一提及易武普洱茶，绝大多数茶友第一时间会想到“香扬水柔”，这份清雅高扬的兰花香、柔润顺滑的密韵，早已成为易武茶深入人心的代名词。
而这更多是用来形容自然发酵的易武普洱生茶，且在普洱茶圈还有一个颇为特别的现象：易武本地以产制生普为主，鲜少做后发酵的熟普……
如今市面上流通的大部分“易武熟普”，并非易武当地的知名茶企、老牌茶号制作，更多是外地茶商收购易武茶青、运往其他产区进行冷水渥堆发酵而成。
那么问题来了，作为“茶马古道”的起点，承载着普洱贡茶与号级茶荣光的易武，为何长期坚持不做熟茶？这背后究竟藏着哪些不为人知的秘密？
为了探寻真相，近期小懂团队专程奔赴云南易武深山，深度对话了普洱茶制作非遗传承人、口碑易武普洱茶品牌“抱朴轩”茶庄创始人高义平大叔。
年逾花甲的高义平大叔出身制茶世家，是清末创建的“东和祥”老茶号（位于勐腊县易武镇十字街671号）第六代传人，距今已有150余年的历史。
2004年，入行易武普洱茶茶多年的高大叔发现祖辈留下的“东和祥”茶号已被他人抢先注册，满心遗憾的他只能另立品牌、延续家族茶脉的传承。
▲“易武普洱茶文化博物馆”陈列的“东和祥”茶号资料
从百年茶号的传承、到古法技艺的坚守，高大叔是最懂易武茶的匠人之一，他从生产历史、原料成本等多个维度为我们拆解“易武历来不做熟茶”的原因~
易武为何长期不做熟茶？
易武从清朝列为“贡茶”到民国鼎盛的“号级茶”，始终坚守的都是传统普洱茶（生茶）工艺。但在上世纪20~30年代，易武饼茶的制作因时局动荡停滞。
那些知名老茶号传承百余年的手工制茶技艺渐渐失传，连最基础的压饼模具都遗失殆尽，当时易武的茶农们甚至忘了祖辈是如何压制茶饼的……
▲普洱茶手工压制
难能可贵的是，高义平大叔至今珍藏着曼撒（易武）首代反压石磨，这个底部平整、上方凹陷，用来压制小茶饼的石磨是易武那段尘封岁月的珍贵见证。
直到1996年，台湾茶人吕礼臻不远千里来到易武寻茶，却遗憾发现传统易武茶工艺早已失传，他找到当时的易武老乡长张毅定制一批传统易武普洱茶。
▲高义平大叔回顾易武茶复兴史
这份沉甸甸的托付，让老乡长张毅扛起了“复兴易武茶”的重任，他挨家挨户寻访那些年过八旬、亲历过旧时传统易武普洱茶制作的老茶人。
功夫不负有心人，在老乡长张毅与资深老制茶师李官寿的携手合作下（1996~1997年制作），凝聚着无数心血的“96真淳雅号圆茶” 应运而生。
作为新中国成立后、易武茶区首批遵循古法工艺制作的乔木大树茶，其被视为易武茶复兴的标志性产品，近年来曾拍出80~90万元/筒的高价。
老乡长张毅也被业内尊称为“现代易武茶的发起者”，当时他鼓励易武镇乡民重拾古法制茶技艺，高义平大叔正是当年第一批跟随张毅学习制茶的乡民。
在老一辈茶人的努力下，断档已久的易武普洱茶饼终于在20世纪初逐渐恢复规模化生产，但当时的老茶人重拾的依旧是“传统普洱生茶”的压制技法。
彼时，普洱熟茶的“冷水渥堆发酵”工艺早已定型（正式诞生于1973年），但由于上世纪50年代至90年代初，普洱茶行业处于“统购统销”时代。
到了1992年，统购统销政策彻底退出历史舞台，但在易武茶复兴期（1996年~2004年），冷水渥堆发酵技术仍牢牢掌握在勐海、大益等国营大厂手中。
▲冷水渥堆发酵
彼时，无论是技术、设备还是专业人才，都集中在勐海地区的大型茶厂。地处相对偏远的易武山区，根本没有条件接触和掌握这项新工艺。
高义平大叔向我们坦言：当年熟茶制作的门槛，远比生茶要高得多，冷水渥堆发酵需要搭建专门的发酵车间，对温湿度、环境有着严苛要求。
此外，还需要聘请掌握“冷水渥堆发酵”技术的专业人才全程把控熟茶生产，若发酵时间、温度、湿度稍有偏差，整批茶叶就会毁于一旦！
总得来说，上世纪90年代末的易武，既没有规模化的生产条件，也难以接触冷水渥堆发酵技术，茶人们自然不会贸然涉足风险极高的熟茶领域。
随着现代制茶条件的改善，而今易武本地虽有少数家庭小作坊尝试制作熟茶，但始终没能形成规模化生产，这与原料禀赋、生产成本脱不了干系。
1.原料禀赋
坐落于澜沧江以北的易武，属于赫赫有名的古六大茶山核心区域，这里的气候温润多雨、土质肥沃、光照适宜，得天独厚生态孕育出的茶叶内质温和。
经传统工艺制成的易武生普本就自带“柔润”属性，不似其他茶区新制生普那般带有凛冽的涩感，陈放三五年后茶汤中的密韵愈显得细腻绵柔。
在高义平大叔看来，易武茶天生带着“温柔”风骨，经传统工艺自然发酵、更能凸显易武茶“香扬水柔”的核心特质，因此他坚持做易武生普。
▲2020易武生茶饼
而经冷水渥堆发酵而成的易武熟茶，虽然品饮茶汤口感也彰显甜柔、不显涩味，饮后带回甘，但那一缕清雅的兰花香却不似自然发酵的生普那般高扬。
2.生产成本
如果说原料禀赋是坚守生普的内核，那么“生产成本”则是基于现实的关键考量，产量稀缺的易武茶价格始终居高不下，一斤茶青动辄数千元。
每一片易武茶叶都来之不易，凝聚着山场的灵气和茶农的心血，而现代化冷水渥堆发酵，看似是工业化的捷径，实则暗藏着较高的损耗率。
据高义平大叔介绍：“冷水渥堆发酵”工序的损耗率高达30%左右。面对如此高的损耗率，大部分惜“茶”如金的易武茶人实在舍不得。
因此，易武本地茶人更坚守传统自然发酵工艺，让不经人工发酵的普洱生茶（散茶或紧压饼茶），在时光的慢养中，一点点转化出最纯正的易武香韵~
注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。
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