购买新鲜海鲜时要注意的12个警示信号

购买新鲜海鲜可能会让人感到困惑，尤其是第一次走到杂货店或鱼市的海鲜柜台时。可供选择的种类繁多，包括整条鱼、切片鱼、贝类和甲壳类；而且很难记住哪些应该活着在水箱中，哪些应该放在冰上。虽然你可能知道鱼不应该有腥味，但你可能不知道健康的鱼眼、鳃和背鳍是什么样的；这些特征可以是鱼的新鲜程度和味道的明显标志。

如果你喜欢吃海鲜，购买海鲜不应该成为在家做你最爱菜肴的障碍。下次购物时，牢记一些简单的注意事项，可以帮助确保你购买到最新鲜的海鲜。这些是购买新鲜海鲜时需要注意的最重要的红旗。

有异味

鱼不应该有腥味。新鲜捕获的海鲜闻起来应该像海洋——清新而温和，带有一点咸味——如果你购买的是海水鱼。你的新鲜鱼绝对不应该有酸味或化学品的气味，这可能是肉质开始变质的迹象。

根据美国营养学会，鱼在被捕后发臭的原因是其组织中含有一种叫三甲胺氧化物（TMAO）的物质。当鱼被从水中取出并杀死时，TMAO会转化为另一种物质，三甲胺（TMA）。TMA有一种鱼腥味，随着时间的推移而变得更强烈。鱼在水中和空气中待的时间越长（因此越不新鲜），它所含的TMA就越多。这反过来又会导致更强的气味。为了避免可能已经不太新鲜的海鲜，可以在购买之前询问你的鱼贩是否可以闻一下鱼的气味。

眼睛浑浊

健康的活鱼眼睛清澈，主要是白色的，带有深色的虹膜。然而，在被捕后，眼睛的颜色会迅速开始变化。鱼在收获后离开水的时间越长，眼睛就会变得越浑浊和发黄。为了确保购买到最新鲜的整条鱼进行烤制或烧烤，米其林星级厨师托马斯·凯勒建议购物者检查鱼的眼睛是否清澈、略微鼓起，以及鱼肉在按压时是否能反弹，参考MasterClass。

如果市场上的鱼眼睛还在，那是个好兆头；如果缺失，则可能是个警示。这是因为一些鱼店会通过遮盖或去掉眼睛来出售劣质产品。事实上，根据《纽约邮报》的报道，一家科威特超市被发现将假眼睛贴在整条鱼的头上，以掩盖旧的、发黄的眼睛，使其看起来新鲜。

鳃不是红色和蓬松的

在寻找新鲜的整条鱼作为晚餐时，另一个需要检查的特征是鳃，应该是鲜红色、坚固且看起来蓬松。鱼被捕捞后，鳃的颜色会逐渐从鲜红色变为深红色，再变为浅棕色、棕色、深棕色，最后变为绿色，随着鱼的老化而变化。暗淡、变色或受损的鳃是鱼老化的迹象，可能已经过了最佳食用期。此外，受伤的鳃可能是鱼在死之前就患有疾病（并且可能是在不人道的条件下养殖的）或在运输过程中被错误处理，因此最好避免。

除了鳃，鱼的血线也是判断新鲜度的另一个重要指标。血线的颜色变化与鳃相同，随着鱼的老化，从鲜红色变为深棕色再到绿色。

鱼肉松弛或干燥

海鲜的肉质——从整条鱼到小珍珠扇贝——应该是坚实、湿润、有光泽且紧致的。如果你看到任何剥落、干燥或粉状的迹象，那就是一个明显的警示。

如果你怀疑你看到的鱼肉质量不如你所希望的那样，可以请鱼贩用他们戴着手套的手轻轻按压鱼肉。根据ChefSteps的厨师们，鱼肉应该立即反弹，不应有粘性或凹陷的迹象。

在不触摸鱼的情况下，你也可以通过鱼的外观来感知其质量。稍微有点光泽和闪亮是好事，而鱼肉暗淡或浑浊的最好避免。而且虽然大多数鱼肉质自然松散，但你不应该看到肌肉之间有任何松弛的空隙，这是一种老化和/或错误处理的迹象。

鱼有腹部烧焦的现象

如果你购买整条鱼，请检查腹部变质，这指的是鱼的腹部可见的肿块或变色。这可能发生在钓鱼者等太久才处理鱼的情况下。如果你看到鱼的腹部或腔体内有发黄的现象，请不要买。这很可能是鱼肠道在鱼体内开始腐烂的迹象，可能导致腐烂和滋生细菌，这些你不想带回家做晚餐。

根据《处理拖钓鲑鱼的推荐程序》，如果处理不当，腹部变质可能在捕获后短短10分钟内就会发生。指南建议渔民在鱼上船后立即去内脏，然后再进行储存。否则，即使其他储存程序都做得对，鱼也可能开始变质。

甲壳类动物不是活的

想吃龙虾卷吗？在你购物之前，要知道像龙虾和螃蟹这样的甲壳类动物在商店里应该是活的并且在移动。为了保持新鲜，这些爬行动物应该存放在一个黑暗、宽敞的水箱中，并不断供应清洁的流动水。在你选龙虾带回家之前，确保你能看到水箱里的海鲜和水在流动。因为静止的水可能滋生细菌和疾病。

要确认甲壳类动物是否活着，可以请鱼贩从水箱中取出一只。它应该立刻开始拍打尾巴，动动手臂和爪子。根据厨师马克·洛鲁索在《Esquire》采访时说，龙虾或螃蟹死后，其肉质会立即开始降解，这可能会让你得到糊状、松软的肉。它死后停留的时间越长，越可能散发出气味。

人流量很少

在你进商店买海鲜之前，考虑一下产品的周转和商店的人流量。新鲜海鲜的保质期不长，所以你最好在一个人流量大、每天都有新鲜捕获的地方买。另一个检查鱼柜周转率的方法是问卖海鲜的人最近捕到的是什么时候。“今天早上”是你想要的答案。

根据商业渔民托尼·马尔泰斯在CNBC采访中的说法，你最好的选择是在一个知名、拥挤并且有很多回头客的鱼店购物。一个店不会通过卖劣质或过期的海鲜来积累满意的顾客。如果你对一个地方不熟悉，问问当地人商店的口碑是购物前的好方法。

蛤蜊是开着的

在烹饪之前，贝类（比如蛤蜊、牡蛎和贻贝）应该是紧闭的壳。当然，烹饪后情况正好相反，这时你只想吃打开的双壳类（所以在做蛤蜊意大利面时，要扔掉那些没弹开的）。

如果你发现有稍微打开的贝类，可以轻轻敲一下壳，或者请鱼贩帮忙敲；它应该会立刻闭合。如果海鲜没有反应，很可能它已经死了，不再新鲜，也不安全食用。

根据纽约Mastro's Steakhouse的厨师Dusmane Tandia Abdoulaye在FSR采访中所说，你购买的贝类应该有干净的壳，没有沙子、海藻或污垢。因为蛤蜊需要呼吸氧气才能存活，所以它们不应该放在密封容器里，壳上也不能覆盖太多杂物，以免无法呼吸。

鱼贩知识不足

在买海鲜时，你应该能和柜台后面的人进行有信息量的讨论，了解出售的产品和它们的新鲜程度。特别是，鱼贩应该能告诉你当地的时令海鲜。鱼类和农产品一样，收获的最佳和最差时间各有不同，因为它们的数量会有波动。因此，当前时令的产品将具有最佳的风味，并且可能是最新鲜的。你还应该深入了解鱼的捕捞地点以及它何时到达商店。当天早上捕捞的鱼是你最好的选择。

如果你的鱼贩对当前季节不了解，或者不知道鱼什么时候到达，那就是个警示信号。他们可能无法引导你找到最佳选择，因此你可能更适合在其他地方购买海鲜。

标签缺失或不完整

FDA发布了严格规定，要求新鲜活贝类的袋子和已剥壳贝类的容器上必须有标签（你可能会在商店的冰箱或冷冻区看到这些）。这些标签必须包含有关产品来源、捕捞时间以及如何捕捞和加工的详细信息。

这些信息可以帮助我们跟踪各种海鲜，从它们被捕捞到到达商店的全过程。这是鱼贩跟踪库存的好工具，也让购物者了解海鲜的来源以及它可能有多新鲜。如果标签缺失或不完整，这可能是个警示信号。这可能意味着海鲜已经不新鲜，市场可能在推销它们，或者可能是处理不当，导致质量差。

鱼没有保持在冷藏状态

因为海鲜很快就会变质、发臭，所以从水中取出后，适当储存非常重要。所有海鲜在收获后必须立即放在冰上冷藏，直到放入烤箱或煎锅中。这样可以保持海鲜的新鲜，防止细菌滋生。如果市场上的鱼没有放在冰上（龙虾和螃蟹则应放在新鲜的流动水箱中），那就说明你应该寻找其他供应商。

不过，鱼店里仅有冰是不够的。请仔细看看鱼；它应该看起来清澈新鲜，而不是发黄或浑浊。冰上如果有奇怪的颜色，说明商店可能没有及时更换冰，这可能导致食品污染。

鱼贩不会去鳞或开膛

如果你在商店看到的鱼还有鳞，这并不一定是个立即的警告信号。但如果你的鱼贩不愿意为你去鳞，那就是个警告信号，因为要求去鳞是完全合适的（而且通常也是被期待的）。如果你不利用这个服务，回家后你就得面对去鳞的麻烦任务。去鳞海鲜还需要一些专业的刀工技巧和一把很锋利的刀。

在让鱼贩去鳞时，务必再确认一下你的晚餐是否已经完全开膛。鱼的腹部应该从头到尾有一个切口。内部腔体应该干净，没有内脏。同样，要求鱼贩帮你处理肠子也是合适的。如果你不这样做，回家后你就得自己处理这些了。