食品科学家们研究了烹饪和冷却某些淀粉类食物如何改变其化学结构。当像米饭、 土豆或面食这样的食物在烹饪后冷却时, 一些可消化淀粉会转化为抗性淀粉。

抗性淀粉与普通淀粉的行为不同，因为它在不被完全消化的情况下通过小肠，在体内更多地像膳食纤维一样发挥作用。

由于其消化速度更慢，抗性淀粉与新鲜烹饪的淀粉相比，会导致血糖和胰岛素水平较小的升高，这就是为什么研究人员研究 其对代谢健康的影响。

冷却并重新加热米饭并不会显著改变食物上标明的总热量，但它可能会略微减少快速吸收的淀粉量，从而改变身体处理它的方式。

营养专家通常强调，整体血糖控制取决于份量、均衡膳食、身体活动以及长期饮食模式，而不仅仅是一种单一的烹饪方法。

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