是肉菜还是海鲜。就一道菜而言，从服务生将新鲜龙虾呈给客人过目，到拿回后厨、上餐，中间只有10—15分钟的制作时间。龙虾岗的厨师们从烹饪到配菜、摆盘的配合要一气呵成。
当面临客人一同涌入的情况，上菜压力将陡然增大。后厨人力吃紧时，很难给几桌同时出餐时，主厨会采取一些手段，控制客人的吃饭速度，比如给客人送一杯酒，适当放缓客人的用餐节奏。这时餐厅经理或领班将发挥关键作用，他们要时刻观察每一桌客人的用餐进度，把情况及时反馈给主厨。如果前一道菜吃完时，服务生把盘子撤完，后厨准备出餐时，中间若有客人暂时离席，服务生需要及时通知领班或后厨，等客人回来再出餐。刘喜民说：“厨房很怕发生这种情况，节奏很难控制。如果同时服务几桌，就很容易出现错误。”
另一种情况是，如果一桌客人分别点了不同的菜品，涉及不同制作时长的肉菜和海鲜时，出餐较快的海鲜岗的制作时间要与肉类岗协同。
米其林餐厅种种的服务细节，都构成与菜品品质同等重要的元素。“客人愿意一再回来用餐，只有一个原因，那一定是他在这里拥有了一段美好的回忆。而构成这段回忆的，不仅仅是菜品的质量、独特性及服务的精细化，还取决于用餐的氛围、客人相约的朋友的感受，总之，这是一个综合体验。”
03
做学员的创业平台
2008年，刘喜民回国，先后担任2010年世博会法国馆甜点副主厨，博古斯学院上海餐厅的主厨。闲暇时，他邀请三四个好友来家中做点心，结果朋友介绍朋友，想来上课的人越来越多。夫妻俩一合计，索性开一所烘焙学校。2013年年底，刘喜民在上海的常熟路地铁站附近开办了第一所学校，取名乐逢，寓意为：快乐相逢于香味中。乐逢成为国内第一个办欧包、法餐、巧克力和冰淇淋课程的私校。办学 13年，各类课程已创作过1400 多款自有配方。
随着经济的发展，中国消费者对甜点、欧包的认知在不断提升。微博上出现了最早的一批家庭烘焙的狂热爱好者。他们会硬“磕”每一道点心的制作工艺，形成了虽然松散但链接紧密的社群。乐逢课程的专业性和系统性吸引了微博上的大V小V们，成了乐逢学院忠实的学员和宣传者，以至于全国各地的人慕名而来，往往要排上一两个月才能求到一个学员的名额。
乐逢学员的专业培养，也带动了国内甜点、欧包商业模式的盛行。乐逢开出第二个校区后，一年招收的学生数量超过1000人，这其中有70%的学员会来参加复训。大家学完基础课，回去实践一段时间后，再一步步学进阶课程。更有学员，把团队成员分批送来学习。2015年，刘喜民与法国面包界的传奇人物、MOF协会主席Christian Vabret达成独家合作。由MOF派老师专业教授面包课程，课程提纲也由双方共同拟定。
刘喜民在摸索中逐渐完善了办学理念，即学员的创业与职业成功，才是学校真正的成功。多数学员有强烈的创业需求，但不具备基本的行业知识。面对这一现状，乐逢为学员提供全案的创业服务——提供技术指导、供应链对接、发布招聘信息、定位定价咨询，甚至可以约工作人员一对一看后厨图纸。学校多年积累下来的校友也是丰富的资源库，在乐逢私域社群中，学员们自主匹配各类合作、寻找合伙人。定期举办的学员大会，也创造了诸多线下交流的机会，创业成功的学员会给其他学员分享实战经验。“我们不赚供应商的钱，但是要求给学员最低的折扣和最好的服务，从而建立专业口碑。”
这种赋能型的教育方式帮助不少人拓展了机会。有位在广西开民宿的学员目标就非常明确，他坚持认为美食在竞争极为激烈的阳朔民宿中一定会成为一大特色，他来乐逢既学法餐也学面包和甜品的制作工艺。刘喜民有些担心，怕他忙不过来，神奇的是，这位学员如今在阳朔开的甜点店已经成为当地网红，他在院子里还专门搭出一个甜品店。这位学员告诉刘喜民，美食不是为旅游旺季准备的，而是为其他9个月的淡季在筹谋。
04
传统与创新
中西餐的味觉融合逻辑截然不同。西餐通过酱汁，将主菜，如鸡肉、鱼肉、海鲜与配菜串联成一个味觉整体，而中餐是将所有食材切配成小块，通过烹饪让食材相互融合，最终形成复合的风味，这种味觉表达的差异，直接决定了两者摆盘形式的不同。比如麻婆豆腐在制作中，要求每一块豆腐都充分吸饱汤汁的味道，实现味道的均匀融合；而西餐是取一块主肉蘸取旁侧的酱汁，再搭配配菜食用。刘喜民说：“西餐食材看似各自独立，却通过酱汁实现食材间的味觉联结，酱汁正是法餐的灵魂。”
但无论是中餐厅还是西餐厅，大家都面临着一个共同问题，国内的年轻食客普遍有着“过高”的尝新需求，或者说社交媒体属性，希望每次到店都能吃（拍）到全新的菜品，这种高频的新品要求，难免会让菜品的创新有很多乱象和口味欠缺。刘喜民说：“新品研发存在一个共性问题，一件未经长时间打磨的作品，完成度必然会打折扣。这并非是厨师的专业水平不足，而是打磨菜品本就需要时间沉淀。一款历经50年市场检验的经典菜品，和仓促推出的新品，品质与口感必然存在差距。”
当下餐饮界所做的研发创新，其实都是在传统基础上做微创新。即便要推出全新的菜单、打造新式菜品，无论形式如何变化，必然都是站在前人的基础之上。“所谓的‘全新菜品’，不过是以新的形式呈现而已，其背后必然有传统技法或经典口味的支撑，只是我们未必知晓其源头罢了。”刘喜民说。
年轻人执着于追求持续的新鲜感，深究背后的原因，或许是他们始终没有遇到真正能打动自己的经典味道。“换句话说，当人们还没有找到属于自己的‘西红柿炒鸡蛋’或‘尖椒土豆丝’这类刻入味觉记忆的经典菜品时，才会不断地去尝新。”刘喜民说。而在刘新民的认知中，传统与创新的融合，要出奇更要守正。
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