徐州菜在江苏算是个另类，地处苏北，口味更接近鲁南和皖北，咸鲜醇厚，不讲究精致，图的就是一个实在。地锅鸡就是这种风格的代表。一口大铁锅，底下烧着柴火，锅里炖着鸡块，锅边贴着一圈面饼，连锅端上桌，热气腾腾的，看着就让人食欲大开。地锅鸡用的鸡最好是散养的土鸡，肉质紧实有嚼劲。鸡剁成块，焯水去腥，然后下锅用菜籽油煸炒。炒到鸡皮微卷、颜色焦黄，加姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、八角，再放一大勺豆瓣酱炒出红油。

打开网易新闻 查看精彩图片

然后加料酒、生抽、老抽、糖，倒开水没过鸡肉，大火烧开转小火慢炖。炖鸡的同时开始和面。面粉加水和成软硬适中的面团，醒一会儿后分成小剂子，搓圆按扁，再用手扯成薄饼。饼不能太厚，太厚不容易熟，也不能太薄，太薄容易破。等锅里汤汁收到一半的时候，把面饼一个一个贴在锅边，饼的一半浸在汤里，一半露在外面。盖上锅盖继续炖十几分钟，等饼熟透了，汤汁也浓稠了，撒上青蒜或者香菜就可以出锅了。

吃地锅鸡最精彩的部分是锅边的饼子。贴锅的那一面被烙得焦黄酥脆，浸在汤里的那一面吸饱了鸡汁，变得软糯入味。一块饼子，一半脆一半软，口感层次丰富。把饼子撕下来，在浓稠的汤汁里滚一圈，裹满酱汁送进嘴里，比鸡肉还好吃。鸡肉炖得酥烂脱骨，辣中带咸，咸中带鲜，越吃越香。徐州人吃地锅鸡喜欢配啤酒，辣得嘶哈嘶哈的时候灌一口冰啤酒，那叫一个痛快。

打开网易新闻 查看精彩图片

地锅鸡在徐州街头随处可见，小馆子大饭店都有。地道的吃法是几个人围着一口锅，不用碗筷，直接上手抓饼、啃鸡块。锅底的火可以一直烧着，边吃边炖，越炖越入味。吃到最后，汤汁几乎被饼子蘸干了，锅底只剩一层浓稠的酱汁，有人会用剩下的饼子把锅底擦干净吃掉。在徐州人眼里，地锅鸡的灵魂不是鸡，是那一圈吸饱了汤汁的面饼。