吃了半辈子大肉丸，才明白狮子头和四喜丸子根本不是一回事|四喜丸子|油炸|狮子头|肉丸|肉馅|舞狮|馅儿

咱中国人就好这口儿肉，尤其是那圆滚滚的大丸子，看着就喜庆。逢年过节，谁家桌上不得摆上一盘？婚丧嫁娶的大席面上，更少不了它压阵。可您留意过没有，同样是肉丸子，南边儿叫“狮子头”，北边儿叫“四喜丸子”，猛一看模样差不多，吃到嘴里压根不是一回事儿。今儿咱们就坐在一块儿，好好掰扯掰扯它俩到底哪儿不一样。

先说个最直观的事儿。好些北方老哥到了扬州馆子，张口点个狮子头，服务员一端上来，盘子里码着四个，心里就嘀咕：“这不就是四喜丸子嘛！”其实这误会大了去了。这就好比馒头跟花卷，瞧着都是白面发的，可里头那门道，完全是两个路子。

我刚干美食这行没几年那会儿，头一回去扬州找老味道，当地掌勺的老师傅就跟我说：“姑娘，咱淮扬菜里的狮子头，讲究的是肉本身的鲜灵劲儿，可不能胡加一堆作料给搅和了。”您再看人家鲁菜系里的四喜丸子，个头也大，可人家走的是浓油赤酱的豪放派，一口下去那是酱油、香料、糖混合起来的厚重香味儿。而狮子头呢，哪怕是做成红烧的，那底味儿还得是猪肉本身的清甜。这就是两派菜系骨子里的脾气，不一样。

一、根儿上的讲究：一个是江南文人，一个是北方喜神

这俩丸子老家就不在一处。狮子头是正儿八经淮扬菜的招牌，根儿扎在江苏扬州那片水土里。听老辈人传，隋炀帝下江南那会儿，御厨为了讨皇上欢心，照着扬州城的美景鼓捣出几道菜，里头就有个“葵花大肉球”，那就是狮子头的太爷爷辈儿了。后来到了唐朝，有个大官叫韦陟请客吃饭，底下人瞅见那肉丸又大又威武，就拍马屁说您这得佩九头狮子帅印啊！韦陟一高兴，得嘞，打这儿起这菜就改叫“狮子头”了，这一叫就是上千年。

再瞅瞅四喜丸子，那是鲁菜里的台柱子，主打的就是一个吉利、热闹。关于它怎么来的，有个挺暖人心的说法。说是唐朝宰相张九龄当年那真是走运，先是金榜题名，又赶上娶媳妇儿，正美着呢，家里又捎信儿说找到失散多年的爹娘了。这好事儿都赶一块儿了，厨子灵机一动做了四个大丸子端上去，意思是把“福、禄、寿、喜”全给占了，四喜丸子这名儿也就叫开了。还有个版本说是跟王安石有关，反正不管是谁，这菜从根儿上起，就是奔着宴席上的“压轴大角儿”去的。

二、手上功夫差老鼻子了：一个慢工出细活，一个紧实像拳头

要说这俩菜最要命的区别，就在这做法上。明白了这个，您才算真懂了这两道菜的魂儿。

咱先说狮子头这派头。地道扬州老师傅做狮子头，有个死规矩儿：肉馅儿绝不能用机器绞，必须得是纯手工拿刀剁。怎么个剁法？得先把五花三层的好肉切成片儿，再改刀切成丝儿，最后横过来竖过去，切成像石榴籽那么大点儿的小肉丁。您说费事不费事？为的就是保住肉的纤维劲儿，等熟了您一嚼，满嘴都是肉粒的嚼头，不是那种糊嗓子的烂肉泥。

调馅儿也有门道。肥肉跟瘦肉得是三成肥七成瘦，或者四成肥六成瘦，肥膘少了这丸子发柴不香。里头还得搁葱姜末、鸡蛋清，最关键得加上拍碎了的大荸荠丁或者鲜藕丁，为的是咬起来“咯吱咯吱”有个脆生劲儿。然后您得顺着一个方向可劲儿搅和，还得把那肉馅在盆里反复地摔打，打上劲儿，感觉黏糊糊能拉丝了才行。这步要是偷了懒，一下锅准保散成一锅肉末汤。

团丸子时候也得轻手轻脚的，两只手来回倒腾，给它归置得溜圆儿。做法也挺多，最讲究的是拿白砂锅小火清炖，炖出来汤是清的，味儿是鲜的；想红烧也行，先下油锅稍微走一下定个型就得捞出来，千万不能炸过了头，一炸老里头肉就死了。

转过头咱们再说四喜丸子。四喜丸子的馅儿处理起来就没那么讲究，家里头要是想省事儿，直接拿绞肉机绞成肉泥也没毛病，或者剁得细细碎碎的。味儿上得下重手，酱油、白糖、五香面儿、大料，一样不能少，为的是把味儿狠狠地煨进去。

它最关键的步骤是“成型”和“过油炸”。四喜丸子个头比狮子头稍微秀气一圈儿，但是捏得特别瓷实。团好之后，必须得下到滚热的油锅里，炸到外皮焦黄、硬硬邦邦的，形成一层焦壳儿，把里头的肉汁给牢牢锁住。这一步是狮子头从来不干的，这也是它外头酥里头嫩的口感打哪儿来的。炸完了再搁到红汤卤子里头，小火咕嘟着慢慢炖，让那大料的香味顺着缝隙钻进去。

三、吃到嘴里啥感觉：一个舌头一顶就化了，一个外头焦香嚼着过瘾

因为做法完全不同，这俩菜入了嘴的感觉，那真是一个天上一个地上。

狮子头吃到嘴里怎么形容呢？就叫“软糯滑溜，没牙的老太太都能抿着吃了”。因为是手切的肉丁，肥瘦掺和得匀，让汤水小火那么一煨，肥肉几乎都化成油汁儿了，瘦肉也炖得稀烂，您拿筷子夹一块搁嘴里，舌头跟上牙膛一使劲儿，它自己就散开了，基本用不着费劲嚼。那味道是清清淡淡的鲜，就算是做成红烧的，也绝不会让酱油味儿抢了猪肉自身的风头，吃的就是东西原本的那股子鲜甜劲儿。

四喜丸子那可就是另一个劲儿了，叫“外焦里嫩，咸香扛饿”。就着那油炸过的外皮，一口下去嘎吱作响，里头的肉馅却还是紧实有嚼头的。味道特别厚实，酱香味、大料味儿直往鼻子里钻，吃一口就停不下来。这菜您就甭想着空口吃了，最地道的吃法就是就着大白米饭，把那炖丸子的肉汤往饭上一浇，嘿，那叫一个解馋！

四、模样和讲究：一个是像狮子脑袋，一个是四个凑成喜

最后咱再聊聊这俩菜的长相和里头的说道。

狮子头这名字起得就形象，因为个头实在是大，圆咕隆咚的，瞅着就跟狮子脑袋似的，透着一股子威风气。一个大丸子就能把盘子占得满满当当，显着淮扬菜那股子精细和讲究，是对火候跟刀工的顶礼膜拜。

四喜丸子呢，您听这名字就知道，它不能单个儿上，必须得是四个一盘。为什么是四个？就是为了凑齐了“福、禄、寿、喜”这四个吉利字儿，图个圆圆满满。样子比狮子头规整多了，四个一水儿大小码在盘子里，看着就痛快，尤其是家里办喜事、过大寿，端上来这么一盘，那是真提气，要的就是那句“好彩头”。

五、我自己下厨的那点体会

干这行这么多年，我也没少在家试着鼓捣这两样东西。有一回请朋友吃饭，我按老师傅教的法子做狮子头，肉丁切得胳膊都酸了，搁砂锅里小火慢炖了大半宿。朋友一尝，眼睛瞪得老大，跟我说：“哎哟我的天，这肉怎么这么香啊，这才是肉该有的味儿啊！”后来我又做了一回四喜丸子，下猛料、过油炸，朋友吃得那是狼吞虎咽，直嚷嚷着让我赶紧给他盛碗大米饭。

您瞅瞅，这就说明白了，这菜跟人似的，没有绝对的好坏，就是脾性不一样。狮子头像是江南水乡养出来的秀才，讲究的是细水长流、本本分分；四喜丸子像是北方场面上跑出来的汉子，讲究的是热烈痛快、喜庆热闹。

其实要把狮子头跟四喜丸子分清楚，就跟咱们平时分东西南北的脾气秉性差不多。您不能非得说水墨画就比大红大绿的年画高级，那肯定不是一回事儿，各有各的妙处。下回您再去馆子里吃饭，再看见这大肉丸子，您就多留个心眼儿。要是吃着嘴里头滑溜得不行、一抿就化、肉味儿特纯的，那八成就是地道的狮子头；要是吃着外皮有点焦、咬开里头特瓷实、满嘴都是酱香料的味儿，不用问，那就是四喜丸子。