安徽这地方，骨头硬。
250万年前繁昌人字洞就有古人类活动，康熙六年（1667年） 取安庆、徽州两府首字设省。
淮河与长江冲出来的硬茬子地：
老庄道家出自涡淮一带，徽商跑遍半个中国，四大徽班进京直接催生了京剧。
安徽的文化不虚。
徽学跟敦煌学、藏学并称三大地域显学；宣纸、徽墨、歙砚至今是书画界的压舱石。
吃的也实在：
臭鳜鱼闻着臭吃着香，毛豆腐长白毛煎了是上等菜，当地老话讲“徽州第一怪”。
胡适一品锅层层摞，那是绩溪人待客的最高礼遇。
这些吃食、手艺、商帮，都是老百姓在穷山恶水里磨出来的活法。
凤阳花鼓一副鼓两条腿，唱遍半个中国——安徽人的精气神，就在这鼓点和灶台里，一代代传下来。
今天，咱聊聊安徽那些成百上千年的食物，看看您都吃过哪几样？
淮南牛肉汤
不只是早餐，是淮南这座城的魂儿。
它的根扎得深，2100多年前的西汉，淮南王刘安在八公山炼丹求仙，杀牛取骨，配草药熬汤，成了王府秘膳，后来才流落民间。
还有个说法，五代时赵匡胤攻寿春，百姓送牛汤劳军，士气大振，这才有了“救驾汤”的名号。
做法讲究个“汤清味浓”。
得用江淮黄牛的骨头，敲开露髓，泡去血水，加草果、白芷等十几味香料，大火烧开，小火慢炖3小时以上，熬出骨髓胶原。
关键是那勺牛油辣油，得用淮椒磨粉，滚烫的牛油一泼，滋啦一声，色香味全出来。
碗里铺上红薯粉丝、千张丝、豆饼，再盖上薄片的牛腱子肉，浇上乳白的高汤，撒把香菜。
喝一口，汤鲜辣醇厚，肉烂不柴，粉丝吸饱了汤汁，豆饼软中带韧。
在淮南，这叫“一汤一饼”，就着刚出炉的油酥烧饼泡着吃，那才叫个“恣儿”！
如今这汤成了气候，还入选了国家地标美食。
但最地道的，还得是坐在淮南老街的摊子上，看师傅大勺舀汤，热气腾腾里，喝的是历史，是日子。
八公山豆腐
实打实有2000多年历史。
这事儿得追到西汉淮南王刘安身上。
这位王爷在八公山招了苏非、李尚等八位方士炼丹求长生，药没炼成，倒把豆浆和石膏混一块，弄出了这白嫩玩意儿。
李时珍在《本草纲目》里都写得明白：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。
到了唐朝，鉴真和尚东渡日本，还把这手艺传了过去，现在成了国家地理标志产品，
2014年更是入选了国家级非物质文化遗产。
这豆腐能传世，全靠手艺和水土。
必须用淮河两岸的优质大豆和八公山的泉水（像珍珠泉、大泉），经选料、浸泡、磨浆、点卤等18道传统工序，还得用紫砂石磨慢工出细活。
做出来的豆腐色如白玉，嫩若凝脂，质地细腻，最绝的是托于手中晃动而不散，掷于汤中久煮而不沉碎。口感清爽滑利，没一点黄浆水味。
在当地，吃法讲究。
切成2厘米见方的块，裹淀粉下油锅炸至金黄色，再下熟笋、木耳、虾籽红烧，成菜色泽金黄，外脆里嫩。
乌江霸王酥
省级非物质文化遗产，正儿八经的2000多年老古董。
咱得把时钟拨回楚汉相争那年，
西楚霸王项羽兵败垓下，被刘邦的兵马一路追杀到乌江边。
人困马乏，饥渴难耐，路边一卖蛤蟆酥的老翁看这位盖世英雄落难，心一横递上几块酥。
谁知霸王手劲大，还没送进嘴，酥就碎了，他张嘴就赞：“好酥！好酥！”一口气吞了三十多块。
这一幕，成了乌江人心里的痛，也成了这酥改名的由来。
从蛤蟆酥到霸王酥，改的不仅是名，是这方水土对英雄的念想。
做法上那是真讲究，全是硬功夫。
面粉、芝麻、菜籽油做主料，配上白糖或精盐调咸甜口。
从和面、醒面到叠酥、搨酥，全靠手工，尤其是那木制走锤擀出的面胚，再撒满芝麻，进炉烤三到四个小时。
出炉后直径约10厘米，厚1厘米，咬一口酥松脆香，油而不腻，那是真材实料的咸甜双味。
在乌江，冬天走亲戚不提两包霸王酥，那叫不懂事。
广德炖锅
能追溯到西汉那年间，跟祠山大帝张渤的祭祀沾亲带故。
最早那是宫廷里的簋（guǐ），青铜礼器，后来流落民间变成了陶制的炖钵炉子，一用就是千把年。
到了清末，河南、湖北的移民潮一来，把重油重辣的口味兑进了原本清淡的吴越菜里，
这就成了现在的广德炖锅。
1973年大厨何宝来援建坦桑尼亚时把它带出了国，2019年广德拿下“中国炖锅之乡”的牌子，
如今更是“广德三件套”里的台柱子，火得一塌糊涂。
做法其实透着股憨劲，就是炭火配砂锅。
先用木榨菜籽油把肉煸香，再兑高汤煨熟，最后连汤带水倒进砂锅里，架在炭炉上咕嘟咕嘟炖。
吃的就是个原汁原味，边炖边下菜，越炖越入味。
必点的笄山冬笋锅，笋是当天现剥的，壳薄肉甜；
还有那沙河甲鱼、板栗土鸡，都是当地土产。
这一锅端上来，不搞虚头巴脑，就是咸鲜、麻辣，烫嘴才过瘾。
炉桥大救驾
是个有着一千多年历史的老物件。
相传五代末年，后周大将赵匡胤攻打寿州（今寿县），久攻不下，急火攻心，茶饭不进。
这时候炉桥的糕饼师傅献上特制油酥饼，老赵吃完体力恢复，一鼓作气拿下寿州。
公元960年他当了皇帝，金口一开赐名“大救驾”，寓意“救驾有功”。
这不仅是传说，更是滁州市非物质文化遗产。
这饼做起来讲究，是双层皮工艺。水油面团包着油酥面团，经12道工序反复擀卷，
炸出来呈扁圆形，表面金丝盘绕，中间是急流漩涡状。
横切面有20-30层酥皮，薄得像蝉翼。馅儿用猪板油、金橘饼、核桃仁、冰糖拌成，外酥内软，油而不腻，咬一口直掉渣，果香混着油香直冲脑门。
当地老话讲：“不吃大救驾，空到炉桥转”。
绩溪挞粿
不是披萨，它是穷人的干粮，是徽商的命。
这玩意儿的历史太沉重，隋朝末年汪华起义，百姓就拿面皮包咸菜烙饼犒军；
到了唐代成了远行标配，明清时更是徽商的“生存利器”。
当年徽商像“徽骆驼”一样背着它闯天下，上山下田叫“冷饭果”，出门做生意叫“盘缠果”，家里留下的念想叫“记家果”。
传说红顶商人胡雪岩出门学徒，兜里揣的就是老婆做的香椿挞粿，靠这口吃食打通了人脉。
做法透着股狠劲。
面要和得不软不硬，小麦粉里有时掺点米粉或玉米粉，包进香椿、豆黄、萝卜丝或是梅干菜。
关键是皮要擀得薄如蝉翼，包好馅不能破，放进铁锅里文火烘烤，不是油炸！
烤出来金黄酥脆，咬一口咔嚓响，外皮脆得掉渣，里头却韧劲十足，鲜香直冲脑门。
老绩溪人还记得那句大白话：“脚踏一炉火，手捧一挞粿，除了皇帝就是我！”
九华素饼
掐指一算，这习俗打唐代就有了。
那时候新罗国王子金乔觉——也就是后来的地藏菩萨，在九华山修行，山下有个闵公，天天斋请九十九个和尚，独独留个空位给地藏王。
后来地藏王显灵，袈裟一展盖住九峰，闵公这就把山捐了。
从此九华山香火旺得冒烟，僧人们吃素，把多余的粮食做成饼救济穷人。
传说有位得道高僧，看百姓饥饿，就把素食揉成饼分发，后来这饼成了寺庙贡品，百姓为了纪念高僧，管它叫“九华素饼”。
这手艺传了一千多年，到了2015年，还被评为县级非物质文化遗产，你说牛不牛？
这饼的魂儿，全在九华黄精上。
这是种百合科草本植物，肉厚肥大，揉进面里，饼就变得油润喷香，还带着股子清甜味。
做法上讲究个“素”字，主料是小麦面粉、绿豆粉，馅料得用山上的香菇、木耳，再配点红薯或豆沙，不放猪油，只刷点茶油去润。
刚出炉的饼外皮金黄酥脆，一碰就掉渣，内馅清甜不齁嗓子，香气持久。
现在的九华素饼，那是安徽金牌旅游小吃，游客来了都是十盒八盒地买，说是伴手礼，其实买的是份“禅意”。
庄墓圆子
这玩意儿不是一般的丸子，是有2000多年历史的老古董。
相传春秋时期，楚庄王的宝贝闺女远嫁，吃不下饭，楚王心疼，命御厨把女儿爱吃的东西做成圆子，这就是庄王圆子的由来。
庄墓镇因楚庄王墓得名，古属寿州，所以它也是寿州圆子。
这菜听着就沉甸甸的，是合肥市级非物质文化遗产。
做法那是相当考究。
五花肉煮到八成熟切丁，得用晒干的面饼（馍馍须）吸油，再拌上猪板油、葱姜和老母鸡汤搓成馅。
关键一步是裹绿豆粉，这粉能让圆子有韧劲。
成品晶莹剔透，最绝的是夹起修长、放下浑圆，柔而不烂。可蒸、可炸、可烩，咬一口香汁四溢，软糯Q弹。
怀宁顶雪贡糕
北宋年间，大才子王安石在天柱山下溜达，饥肠辘辘时尝了当地工匠的糕点，见其色如山顶积雪，脱口而出“真乃顶雪也”。
后来他带回京城献给宋神宗，皇帝老子一吃，龙颜大悦，直接封为“贡糕”。
这名字一叫就是一千多年。到了明朝永乐年间，它又成了朱棣桌上的点心；
清光绪三十二年（1906年），盛梓元开的“盛天长”杂货号做的贡糕，在南京赛会上拿了名次，连慈禧太后都赞不绝口。
这糕做起来是真磨人。
本地三粒寸糯米得浸泡、炒制、磨粉，还得在池子里陈化3个月以上，去了燥气才醇香。
配料讲究，广西白砂糖、小磨麻油、橘饼、核桃仁，按45:40:9的比例死磕。
最绝的是切片，一条糕要切360刀，片儿薄如纸、捻如牌、白如雪、燃如烛。
入口香甜酥松，入口即化，那是糯米、白糖、麻油混在一起的老味道，不粘牙，不齁嗓子。
如今这技艺是省级非遗。
徽州臭鳜鱼
这玩意儿是安徽徽州的招牌，也就是现在的黄山市一带。
早在200多年前的清朝，甚至能追溯到南宋，徽州山路崎岖，鱼贩子从贵池、铜陵运鳜鱼进山，得走七八天。
路上为了防腐，就一层鱼一层盐码在木桶里，还得拿石头压实。
到了黄山区郭村乡的扁担铺，鱼鳃还红着，就是皮上散发出一股怪味。
传说有个苗知府嗜鱼如命，衙役王小二运了一桶“臭鱼”交差，本以为要挨板子，结果厨师用热油一煎、红烧入味，那臭味全消，鲜得知府直拍大腿！
这一误打误撞，就撞出了个中国八大名菜。
到了当地，做法讲究个“腌鲜”。
得用新鲜鳜鱼，抹盐塞进木桶，压上大石头，在10-30℃下发酵7天左右，等鱼散发出似臭非臭的味才算成。
洗净煎到两面金黄，加五花肉、笋片红烧，最后大火收汁。
出锅后，鱼肉呈酱红色，掰开像蒜瓣一样，入口鲜嫩爽滑，醇厚入味，那股子异香直冲天灵盖。
皖南人有句土话：“这鱼闻着臭，吃着香，不吃不知道，吃了忘不掉！”
安徽这地方，骨头硬。
硬在淮南那锅牛骨汤里，一炖就是两千年；
硬在徽州那条臭鳜鱼里，闻着臭吃着香，跟日子较劲。
您吃过几样？
不打紧。
要紧的是，这些吃食都是老百姓在穷山恶水里磨出来的活法。
灶台不灭，鼓点不停，咱就能跟生活硬碰硬。
碰完了，还能坐下来，好好吃顿饭。
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