灌汤包在很多人眼里是道功夫菜，得去餐馆才能吃到，其实在家做也没那么玄乎。它最迷人的地方就是那口汤，咬开一个小口，汤汁涌进嘴里，鲜得让人停不下来。家常做法的关键在于皮冻，只要这个准备到位，剩下的就跟包普通包子差不多。

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先说说皮冻。去菜场买两张猪皮，大概半斤左右，回家刮干净肥油和猪毛，切成小条。冷水下锅，加几片姜、一小段葱和一点料酒，大火烧开撇掉浮沫，转小火慢慢熬一个半小时。关火后把葱姜捞出来，猪皮带着汤一起倒进盆里，晾凉放冰箱冷藏。等它完全凝固成冻，切碎备用。这一步可以提前一天做，省事。

馅料用三分肥七分瘦的猪肉馅，大概半斤就够了。加姜末、葱花、生抽、蚝油、一点点白糖提鲜，再放盐和白胡椒粉。最关键的是分次往里打水，但不要打多，因为皮冻化开就是汤。顺着一个方向搅到肉馅发黏，然后把切好的皮冻碎拌进去，皮冻和肉馅的比例差不多一比一。拌好以后继续放冰箱冷藏，让皮冻保持固态，这样才好包。

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面皮用普通面粉，加一小撮盐增加筋性，用温水和面，揉到光滑盖上湿布醒二十分钟。搓成长条切成小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。包的时候跟包普通包子一样，但封口一定要捏紧，这是汤不跑出来的关键。每个包子塞足馅料，顶部留个小口也没事，传统灌汤包本来就不封死。

蒸的时候水烧开再上笼，大火蒸八到十分钟，时间长了汤会变老。出锅趁热吃，配一小碟姜醋汁，先咬一小口吸汤，再整个放进嘴里。皮薄馅嫩，汤汁鲜甜，吃完一个还想再来一个。第一次做可能会漏汤或者皮偏厚，多试两次就有经验了。家里来客人端出一笼自己做的灌汤包，比去排队的馆子还有面子。