咖啡作为全球重要的贸易作物与日常消费饮品，其独特的风味品质与潜在的健康功能深受消费者与科研界关注。在咖啡加工过程中，从鲜果处理、烘焙到萃取，一系列复杂的物理与化学变化不仅决定了咖啡的特征香气、滋味与色泽，也深刻影响着其中活性成分的赋存形态、生物利用度及生理活性。与此同时，咖啡加工产生的大量副产物（如果皮、银皮、咖啡渣等）仍富含多糖、多酚、膳食纤维等功能成分，其资源化利用已成为食品科技与可持续农业交叉领域的重要研究方向。系统解析咖啡加工过程中风味物质的形成机制、功能成分及其分子作用机制、探索风味品质与健康功效的关联路径，并推动副产物的高值化开发，对提升咖啡产品品质、拓展功能性咖啡制品开发、促进全产业链绿色低碳发展具有重要意义。
因此，《食品科学》特开设“咖啡加工中的风味与功能”专栏，重点关注咖啡加工过程中风味化学物质形成机理与转化路径、风味品质调控技术、功能活性物质的动态变化及健康作用机理、副产物资源化利用及其内在关联。包括但不限于以下主题：
咖啡加工过程中风味物质的形成与调控机制：
聚焦烘焙、发酵、萃取等关键环节，研究香气前体物质转化、美拉德反应、热解反应等风味生成路径，揭示风味品质形成的分子基础与调控策略。
咖啡加工过程中功能成分的动态变化与生物活性评价：
探究绿原酸、咖啡因、葫芦巴碱、类黑精等活性成分在加工过程中的迁移、转化与互作规律，结合细胞、动物试验等评价其抗氧化、调节代谢、肠道菌群调控等健康功能。
咖啡副产物功能成分的绿色提取与资源化利用：
围绕咖啡果皮、银皮、咖啡渣等副产物，开展多酚、膳食纤维、蛋白等功能成分的绿色高效提取技术研究，探索其在功能性食品、可降解包装材料、发酵制品、天然抗氧化剂等领域的创新应用。
咖啡风味与功能的关联机制及副产物协同开发研究：
从化学成分互作、感官交互、生物利用度等角度，系统解析咖啡核心产品与副产物中风味物质与功能成分之间的内在联系，探索基于风味与功能协同提升的全组分加工利用技术。
本刊诚邀河南大学康文艺教授、云南省农业科学院龚加顺教授、中国热带农业科学院香料饮料研究所董文江研究员、云南省农业科学院农产品加工研究所李泽林助理研究员为专栏特邀主编，指导专栏选题策划、把关论文内容的创新性与科学性，领衔组邀高质量研究性论文及体现国内外研究进展的系统性综述与观点评论性论文。热忱欢迎大家投稿，共同推动咖啡加工科学基础研究的深入、高品质功能性咖啡产品的创制以及副产物资源化利用的创新发展。
论文提交：
提交网址：https://www.spkx.net.cn
请在投稿系统作者留言栏填写：咖啡加工中的风味与功能专栏
投稿截止时间：2026年10月30日
预计发表时间：2026年12月30日
论文评审：
至少两位同行专家评审，初审约3天，外审约1个月，终审录用的稿件约2周后在采编系统网站和知网预发表（Online）。
《食品科学》简介：
EI、Scopus、FSTA、CAB Abstracts、CSCD等国内外权威数据库收录，中国科技期刊卓越行动计划项目（中文领军期刊）资助、中文核心期刊、中国科技核心期刊、百种中国杰出学术期刊、中国精品科技期刊等。
发表专栏论文的益处：
绿色快速审稿通道，优先发表，新媒体矩阵及时宣传，可以提前获得更高关注度和被引用频次；专栏荟萃同一主题研究成果，使您从多角度、多专家观点中受益。
特邀主编简介
康文艺教授
康文艺，博士生导师，河南大学二级教授，国家重点研发计划首席科学家，全球前2%顶尖科学家，国家食用菌加工技术研发专业中心主任、中国营养保健食品协会主任委员、中国菌物学会食用菌采后与加工产业分会副会长、全国食用菌行业产教融合共同体理事长单位发起人、河南省食用菌精深加工产业技术创新战略联盟理事长，创办Food & Medicine Homology，Food Science and Human Wellness和Journal of Future Foods副主编。主要从事药食同源及产品开发。主持“十四五”国家重点研发计划、国家自然科学基金、中国博士后基金、“十三五”国家重点研发计划子课题、国家保健食品原料目录专项、河南省重大专项等40项科研项目。获得国家市场监管总局科研成果一等奖；中国商业联合会科学技术特等奖、一等奖；河南省科技进步二等奖等10项。在国际高水平期刊发表论文110余篇，授权国家发明专利85项，转让8项，已经上市产品7个。
龚加顺教授
龚加顺，现任云南省农业科学院党委委员、副院长，二级教授，博士生导师。2018年入选兴滇人才计划，云南省中青年学术与技术带头人、云南省有突出贡献优秀专业技术人才。主要从事农产品精深加工及功能成分功效研究。主持6项国家基金项目，完成科技部、农业农村部、省科技厅、省发改委等项目10余项。完成普洱茶安全风险研究（农业农村部，14215052），主持起草《云南省食品安全“十四五”规划》，主编《云南普洱茶化学》《普洱茶与微生物》《农产品加工与保鲜》等专著。在Food Packaging and Shelf Life、Food Chemistry、Food Research International、《食品科学》等发表SCI/EI论文120余篇，其中咖啡方向研究论文30余篇。获10项授权发明专利和全国第十八届发明展览会金奖。获云南省科技进步特等奖1项、一等奖1项、三等奖4项。
董文江研究员
董文江，工学博士，中国热带农业科学院香料饮料研究所研究员。长期从事我国咖啡风味特征及加工风味品质形成机制研究与应用工作。第一批海南省南海名家青年人选、海南省“515人才工程”人选、海南自由贸易港D类高层次人才、国家热带农业科学中心科技创新团队首席、海南省自然科学基金创新研究团队负责人、海南省首批“双百”人才团队（核心成员）、中国热科院热带农业青年英才“拔尖人才”、海南省科技特派员、云南省科技特派员、万宁市咖啡产业发展工作专班成员。以第1完成人获海南省科技进步奖二等奖1项，第十届海南省青年科技奖。主持国家自然科学基金、海南省重点研发计划、海南省基金创新研究团队和重点项目、云南省重大科技专项计划（千万级）等项目15余项。发表论文80余篇，其中第一或通讯作者SCI论文43篇，获授权专利24件，出版专著4部，制修订标准23项。Frontiers in Nutrition、Foods 和《食品工业科技》客座编辑, Food Research International、《热带作物学报》编委，Food Innovation and Advances、Journal of Future Foods、Beverage Plant Research青年编委。兼任国家科技部项目评审专家、国家自然科学基金通讯评审专家、中国科协专家库专家、中国农学会专家库专家、海南省农业农村领域项目评审专家、广西咖啡产业发展特聘专家、农业农村部农产品加工标准化技术委员会委员、国家市场监督管理总局技术创新中心(咖啡质量基础与产业服务)专家委员会委员、云南省精品咖啡学会副理事长、云南省农业现代化咖啡产业专家组专家、云南省咖啡重点实验室学术委员会委员、国际咖啡质量品鉴师（SCAA）。
李泽林助理研究员
李泽林，博士，助理研究员，云南省咖啡重点实验室副主任、人社部认证的高级咖啡师、国际精品咖啡协会（SCA）认证的高级咖啡烘焙师、云南省食品科学技术学会会员、Food & Medicine Homology、Agricultural Products Processing and Storage、Food Wells杂志青年编委。主要从事咖啡精深加工研究工作，涉及风味、功能基础研究及其副产物在新产品、包装材料等方面应用研究。主持在研云南省基础研究基金面上项目1项、云南省重大科技专项计划项目子课题1项；主持完成云南省农业科学院“人才引培”项目等3项；以主要完成人参与国家自然科学基金、云南省重大科技专项计划项目等省级以上项目6项。以第一/通讯作者在Food Packaging and Shelf Life、Food Research International、Food Chemistry: X、《食品科学》等国内外权威期刊发表论文27篇，其中SCI/EI论文14篇，SCI论文10篇。申请发明专利10项，获得授权1项。主持/参与制定标准7项。开发普洱茶咖啡等产品12款，并以主持/主要完成人转化100余万元。
为汇聚全球智慧共探产业变革方向，搭建跨学科、跨国界的协同创新平台，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，西南大学、 重庆市农业科学院、 重庆市农产品加工业技术创新联盟、重庆工商大学、 重庆三峡科技大学 、西华大学、成都大学、四川旅游学院、北京联合大学、 中国-匈牙利食品科学“一带一路”联合实验室（筹）、 普洱学院 共同主办 的“ 第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 ”， 将于2026年4月25-26日 （4月24日全天报到） 在中国 重庆召开。
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为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“第六届食品科学与人类健康国际研讨会”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到）在中国 安徽 合肥召开。
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