川菜中的
野花、野菜、野味
袁庭栋
农村长大的人
舌尖上总藏着一整部
“野生美食图鉴”
不花钱、接地气、全靠随手采
不是文人墨客的闲情雅致
是省钱的智慧、尝鲜的好奇
换口味的小欢喜
从木槿花、槐花、菊花
到则耳根、马齿苋、竹叶菜
再到山间野果
与特殊年月里的烟火滋味
那些藏在乡野间的好吃的
今天就讲给你听
食花缘起：木槿花的清香记忆
在野花之中，我家吃得最多的是木槿。木槿极易成活，枝叶繁茂，常常作为道路两旁的篱笆。我父母都是乡村小学教师，长期在绵竹县广济乡小学教书，我家也就长期居住在广济乡小学中。广济乡小学的操场边就有一排木槿，每逢夏秋，天天都有无数白色或淡紫色的花朵挂在枝条上。除了小学里面有，在一些路边也常常可见。
木槿不高，我们这些小孩伸手可采，所以我小时候曾经多次采摘木槿花回去交给妈妈。妈妈的做法比较简单，就是用来做汤。先在锅中打油汤，放盐，汤开后把洗净的木槿花瓣放下去，翻几滚就成，再撒点葱花，就成了一碗清香可口的素汤。木槿花没有一般花瓣的苦味，只有清香，好吃。
木槿花煲汤 图源：南昌文旅 天下英雄城
遗憾的是此时身边已经没有木槿花蕾可采了，此生也就没有资格再来享受木槿花蕾的那种清脆之感了。
木槿花炒青椒 图源：南昌文旅 天下英雄城
槐花清苦与菊花雅馔
比木槿吃得少一些的是槐花。刺槐树在四川十分普遍，开花时一串一串地挂满枝头，落在地上可以铺满厚厚的一层。我们家吃槐花不多，主要吃法是用来炒鸡蛋或是加入灰面之中煎锅摊。
槐花饼 图源：央视新闻
按理说，槐花比木槿要多得多，为什么比木槿花吃得少？这是因为槐花闻着香，可是吃在口中有一丝丝苦味，不大好吃。
槐花 图源：央视新闻
不过，正是因为槐花闻着香，所以我们家乡不少家庭都把槐花晒干之后用来装枕头，老人们还说槐花枕头有药用，可以清热明目。
我还吃过一种花，不过不是野花，而是栽培的名花，那就是大名鼎鼎的菊花。我小时候唯一一次吃菊花也是在别人家里，是跟着父母到别人家里去做客。主人端出来的是一碗菊花肉丝汤，我只是尝了两口。那时年纪小，还不懂得如何品味就吞进喉咙了，记忆不深。真正品尝菊花是在1964年。
菊花汤 图源：广东交通之声
1964年的秋天，一个偶然机会，我和朋友在成都提督街一家餐厅中品尝到了正宗的菊花锅。菊花锅是清代开始流行的一种相当高雅的美食，没想到竟然能在成都见到。
一个带有镂花圈脚的金属锅，锅里是已经煮沸的微微乳白色的高汤，汤里只能见到点缀其间的红枸杞，锅下圈脚内点着酒精灯将汤继续加热。送上来的几碟荤菜记得的有肉片、鱼片和鸡片，都切得很薄，素菜就是一筐白色的菊花瓣。根据服务员的提示，先将菊花瓣放入锅中，让其香味透出，然后把荤菜在锅里烫熟，和菊花瓣一道吃。
菊花锅 图源：阜阳新闻网
今天的成都不仅吃不到菊花，也吃不到芙蓉花了。很多朋友都不知道，我们成都的市花芙蓉花过去也是一道美食。清代的六对山人有这样的一首《竹枝词》：“北人馆异南人馆，黄酒坊殊老酒坊。仿绍不真真绍有，芙蓉豆腐是名汤。”
三峨樵人注：“蓉花可食，相传大宪请客，厨役误污一碗，以芙蓉花并各鲜味和豆腐改充之，大宪以为新美，上下并传，人争效之。”
芙蓉花 图源：锦江公园
蜀中至味：念念不忘则耳根
除了木槿和菊花，我没有吃过其他的鲜花，不过家乡野菜可就吃得太多太多。成都地区野菜很多，我看到过成都郊县崇州蔬菜公司的一个调查统计资料，共有115种，我的首选是则耳根。
则耳根学名蕺菜，药名鱼腥草，在成都地区有三个长期并行使用的名字，一是则耳根，二是猪鼻孔，三是猪屁股。
清代四川大学者李调元在《峨眉山赋》中详细记述了峨眉山中有关动物、植物、矿物等各种特产，有关蔬菜这一段排名第一的就是“蕺”。
《中国药用植物志》里的足耳根 图源：成都方志
由此可知四川人把则耳根当菜吃的历史至少已有两百多年，而且在两百多年之前就已经相当有名气了。那么，为什么我要写为“则耳根”而不写为“侧耳根”？这可以说是有书为据，因为我所见到的四川可靠文献中最早的记载是清代晚期的《成都通览》，它就是写为则耳根。
则耳根在四川各地真是太普遍了，每到开春时节，田埂上一团一团地发了出来,叶子和茎秆用来凉拌，根根用来煮汤，天天摘也吃不完。
和大多数成都人一样，我家吃则耳根只有两种吃法：嫩的都是凉拌，与之搭配的则是青胡豆或者莴笋丝；老的根茎则是做炖菜时的配菜，比如炖猪蹄、炖排骨。
野菜双珍：马齿苋与竹叶菜
除了则耳根之外，吃得最多的要算马齿苋和竹叶菜，这三种野菜可以算上成都地区的野菜三鼎甲。
马齿苋在农村很常见，它的嫩叶不大，但是肥厚，又是一排排地紧挨着，形状颇像马的牙齿，故名。这个形象的名字在著名的《本草纲目》中就有记载：“其叶比并如马齿而性滑利似苋，故名。”马齿苋很多人都吃过，包括诗圣杜甫。杜甫有诗名《园官送菜》，其中就有“苦苣刺如针，马齿叶亦繁。青青佳蔬色，埋没在中园”之句。
马齿苋 图源：央视新闻
现在如果要在成都的农贸市场上买野菜，最常见的就是它。这是因为民间都认为马齿苋是一种有效的草药、清热解毒。如果口腔上火牙齿痛，吃几次马齿苋就会见效。如果长有热疮，将马齿苋打碎外敷也会有效，有的人还用它来治痔疮。我们家和很多家庭一样，都是在开水中滚两滚之后凉拌食用。
竹叶菜是四川野菜中颜值最高的一种，它形如竹叶，色如竹叶、匍伏路边，一片翠绿。炒一盘色彩鲜嫩，吃起来清爽带脆，是我最喜爱的野菜之一。小时绵竹老家的竹叶菜不多，现在住青城山处处可见，小区外面的公路边可以说是要多少有多少。
由于竹叶菜是既好看又好吃，故而是我招待客人或者建议朋友招待客人时野菜之中的首选。有一次我和中央电视台的摄制组在都江堰市拍片，工作结束后市领导决定请工作人员吃饭表示慰劳。
竹叶菜 图源：长阳中医院
竹叶菜是四川民间的称呼，它的本名叫鸭跖草，药名叫淡竹叶，在中草药中可是大有名气，可治多种疾病。
椿芽旧事：长在高树上的乡愁
还有一种我很喜欢也是很多人都喜欢的野菜是椿芽，但是我对椿芽是不是应当归人蔬菜之中是有点想法的，我认为，如果就是要归入也必须承认它是蔬菜之中的另类。
椿芽 图源：AI生成
为什么？第一，它有特殊的香味；第二，它长在高高的树上。要知道，蔬菜有几种分类法，无论查哪一种分类法，也找不到有香味蔬菜这一类，更找不到在高高的树上生长的蔬菜这一类。
今天的椿芽绝大多数都是人工栽培的，成厢成垄，高约两米，伸手可摘。我小时候吃的椿芽都是野生的，长在高高的椿芽树上，我见得很多，我们家自己都有三棵。
乡野野味：斑鸠与老鼠肉
成都平原的一大特色是农村中家家都有或大或小的林盘，就是房屋四周的竹林和树木。林间有各种鸟类，而且数量不少，乌鸦巢中的蛋可以掏出来吃，斑鸠可以用鸟枪打下来吃。
斑鸠 图源：上海金山
我家的邻居有鸟枪，我几次跟着他到林盘中去打斑鸠。他打下的斑鸠当天就红烧来待客，我把斑鸠拿回家却吃不成，因为妈妈说斑鸠最好吃的方式是做成腌肉，也就是去毛破膛洗净抹盐，挂在柴灶门前让烟慢慢，让其完全煍干之后再煮来吃。由于斑鸠不大，煮熟之后大约只有三两，妈妈是砍都不砍，把一只完整的拿给我自己去啃。大的骨头吐掉，小的骨头就直接嚼烂吞掉了。
斑鸠属于野生鸟类，当然可以列入具有美好感觉的野味之列，妈妈给我吃斑鸠这事无论是回忆起来还是书写起来也都十分惬意。可是，妈妈给我吃过的另一种动物也是野生的，人们却很难把它列入具有美好感觉的野味之列，那就是老鼠。
当时妈妈喂了一只猫，是捕鼠能手，而且很乖。妈妈把猫抓来玩得奄奄一息的老鼠留下来，剥皮洗净，去掉内脏和头部，腌制晒干，煮而食之。妈妈说这些老鼠都是吃仓库中的粮食长大的，不脏。
这些藏在乡野里的花与菜、香与味
有没有哪一种戳中了你？
你小时候吃过
最特别的野菜野果是什么？
快来评论区
一起聊聊那些刻在记忆里的乡土滋味~
来源：成都方志（节选自《舌尖上的乡愁》）
作者：袁庭栋（1940年生，巴蜀文化专家。1968年供职于四川人民出版社，1983年参与筹建巴蜀书社，先后出版各类著述40余种，包括《张献忠传论》《巴蜀文化》《成都街巷志》等）
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