扬州的早茶桌上，除了包子、蒸饺和烧卖，还有一道看似简单却极考验功夫的菜——烫干丝。一块白豆腐干，用刀片成几十片，再切成细丝，细到能穿针，然后放在碗里，用滚烫的鸡汤反复浇烫，最后淋上酱油、麻油，撒上姜丝、虾米和香菜。吃起来干丝软嫩爽滑，豆香和鸡汤的鲜味融合在一起，清爽不油腻，是早茶里最开胃的一道。

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切干丝是扬州厨师的入门基本功。一块豆腐干约一寸厚，要片成二十多片，每片薄如纸，不能破不能断。片好后叠在一起，再垂直切成细丝。切好的干丝放在清水里，用手轻轻搅散，让它们变成蓬松的一团。锅里烧开鸡汤，把干丝捞出来放进碗里，浇上沸汤，等几秒钟后把汤倒掉，再浇一遍。如此反复三四次，干丝被鸡汤烫熟，同时洗掉了豆腥味，变得柔软而有弹性。

烫好的干丝捞出来，堆在盘子里呈一座小山状。淋上酱油和麻油，最上面放一撮嫩姜丝、几粒开洋（虾米）和一小把香菜。吃的时候用筷子挑一箸，干丝在酱油和麻油的浸润下，咸鲜油润，入口滑嫩，嚼起来又有微微的韧性。姜丝的辛辣和虾米的咸鲜恰到好处地提了味，整体清淡雅致，不像大鱼大肉那样浓烈，但让人一口接一口停不下来。

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扬州的早茶馆子里，烫干丝是每桌必点的。老茶客们坐下来，先要一壶绿茶，再点一盘烫干丝，一边喝茶一边吃干丝，慢慢等包子出笼。干丝配茶，清口又解腻，是扬州人独有的悠闲。有些讲究的店会用虾籽酱油代替普通酱油，鲜味更足；还有的会加几滴醋，让口感更清爽。但不管怎么变，烫干丝的核心始终是刀工和鸡汤。一盘好干丝，刀工不到家就切不细，鸡汤不浓就烫不鲜。扬州人常说：“看一家茶楼的水平，点一盘烫干丝就知道了。”