报告内容
米酸汤贮藏期异味产生与腐败发生机理及生物抑控研究
发酵米酸汤是中国苗族和侗族独特的传统酸味食品。然而，由于主要采用传统发酵工艺，微生物群落的不稳定波动常常导致米酸汤产生一些不良风味影响其品质。本研究针对米酸汤贮藏期异味变质问题，系统开展其腐败致异机理与生物抑控研究，核心结论如下：（1）研究明确了正常与异味米酸汤的理化及风味差异，异味样品总酸、总糖、还原糖含量显著低于正常样品，乙酸含量显著升高；经气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)分析筛选出80 种显著差异的挥发性风味物质，证实1-己醇、丁酸、庚酸是导致米酸汤异味的核心成分；（2）解析了米酸汤微生物群落结构，明确异味样品中假丝酵母属丰度显著升高，分离鉴定出核心致腐菌株Acinetobacter septicus H-MN10，阐明了核心菌群与异味物质的相关性。基于转录组学揭示了该菌株的致腐分子机制，其可通过上调丁酸代谢、支链氨基酸降解、硫代谢等通路关键基因，促进异戊酸、二甲基三硫醚等异味物质生成，引发产品品质劣变；（3）探明了Lactobacillus paracasei H4-11对目标致腐菌的抑控效果，其发酵上清液可抑制致腐菌株生长，同时能提升产品有机酸含量，抑制异味物质生成，改善风味品质。本研究有助于明晰米酸汤贮藏期腐败致异规律与生物抑控路径，为民族特色发酵食品工业化生产的品质安全稳定控制提供科学依据。
专家介绍
刘娜 副教授
贵州大学酿酒与食品工程学院
刘娜，微生物学博士，贵州大学酿酒与食品工程学院副教授/特岗教授/硕导，国家公派留学一年，主要研究方向为食品微生物。中国科协青年人才托举工程和贵州省科学技术协会青年科技人才托举工程入选者。主持国家自然科学基金、国家建设高水平大学公派留学项目、贵州省基础研究计划面上项目等10 项。发表文章30余篇，授权/受理专利7 件。获中国国际“互联网+”大学生创新创业大赛金奖和逐梦小康奖、“挑战杯”全国大学生课外学术科技作品竞赛一等奖、贵州省“三下乡”优秀个人等50余项奖项荣誉。担任《Journal of Future Foods》《Food & Medicine Homology》《Food Science and Animal Products》《Agricultural Products Processing and Storage》等期刊青年编委及国内外期刊审稿专家、贵州省黔东南州科技特派员、贵州省镇远县专家服务团项目专家、英才计划导师。坚持做好科研创新服务社会，助推食品产业发展。
实习编辑：王晓燕；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
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