河北怀安县的柴沟堡，一个在地图上几乎找不到的小镇，却因为一种熏肉闻名百年。走进镇子，空气中始终飘着一股柏木的清香，那是家家户户熏肉的味道。柴沟堡熏肉的历史可以追溯到清朝，据说当年乾隆皇帝吃过之后龙颜大悦，钦点为贡品。如今镇上还有几家老店，用着祖传的老汤和柏木，一代一代熏下来。熏肉外表呈深红色，油亮亮的，切开后肥瘦相间，柏木的香气已经渗进了每一丝肉纤维里。

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做熏肉是个慢工细活。首先要选上好的猪五花肉，切成大方块，用盐、花椒、大料腌制三天三夜。然后放入老汤锅里煮，汤里加了二十多种香料，大火烧开转小火，慢慢炖上四五个小时，直到筷子能轻松扎透肉皮。煮好的肉捞出来沥干，就要进熏锅了。熏锅底部铺上柏木锯末和白糖，点上火，盖上盖，让烟气慢慢熏烤。柏木的清香和白糖的焦甜混合在一起，一点点渗进肉里，熏到肉皮变成深枣红色，才算出锅。

刚熏好的肉最好吃，皮韧肉烂，肥而不腻。直接切片当凉菜，或者夹在热烧饼里，都是绝配。咬一口，先是柏木的清香冲进鼻腔，紧接着肉香和咸鲜在嘴里化开，肥肉部分入口即化，瘦肉丝丝分明却不塞牙。当地人告诉我，柴沟堡熏肉最好的吃法是就着热馒头和腌萝卜，一口肉，一口馒头，一口脆萝卜，越吃越香。一位从张家口市区专程开车来的客人，每次都要买上十几斤，“回去分给亲戚朋友，这东西别处买不到。”

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柴沟堡熏肉的秘诀在于那锅老汤和柏木。镇上最老的一家店，老汤已经传了五代人，一百多年没有断过火。店主说，这锅汤每天都要烧开一遍，不然会坏。汤里的香料也是祖传的方子，从不外传。至于柏木，必须是本地山上长的侧柏，别的木头熏出来不是那个味。如今柴沟堡熏肉已经被列入非物质文化遗产，但镇上的老手艺人还是守着那一方小灶，用最笨的办法熏着最好的肉。他们知道，机器做出来的熏肉再快，也熏不出柏木香里的百年老味。