每年春天刚一到，老邻居李阿姨总会拎着一把新摘的香椿芽晃进厨房。她说，这时候的香椿芽最嫩，错过就要等一年。刚开始我还半信半疑，直到有一天，她亲自教我做了两道香椿芽的吃法——鸡蛋炒香椿和香椿豆腐拌。那股独有的清香，家里人尝过后都觉得新鲜得不得了，连平时挑嘴的孩子也抢着吃。
其实香椿芽在北方不少家庭里都算是春天的“必备”，因为它不仅味道特别，还被认为有养生的功效。过去农村里春天一来，老人们就会去院子里掐香椿芽，简单一拌就是一盘下饭小菜。现在城市里也有人追着季节买香椿，价格还不便宜。香椿芽之所以受欢迎，是因为它自带一股特殊的香气，炒蛋、拌豆腐都能突出它的味道。
做香椿芽鸡蛋其实一点也不复杂。先把香椿芽的老梗去掉，叶子挑嫩的，用清水反复洗净。锅里烧水，放点盐，香椿芽下去焯十几秒，颜色变绿立马捞出来，过凉水挤干切碎。鸡蛋三颗打散，加点盐和一小勺温水搅打蓬松。把香椿芽碎倒进蛋液，拌匀，锅里热油中小火煎，两面金黄就可以出锅。香椿芽的清香和鸡蛋的软嫩融合，咸香又不腻。
另一道香椿豆腐拌更适合喜欢清淡的人。嫩豆腐切块，开水焯一分钟捞出沥水，香椿芽同样焯水切末。蒜拍碎加盐、生抽、香油拌成汁。豆腐摆盘撒上香椿末，再淋上蒜汁，最后撒点芝麻。入口豆腐细腻，香椿提香，蒜汁增味，一口下去满嘴都是春天的清新。这种做法其实在四川和山东也很流行，很多家庭都会在春天做上一盘。
有一次我尝试用香椿芽拌黄瓜，结果味道一般，没有鸡蛋和豆腐搭配那么出彩。再比如有人用香椿做饼，香气倒是有，但口感偏硬，孩子反而不喜欢。所以选对食材和搭配很关键，不能只图新鲜。
香椿芽的吃法其实还有很多，比如香椿拌粉丝、香椿炒肉片，甚至有餐厅用它做香椿芽鸡丁，口味各有特色。不过无论怎么做，都离不开焯水这一步，否则香椿本身的涩味会影响口感。有些地方的香椿芽过早采摘，太嫩反而没香味，或者过晚太老，嚼起来发柴也不好吃。
随着生活节奏加快，像香椿这样的季节小菜也渐渐成为大家追逐的美味。记得去年北京某农贸市场春天香椿芽售价一度达到每斤80元，不少人还是排队抢购，足见它的受欢迎程度。还有浙江嘉兴一家餐饮店专门推出香椿菜系列，吸引了不少年轻顾客尝鲜。现在香椿芽的吃法越来越多，但最经典的还是鸡蛋和豆腐搭配。
如果你还没有尝试过香椿芽的做法，不妨趁着春天动手试一试，说不定家里也会有人抢着吃。只要掌握焯水去涩和食材搭配，嫩香椿芽绝对能让餐桌上的春天味道更浓。不喜欢香椿的朋友也可以试试用嫩豌豆苗拌豆腐，口感同样清爽，只是香气略有差别。春天短暂，抓住香椿芽最嫩的时候，才是最好的享受。
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