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（来源：江海晚报）
春气初酣，草木吐翠。暖阳轻洒、惠风畅和，我再次步入江苏省江海博物馆，于静穆的光影间，细品江海文化层积日久的深沉与温厚。行至盐业展厅，一口锈色斑驳的大铁锅蓦然入目。此锅直径一百六十一厘米，高二十七厘米，底平而沿口被岁月啃出缺痕，铁面尽是坑洼的印痕。此为清代盐民煮盐之器具，唤作“䥕”。凝望这覆满赭锈的巨锅，仿佛能嗅到往昔灶口飘出的烟火辛腥，听见柴薪噼啪、盐粒在锅底沙沙凝结的声响，思绪顷刻被牵回到“烟火三百里，灶煎满天星”的旧灶地。
我的家乡濒临南黄海，往北不远就是潮声。清中后期，海势东徙，泥沙沉积，原产盐地渐移至余西、余东诸场。沿海贫苦农人为生计所迫，纷赴滩涂，搭环筒舍、垒灶安䥕，煮盐为生。老家包场以北八里，灶群密布——大东灶、小东灶、御东灶、八甲灶、御西灶、余灶、沈灶、李灶、王灶……鼎盛时，有亭百余座，䥕二百余口，盐丁六百余人。延至民国十年，灶户达四千四百户，盐丁一万七千余人，“烟火三百里，灶煎满天星”，正是当年滩涂最真实的写照。
彼时淮南多行煎盐，工艺循“晒灰—制卤—锅煎”之序进行。晒灰，择潮退热灰，拌水与黄泥，摊匀晒五六时辰，再挑入灰坑踏实；制卤，引海水渗灰，潜入坑底，经漕沟汇入卤池成咸卤；锅煎，则取一灶四䥕暖盐之法，前䥕成盐，后䥕蓄热，轮转相接。成盐前投豆油与元麦粞之混料，令盐粒疏松。铁锅，正是煎盐的中枢。
煎盐以“伏火”计，一昼夜为一伏，一伏产盐约四百五十公斤，累年可至数千吨。三至七月地气升，火旺卤腾涌，谓之“旺煎”；秋凉卤缩，灶火减弱，灶民便陷于“熄火穷”之困。
御东灶老盐工曾细述亲身烧盐经历。盐民在滩涂上挑起近三十个土墩，称为“堆儿”。八户所挑称为“八份堆”，十户为“十份堆”，墩上搭草棚砌灶烧盐，由灶长统理，俨若一村。墩上辟灰场一块，挖松拍平，待潮浸透、烈日晒干，泥泛霜白为佳。然取灶膛新出之黑灰，拌黄泥匀铺灰坑。坑约为灰场五分之一，坑槽铺苇，导卤入井，井底置大缸防漏，旁设蓄水池预贮海水。灰铺严实，脚踏之后注水渗滤，所得即卤，为烧盐之用。老灰场更可反复淋滤，可增卤提盐。
卤之浓淡，昔日无测表，凭莲子测量。一般七莲系一线，下系铅块，放入卤桶，浮出三枚以上即可烧盐。亦有以鸡蛋测试的。此法全凭经验，莲子大小、铅块轻重，全靠摸索积累。
烧盐多在墩上进行，所搭草屋朝南开门，竹柱泥墙，顶覆竹苇。盐灶用砖砌，高一米有余，下掘数十厘米，灶门高约八十厘米，宽二十厘米。主䥕直径一米七左右，内列三锅，逐只升高，并设出灰口。䥕与邻锅同注卤，灶旁置大缸备卤。煮时䥕里卤水若少，就从锅里舀补。䥕及靠近的锅能成盐，后面的锅焐热卤水、省柴节燃。大约两小时烧一䥕盐。平均七十斤上下，卤得佳时可至八九十乃至百斤。一伏火可烧十䥕，得盐七至八担。点火听火头——多是家中主事的男人，还须灶长允准。盐成后，由盐商牛车队装运至包场集储，然后循老运盐河分销四方。
“灶民苦，传自古”。盐民蓬头赤脚，常受风吹火炙与海水蚀肤，手足皲裂，人称“灶蛮侯”。有诗叹曰：“白头灶户低草房，六月煎盐烈火旁。走出门前炎日里，偷闲一刻是乘凉。”滩涂更有风潮之险。民国三十六年正月十六，大潮没墩，溺死盐民十七人，一户七人俱殁。故当地大年初二不走亲戚，先祭新亡。烧盐亦多有不测，老盐工言，他祖母因锅倾卤溅，灼身而亡。
灶民收入微薄，有人铤而走险贩私盐，将盐袋缠于腰间，一次不过十斤，只换得一元。若被查获惩罚甚严。新中国成立后，食盐实行专卖。一九五八年十月，在原盐区垦辟七百公顷盐滩，成立海门县国营盐场，改锅煎为滩晒，大减盐工劳苦，产量倍增。在昔日灶地，至今留下了东灶港、盐包场、沈灶庙、王灶河、盐店弄等诸多“盐地名”。
凝望这口沉默的大铁锅，仿佛在读一部厚重的盐业旧志——它记录了海门盐事的兴替，承载着盐民的血汗与坚韧，也延续着悠远而丰富的盐文化之脉。
林炳堂
图：来源江苏省江海博物馆
编辑：王佳鑫
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