炖鱼最忌2种调料！放错全毁了，难怪又腥又难吃|炖鱼|美味菜肴|花椒|调料|豆腐|鱼汤|鱼肉|麻味

亲爱的宝子们！大家好，我是开心！俗话说 "无鱼不成席"，鱼是我们餐桌上最常见的美味之一，不仅味道鲜美，而且营养丰富，富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，对心脑血管健康非常有益。尤其是炖鱼，汤汁奶白浓郁，鱼肉鲜嫩入味，老人孩子都爱吃。

很多朋友炖鱼的时候，总觉得自己炖的鱼不如饭店里的好吃，要么腥味很重，要么鱼肉发柴，汤汁也不白不浓。其实炖鱼看似简单，里面的学问可大了。很多人炖不好鱼，不是因为鱼不新鲜，也不是因为火候不到位，而是因为放错了调料。

今天我就告诉大家一个炖鱼的秘诀，不管炖啥鱼，都不要放这 2 种调料，做错了鱼又腥又难吃，很多人还在天天放。只要记住这一点，再掌握几个小技巧，保证你炖出来的鱼鲜嫩入味，汤汁奶白，一点腥味都没有。

花椒绝对不能放

很多人炖鱼的时候，习惯性地抓一把花椒扔进锅里，觉得花椒的麻味可以压住鱼的腥味。其实这是一个流传最广、危害最大的烹饪误区。

花椒的味道非常浓烈霸道，而且带有一种特殊的刺激性麻味。炖鱼的时候放花椒，不仅不能从根本上去除腥味，反而会让花椒的麻味深深渗透到鱼肉的每一丝纤维里，彻底掩盖住鱼本身的清鲜滋味。花椒中的挥发油会加速鱼肉蛋白质的凝固，导致鱼肉变得又老又柴，咬起来像嚼木头一样，完全失去了鲜嫩的口感。

花椒还会让炖出来的鱼汤变得浑浊不清，颜色发暗发黄，看起来就没有食欲。我以前炖鱼的时候，也总喜欢放花椒，结果炖出来的鱼总是麻味盖过鲜味，家人都不爱吃。后来请教了一位做了 30 年鱼的老厨师，他告诉我炖鱼绝对不能放花椒，我才恍然大悟。从那以后，我炖鱼再也不放花椒了，炖出来的鱼果然好吃多了。

八角绝对不能放

八角也是很多人炖鱼时喜欢放的调料。八角又叫大料，是我们炖红烧肉、炖排骨时必不可少的香料，能给肉类增香提味。但是炖鱼的时候放八角，就完全是画蛇添足，甚至是弄巧成拙了。

八角的香味非常浓郁厚重，而且带有一种明显的甜味。鱼的味道是清鲜淡雅的，和八角的浓烈香味完全不搭。炖鱼的时候放八角，会让鱼的味道变得非常奇怪，失去了鱼本身的灵魂。八角会让鱼汤的颜色变黑变深，影响美观。八角的香味会和鱼的腥味混合在一起，产生一种更难闻的怪味，让鱼变得更加腥气。

老厨师告诉我，八角只适合炖那些腥味重、纤维粗的红肉，绝对不适合炖鱼。尤其是炖鲫鱼、鲈鱼、黄花鱼这些比较鲜美的淡水鱼和海鱼，放八角简直就是暴殄天物。

炖鱼去腥的正确方法

既然花椒和八角都不能放，那我们该怎么给鱼去腥呢？其实方法很简单，只要做好这几步，保证鱼一点腥味都没有，比放任何调料都管用。

1、处理鱼的时候一定要彻底干净。鱼的腥味主要来自于四个部位：鱼鳃、鱼腹内的黑膜、鱼血和鱼腥线。处理鱼的时候，一定要把这些部位都清理干净。鱼鳃要全部剪掉，因为鱼鳃是鱼的呼吸器官，里面有很多细菌和杂质，腥味最重。鱼腹内的黑膜一定要用刀刮干净，这层黑膜不仅腥味重，而且含有很多有害物质。鱼身两侧的鱼腥线要抽掉，抽的时候在鱼的头部和尾部各切一刀，然后用刀背轻轻拍打鱼身，就可以看到白色的鱼腥线露出来，用手捏住慢慢抽出来即可。最后用流动的清水冲洗鱼腹内部，直到没有血水为止。

2、用葱姜盐简单腌制。处理干净的鱼，用厨房纸擦干表面的水分，然后在鱼身上划几刀，方便入味。接着在鱼身上和鱼腹内都抹上一层薄盐，放入姜片和葱段，腌制 10-15 分钟。这样可以很好地去除鱼的腥味，还能让鱼肉提前入味。不要放料酒腌制，料酒的味道会残留在鱼肉里，影响鱼的鲜味。腌制好之后，要把鱼身上的葱姜都拿掉，再用厨房纸擦干水分，这样煎鱼的时候才不会溅油。

3、煎鱼一定要煎透煎黄。炖鱼之前一定要先煎鱼，这是让鱼汤奶白的关键步骤。煎鱼的时候，锅要烧得足够热，然后倒入适量的油，油热之后再放入鱼。鱼放入锅中之后，不要急于翻动，等一面煎至金黄定型之后，再翻面煎另一面。煎鱼的时候，可以在油里放几片姜片，这样不仅可以去腥，还能防止鱼皮粘锅。鱼一定要煎透，两面都煎至金黄，这样炖出来的鱼汤才会奶白浓郁。

炖鱼调料少而精才是王道

炖鱼的时候，调料一定要少而精，这样才能突出鱼本身的鲜味。正确的调料应该是：姜片、葱段、大蒜、白醋、盐、白糖、白胡椒粉。

姜片和葱段主要作用是去腥增香，这是炖鱼必不可少的调料，但是也不要放太多，一般 3-4 片姜，2-3 段葱就够了。大蒜可以增加鱼的香味，让鱼肉更加入味，拍碎了放进去效果更好。白醋炖鱼的时候加一点，不仅可以去腥，还能让鱼肉更加鲜嫩，同时促进鱼骨中的钙质溶解到汤里，让鱼汤更加营养。白醋要在鱼煎好之后，加水之前放，这样效果最好，一般放 1-2 勺就够了。盐一定要最后放，过早放盐会让鱼肉的蛋白质凝固，导致鱼肉变柴。白糖放一点点，可以提鲜增味，中和鱼的腥味，但不要放太多，否则会让鱼变甜。白胡椒粉出锅前撒一点，可以进一步去腥增香，让鱼汤的味道更加鲜美。