报告内容
香气协同驱动的奶酪甜味跨模态增强及其分子机制
在减糖不减甜与健康消费需求持续提升的背景下，利用香气调控实现甜味感知增强已成为奶酪风味优化的重要策略，但内酯与酮类协同体系的风味基础、感知规律及其分子作用机制仍不清晰。本研究以奶酪中特征内酯和甲基酮类物质为研究对象，通过嗅觉阈值测定法和结合Feller加和模型等，鉴定出γ-十二内酯/乙偶姻，δ-辛内酯/丁二酮等6 组二元体系以及γ-十二内酯/δ-十二内酯/乙偶姻等3 组三元体系，具有显著协同效应的特征香气体系，可赋予奶酪更突出的奶香、奶油香与甜香特征。利用三点检验法和动态感官评价法，发现多组香气协同体系可显著增强甜味感知，当提高蔗糖浓度时甜味增强效果愈发明显，然而部分增甜效应在阻断嗅觉输入后消失，表明其依赖于香-味交互作用。分子对接与分子动力学模拟结果，发现内酯/酮类香气分子可通过氢键及疏水相互作用调控蔗糖与1型味觉受体2亚基（taste receptor type 1 member 2，T1R2）甜味受体的结合构象与稳定性，从而增强甜味信号传递。本研究系统揭示了内酯/酮类协同体系调控奶酪甜味感知的作用路径，为减糖奶酪的风味设计与品质提升提供了理论依据。
专家介绍
田怀香教授
上海应用技术大学香料香精化妆品学部 主任
田怀香，工学博士，上海应用技术大学香料香精化妆品学部主任，兼任上海香料研究所有限公司董事长，二级教授，博士生导师，国务院政府特殊津贴专家，上海市东方英才计划领军人才，上海市优秀学术/技术带头人，上海市曙光学者等。先后获得上海市先进工作者、上海市三八红旗手、上海市教育系统巾帼建功标兵、上海市教卫系统优秀共产党员等荣誉称号。兼任中国食品科学技术学会食品风味专业委员会第一届委员会副主任委员，全国感官分析标准化技术委员会第二届委员。
主要从事食品风味化学、食用香精、新型乳制品方面的研究。先后主持了国家自然科学基金面上项目、上海市科委等国家级及省部级项目14 项，横向企业项目30 项，授权专利30 件，先后发表SCI论文120余篇，入选全球2%顶尖科学家。荣获中国食品科学技术学会科技创新奖杰出青年奖，作为第一完成人获得2023年度上海市科学技术奖科技进步奖一等奖、2023年度中国商业联合会科学技术奖特等奖，获得2021年度中国轻工业联合会科学技术进步奖一等奖等科技奖项。
实习编辑：杨琼；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
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为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“第六届食品科学与人类健康国际研讨会”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到）在中国 安徽 合肥召开。
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