吃火锅时，有一种食材，诨名“See you tomorrow”。
没错，就是金针菇。
大家喜欢它吸饱了汤汁的美味和有韧劲儿的口感，但有时候又嫌弃它塞牙、咬不断、难消化。
但这个黑历史可能要翻篇了。最近西南科技大学团队培育出了一款口感脆脆的新品种金针菇，既保留了菇的风味和营养，又再也不怕咬不断。这一次，你和金针菇的缘分在这顿饭就会结束，绝不会在深夜里突然从牙缝里钻出来让人回味无穷。
脆金针菇咋来的？
和市面上常见的白金针菇不同，脆金针菇外观呈现黄白相间的自然色泽，菌柄和菌盖比普通品种大一些，看起来更有野生风味。
脆金针菇｜红星新闻
它的脆度值达到700，是普通金针菇的2～3倍。这里的脆度值是食品质构仪测出来的客观脆性指标，仪器会用探头模拟牙齿咬断食物的过程，记录下食材断裂时的力学信号，单位为克力（g），数值越高，代表咬下去越干脆利落。
它吃起来紧实爽脆，就像新鲜黄瓜或者荸荠，更难得的是它一点也不娇气，无需依赖恒温恒湿的厂房环境，春秋冬三季均可露天种植，普通农户用传统方式就能轻松栽培。
目前该金针菇正在申请命名和专利，预计最快今年年内就能上市。到时候火锅里又多了一位“咯吱咯吱”的新成员。
那这种高脆度金针菇是怎么变脆的？
这款高脆度金针菇是研究团队从金堂本地的野生金针菇里“挖”出来的，然后运用孢子选育技术手段，一代代筛选、优化，把脆这个技能点满。
新品种培育的核心，就是通过孢子选育，一代代筛选出纤维结构更优、口感更脆的个体。推测其原理是弱化坚韧的纤维结构，让细胞壁更薄、更疏松、排列不再那么致密，但这一点目前官方还没有确认，期待后续的微观分析。
金针菇菌柄切片对比图，左图金针菇较韧，右图金针菇较脆
那问题来了，传统金针菇到底什么毛病，怎么就属它难消化又咬不断？
金针菇为何依依不舍？
金针菇富含膳食纤维，包括可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维，主要存在于金针菇细胞壁中。其中不可溶性膳食纤维中有一种叫几丁质的东西，这东西也叫甲壳素，广泛存在于虾、蟹等甲壳类动物的外壳，鱿鱼、乌贼等软体动物的软骨中。
几丁质有多稳？它既耐热又耐酸，火锅的温度不够分解它，胃酸也拿它没办法，人体又缺乏高效分解它的酶，整个消化系统都很难将它彻底拆解，金针菇自然就“怎么进去怎么出来”了。
总之，不是你的消化能力不给力，而是几丁质太顽强。
但比起其他蘑菇，金针菇又占尽天时地利：每个菇都有几丁质，最难咬断的就属它。
金针菇的菌丝会沿着菌柄纵向整齐紧密排列，如同捆扎紧实的纤维束，再加上细胞壁富含几丁质，整体韧性非常强。牙齿从上往下咬的时候，不是把这些纤维切断，而是把它们压扁、拉长。纤维本身韧性强，排布方向又跟咀嚼方向平行，牙齿根本找不到一个让金针菇“脆断”的受力点。
结果就是：筋道、拉扯、塞牙，一咬三连。
这也是为什么金针菇比其他蘑菇更容易塞牙，多数蘑菇我们吃的是松软的菌盖，而金针菇吃的是菌丝排列致密、结构强韧的菌柄。
金针菇菌柄切片图
那脆金针菇真的能“明天不见”吗？坦白说，还是会见，但体验完全不同了。
因为金针菇细胞壁中的几丁质仍然存在，人类仍然无法分解它们。所以从消化角度讲，“明天见”这个结局并没有被改写。
其实，“明天见”不是金针菇单方面的问题，你也有责任。如果切的时候剁碎点，煮的时候多滚一会儿，吃的时候像嚼牛肉干一样认真品味，而不是囫囵吞枣，金针菇的细胞壁在进入胃之前就已经被物理拆得七零八落，它就没那么容易完整通关了。
说白了：你越懒，它明天越完整。
搞懂了传统金针菇的痛点，我们来认识一下金针菇这个物种本身，你平时吃的可能是假金针菇。
到底啥样才能算金针菇？
从分类学上来讲，冬菇属（Flammulina），隶属于担子菌门（Basidiomycota），伞菌纲（Agaricomycetes），伞菌目（Agaricales ），膨瑚菌科（Physalacriaceae），是一类重要的食用高等大型真菌。
目前该属在全球范围内被认可的种有芬娜金针菇（Flammulina fennae）、金针菇（F. filiformis）、柳生金针菇（F. rossica）、毛腿金针菇（F. velutipes）和云南金针菇(F. yunnanensis)等17个物种。
值得注意的是咱们平时吃的金针菇（F. filiformis）长期被认成它欧洲的一个亲戚毛腿金针菇（F. velutipes）。2018年Wang等人研究发现它应分为一个独立的种，也就是说，我们平时吃的金针菇在2018年才拿到“身份证”。
a 为 金针菇（F. filiformis）；b 为 柳生金针菇（F. rossica）；c-e 均为云南金针菇（F. yunnanensis）
鲁金荣，黎泰顺摄
从图里也能看出来，其实金针菇的证件照应该是——菌盖带点黄，菌柄带点毛，基部颜色深。跟你平时在超市买的那个白嫩嫩的金针菇不太一样。
金针菇证件照
那超市里卖的那个白的是啥？其实是“美白版”的银针菇，也叫白色金针菇。
就像人类有肤色差异一样，野生金针菇都是黄色的，白色金针菇是日本在20世纪60年代选育出来的，因为卖相好，产量高，很长一段时间里，国内大规模种植的金针菇菌种大多依赖进口，白色品种几乎成了市场的主角。黄色金针菇一度被边缘化，种植面积不断萎缩。
有意思的是黄色金针菇的风味其实比白色的更浓郁，研究发现黄色品系中与鲜味、香味相关的氨基酸含量更高，但没办法，市场选择了颜值。
至于为什么我们还叫它金针菇，这是因为金针菇在我国唐代的《四时纂要》里就露过脸了，算下来已经是一千多年的老面孔。不过那时候它可不是现在这副白嫩模样，人家是实打实的金色（说黄褐色也行吧）。金针菇作为中文学名用这么多年都叫顺口了。
左为黄金针菇，右为白金针菇
脆菇不止这一种
高脆度金针菇只是一个开始，未来“脆”可能成为食用菌的新卖点。
不光是成都的科研团队在做脆金针菇，中国科学院昆明植物研究所的赵琪团队，通过航天育种的方式，也培育出了一款不卡牙的金针菇新品种。菌盖颜色呈棕红色，菌柄白色，整体就像蘑古力巧克力。
上过太空的“巧克力金针菇”｜小红书束叶养成记
上过太空的“巧克力金针菇”｜小红书束叶养成记
这款航天金针菇还有一个亮眼的特点，就是温度适应性。
传统金针菇是个典型的低温选手，在搔菌完成后（当菌丝长满培养料后，需要人工刮去表层老化、致密的菌皮，以此刺激菌丝从营养生长-长菌丝，切换到生殖生长-出菇，阶段），通常需要将温度控制在 7–13℃ 才能顺利诱导出菇，温度一旦偏高，就很容易不出菇、出菇不齐。但这款航天诱变金针菇对温度更宽容，搔菌后可以在 23℃左右正常出菇，对种植户更友好，也能显著降低工厂化栽培的制冷成本。
磨古丽炒熟了
同一个目标，两条不同的路：一个是“野生选秀”出道，一个是“太空旅行”归来。脆金针菇家族，正在不断壮大。
既然金针菇又入口爽脆、紧实，那它会不会汁水更足？如果真是这样……是不是可以直接打成汁喝？
先别皱眉，一般的蘑菇确实没法榨汁，香菇、杏鲍菇扔进榨汁机，出来的顶多是点泥浆子，大部分是渣。但金针菇本身就是一种“水做的蘑菇”，研究表明，新鲜金针菇的含水量高达88%-90%。
金针菇果汁好不好喝？是黑暗料理还是鲜味炸弹？加蜂蜜还是兑柠檬？——这些问题，暂时还没有答案。但你可以畅想一下：未来的某一天，火锅店里除了咯吱脆的金针菇，还有一杯“金针菇鲜榨原浆”。旁边配一行小字：本产品由高脆度金针菇制成，喝前摇一摇。
听起来很离谱，但科学有时候就是从大馋猫开始的。
关于金针菇的冷知识
1.它有个很接地气的古称
金针菇在古代常被称作构菌，因为它多生长在构树的朽木上。唐代《四时纂要》中，就已记载利用朽木栽培菌类的相关方法。
2. 它是“智力菇”
金针菇赖氨酸含量较为丰富，赖氨酸是人体必需氨基酸之一，对生长发育和身体代谢有一定益处。
3. 它曾经是冬季限定
野生金针菇属于低温型菌类，自然状态下多在晚秋至初冬生长，因此也有“冬菇”的别称。如今工厂化栽培实现了全年上市，冬天涮火锅配金针菇，也算是最贴合它原生习性的吃法。
4. 它的膳食纤维有助代谢
金针菇含有的几丁质、β-葡聚糖等膳食纤维，可结合肠道内部分脂类物质，促进代谢，对调节胆固醇水平有一定积极作用。简单说，虽然它“明天见”，但在见你的路上已经帮你干了不少好事。
好了，冷知识就到这里，希望大家都爱上好吃又好玩的金针菇！
参考文献
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作者：吴婷
（中国科学院昆明植物研究所，真菌多样性与创新利用课题组研究生）
编辑：翻翻
封面图来源：吴婷
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