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春天吃鱼，湖北人有发言权，鱼肉鲜嫩，营养全面，孩子要多吃。

到了春天，咱们湖北人的餐桌上要是少了一条像样的鱼，那这个春天就算白过了。作为一个在江汉平原长大、吃鱼吃了三十年的老饕，我得跟你掏心窝子说：春天的鱼，那是经过一冬天的蛰伏，肉紧实得像蒜瓣，鲜甜得像刚挤出来的牛奶。特别是家里有正在长身体的“吞金兽”（孩子），这时候多吃点鱼，补钙又补脑，比吃那些瓶瓶罐罐的营养品强多了。今天咱们不搞那些花里胡哨的红烧、糖醋，就来最见真功夫、也最保留原味的——清蒸桂花鱼。别被“清蒸”俩字吓着，觉得那是大厨的专利。其实在湖北，这就是家常菜。但要想蒸得不腥、不老、嫩得能在筷子上跳舞，这里面有几个“死线”你得守住。今天将详细的食谱分享在下方，保证一学就会。

【清蒸桂花鱼的正确做法】

做这道菜，鱼得选对。咱们要选桂花鱼（也就是鳜鱼），别选草鱼鲤鱼，刺多土腥味重。

桂花鱼一斤左右最完美（500-600克）。太大了肉老，太小了不够塞牙缝。生姜一块，少许食用油，清水少许，香葱若干根，食盐少许，料酒少许，其他。

状态：眼睛透亮、鱼身按下去有弹性的才是刚上岸的鲜货。

正确制作顺序：

第一步：给鱼“洗澡”去腥（5分钟）
鱼买回来，刮鳞去鳃是基础。重点来了：鱼肚子里那层黑膜，必须刮得干干净净！还有鱼脊骨附近的贴骨血，也要洗净。这俩是腥味的“大本营”。洗好后，用厨房纸把鱼里里外外擦干，别湿漉漉的就上锅。

第二步：去腥腌制（10分钟）

将鱼肚子放入一些生姜片和葱段，表面开一些花刀，涂抹一些食盐和料酒，腌制10分钟。这一步是为了让鱼肉紧致，底味入骨。

第三步：蒸制（黄金7分钟）蒸锅里的水先烧开！一定要水开了再放鱼！这叫“猛火蒸”。把鱼放进蒸锅，盖上盖子，大火蒸7-8分钟！关火后，别急着拿出来，虚蒸2分钟（利用余温焖一下），这2分钟能让鱼肉更嫩。

第四步：倒水与泼油（灵魂一步）鱼端出来，盘子里会有一汪汤水。这水一定要倒掉！这水是腥水，留着它，再好的酱油也救不回来。把之前铺的姜葱捡出来扔掉，换上新的葱丝、姜丝。锅里烧点热油，烧到冒烟（大概200度），滋啦一声淋在葱姜丝上。最后，沿着盘边淋入蒸鱼豉油（别直接淋在鱼身上，不然鱼颜色发黑），出锅。

品鉴：

清蒸桂花鱼是湖北人春天的最爱，宁可不吃猪肉，都别错过这道菜，夹一筷子鱼肉，你会发现它像蒜瓣一样，一层层绽开。入口即化，根本不用费力嚼。先是酱油的咸鲜，紧接着是鱼肉本身那股清甜的回甘，没有一丝土腥味。桂花鱼最大的优点是刺少。而且肉嫩，不怕卡喉咙，大口吃肉特别过瘾，吃起来很有胃口，补充多种营养。从营养上讲，桂花鱼那是“淡水鱼之王”。高蛋白、低脂肪，还富含DHA（脑黄金）和钙。春天孩子长个子，需要大量的蛋白质和钙，这鱼简直就是为春天量身定做的“生长剂”。