老北京人讲究“贴秋膘”，炙子烤肉是当仁不让的主角。不同于韩式或日式烤肉，炙子烤肉用的是铁条拼成的圆烤盘，铁条之间留有小缝，能让果木炭的火气直接窜上来，把牛羊肉烤出一股焦香。肉要提前用酱油、料酒、姜汁、大葱段腌过，往烧热的炙子上一倒，刺啦一声，白烟腾起，满屋都是荤香。吃的时候得用长筷子快速扒拉，肉一变颜色就得夹起来，那才嫩。

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酸梅汤是这顿饭的灵魂伴侣。正宗的酸梅汤不是粉冲的，要用乌梅、山楂、甘草、陈皮、桂花熬上大半天，冰镇到挂碗。一口滚烫的烤肉进嘴，油脂和酱汁在舌尖炸开，紧接着灌一大口酸梅汤，酸甜凉意瞬间把油腻冲刷得干干净净，只留下满口桂花香。老食客说，没有酸梅汤的炙子烤肉，就像没有醋的饺子，少了魂。

老店里的炙子越用越黑，积了一层油亮亮的“包浆”，烤出来的肉格外香。师傅会先烤羊肉，因为羊油多，能把铁盘养得润润的；再烤牛肉，这时候炙子已经吸饱了荤油，牛肉表面能迅速起一层脆壳。吃到最后，盘底剩下的碎肉和焦葱段是最抢手的，有人专门拿烧饼把它们夹着吃，连掉在桌上的渣都不放过。

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一顿烤肉吃完，额头微微冒汗，肚子却舒服得很。酸梅汤的杯子底下还沉着几粒桂花的残瓣，那股酸甜劲儿在喉咙里久久不散。这就是老北京的立秋仪式，简单，扎实，爽快。