街市上卖的生蚝，个头大的往往被挑去清蒸或炭烤，剩下那些饱满结实的，有些人家会买回来自己晒成蚝干。金蚝干算是蚝干里的上品，选的是三四年生的肥蚝，用淡盐水煮熟后再慢慢晒，晒到表面泛起一层金黄色的油光，摸上去有点硬，但又没有完全干透，捏一捏还能感觉到里面软软的肉质。这种半干半湿的状态最是难得，既保留了鲜蚝的甜，又多了日晒后的醇厚香气。

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处理金蚝干之前，先要看看它到底有多干。那种捏着还带点弹性的，直接用清水冲一冲就好，不必浸泡。若是晒得偏硬了些，就放在碗里加一点点温水，大约浸五分钟，让表面回软就行，千万别泡久了，泡散了那股鲜味就跑了。厨房纸按一按，吸掉表面水分，这一步不能省，不然下锅的时候会溅油。

平底锅里放薄薄一层油，中火烧到微微冒烟，把蚝干一个个放进去，记得要平面朝下，不要急着翻动。小火慢慢煎，大约一分钟左右，能闻到很浓的香味飘出来，这时候翻面，另一面再煎一分钟。煎好的金蚝干表面是焦焦脆脆的，咬开以后里面还是软的，咸鲜里带着甜，那种甜不是糖的甜，是蚝肉本身的回甘。煎的过程中可以撒一点点白胡椒粉，不用多，指甲盖那么一小撮就够了，能去掉最后一丝腥气，把香味提得更纯。

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煎好的金蚝干可以直接当小菜，配白粥最对味。也可以摆在米饭上，浇一小勺煎锅里剩下的油，那碗饭的味道会让人记很久。若是家里有客人，把煎好的金蚝干切成厚片，配几片黄瓜或者萝卜片，端上桌也是一道体面的凉菜。有时候厨房里煎着金蚝干的香味飘出去，邻居路过门口问一句“今天煎蚝豉啊”，那种烟火气里的寒暄，大概就是家常菜最动人的地方。