炒菜最早是北宋，煎炸烹炒是从南宋时候开始普及的。就像棉花和高度数酒都是元朝和元末时期普及的一样。从北宋开始，商品经济开始繁荣，物质生活条件极大进步，中国才有了正儿八经的“一日三餐”。宋朝之前基本上没有晚饭，都是“过午不食”。
所以为什么经常说，直到宋朝，民间才出现炒菜。商朝出土了青铜器，不代表商朝京城里的老百姓都用得起青铜器，炒菜在宋朝普及的基础是是因为铁产量的增长和快节奏市民生活。公元6世纪（约540年），北魏贾思勰《齐民要术》首次明确记载“炒”法。代表作：炒鸡子法（葱炒蛋）、鸭煎法（炒鸭肉） 。
用铜铛/铁铛、麻油，做法与今天几乎一致宋朝没有宵禁所以夜市繁华，吃的老多了，看得我都馋，有一些现在已经不知道是什么吃食了：有现煎现卖的羊白肠，腌制的鱼和肉，㸇冻鱼头，姜豉，抹脏，红丝，批切羊头，辣脚子，姜辣萝卜等出售。夏天则有麻腐鸡皮，麻饮细粉，素签，砂糖冰雪冷丸子，水晶皂儿，生淹水木瓜，药木瓜，鸡头穰，砂糖绿豆甘草冰雪凉水，荔枝膏，广芥瓜儿，咸菜，杏片，梅子姜，莴苣笋，芥辣瓜旋儿，细料馉饳儿，香糖果子，间道糖荔枝，越梅，刀紫苏膏，金丝党梅，香橙丸子出售，都用梅红色的盒子盛装着。
冬天则有盘兔，现烤现卖的猪皮肉，野鸭肉，滴酥水晶鲙，煎夹子，猪脏之类出售，一直到龙津桥卖须脑子肉的地方为止，这里所售的食物叫作"杂嚼"。动物油的烟点肯定高于植物油，动物油平均在180度左右，在古代动物油是高级货，一般寻常人家很难用的起，而大豆油在以前基本上没有，百姓多以棉籽油 菜籽油为主，而且还不一定是能天天用的起的那种。 不说别的光 “点个油灯都嫌费油” 就知道油在古代也不是这么便宜。
至于胡麻油，黑芝麻在唐朝都属于硬通货的存在，官员的饷银都还能用黑芝麻折抵，就知道多贵重了，得到很后面大规模种植把价格打下来之后才能进入百姓日常生活。虽说好像汉朝军队就有铁锅了，但是铁锅和铁锅不一样，锅的厚度决定了能做什么菜。要炒菜，锅要薄，厚度均匀，内部气泡少，否则受热不均。煮锅不一样，厚也只是加热慢，时间长点，而宋朝的铁锅自然是很适合的。
我没记错的话，北魏《齐民要术》里面已经有炒菜的记载了，不过没有大范围普及。宋代百姓估计完全想不到，在六七百年后的清代因为朝廷禁止百姓流民大规模使用煤炭而导致大量树木被伐去当柴烧到最后无柴可烧的情况。因为炒菜，所以筷子是在宋代才成为中国餐桌上的主要餐具，在宋代之前 只是之一，更多的饮食是羹 粥 以及蒸制 烤 所以不一定用筷子，而到了宋代 烹饪饮食的丰富 筷子逐渐成为主要餐具。
所以才说，炒需要铁锅和油，炒菜是宋朝才普及到民间，在南北朝就有炒鸡蛋炒菜的记录，但因为油料铁矿来源少，还是奢侈，唐朝油获取手段增加，宋朝大规模开采铁矿，终于让炒菜登上了历史舞台。
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