提起保定，外地人只知驴肉火烧，本地人却会悄悄告诉你：焖子才是真绝色。驴肉焖子长得像肉皮冻，灰扑扑的，切开来能看到里面均匀分布着细碎的驴肉粒。它不是凉菜，也不是热菜，而是介于两者之间——可以凉拌，也可以煎着吃、炒着吃，甚至夹在火烧里当馅料。

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做焖子用的是驴肉汤和驴蹄筋。驴骨头熬上整整一夜，汤变得浓白，捞掉骨头，把剩下的碎肉剔下来剁成末。蹄筋继续在汤里煮，煮到筷子一戳就烂，捞出来切碎，和肉末一起倒回汤里。这时候往锅里加红薯淀粉，边加边搅，火不能太大，否则会糊底。淀粉慢慢让汤汁变得稠厚，搅到木铲能立在锅里不倒，就赶紧倒进方盘子里，表面抹平，自然冷却。凉透以后，焖子就凝成了结实的一大块，弹弹的，像果冻。

凉拌的驴肉焖子最清爽。切半厘米厚的片，码在碟子里，浇上醋、生抽、蒜泥和香油，再撒一把香菜末。入口滑溜溜的，牙齿一碰就断开，接着是驴汤的鲜和肉末的香。煎着吃又是另一番风味：焖子切厚块，平底锅刷薄油，两面煎到金黄起泡，外皮焦脆，里面还是软的，蘸着蒜醋汁吃，比煎灌肠还过瘾。

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保定的老住户喜欢自己家做焖子，冬天做一大盘，能存好几天。早上喝粥时切几片凉拌的，中午炒菜时扔几块进去吸汤汁，晚上喝酒时煎一盘当下酒菜。驴肉火烧店里也卖焖子，但大多是掺在火烧里的配角。真正的焖子爱好者会专门去农贸市场，找那些摆着大铝盆的摊位，让老板娘切一块，边走边捏着吃。