鱼生古代称为鱼脍，最早可以追溯到公元前823年的周宣王时期，相关古籍记载了用生鲤鱼片宴请凯旋将士的场景。到唐代，食用鱼脍的风气达到顶峰，后来鱼生由遣唐使传到日本，演变成现在的刺身，发展为当地高级招待菜品。
中国在元朝之后，鱼生逐渐消失在主流饮食中，唯独在水网密布的南方部分地区被保留下来，不少地区的鱼生还被列入了非物质文化遗产名录。
制作鱼生要选用鲜活的淡水鱼，先在清水中饿养3到7天，排空肠胃，让肉质变得紧实清甜。处理时要趁鱼还处于鲜活状态，快速放血去鳞撕皮留肉，最终片成0.2厘米左右的薄片，再配上紫苏、柠檬叶、鱼腥草、姜丝、蒜片、芝麻等20多种配料，淋上醇香的花生油和生抽，各种味道在嘴里碰撞融合，脆嫩鲜香酸辣一应俱全，这种极致的鲜和丰富的层次感带来的味觉体验，是任何熟鱼都无法比拟的。
极致的鲜美也掩盖不了它藏着的严重健康风险，淡水鱼生最主要的健康隐患是华支睾吸虫，也就是常说的肝吸虫。吃下一片鱼生，就可能把藏在鱼肌肉里的肝吸虫囊蚴吃进肚子，它会在十二指肠内破壳而出，沿着胆总管一路爬到肝胆管里安家落户。
这些虫子可以在人体肝胆管里寄生20至30年，以胆汁为食不断繁殖。感染初期几乎没有任何症状，很多人吃了十几年鱼生，都觉得自己没事。
但随着虫体越来越多，它们会不断损伤胆管壁，导致胆管增生、狭窄，胆汁淤积，慢慢引发慢性胆囊炎、胆管炎、胆结石。而慢性感染者中，有15%至25%会发展为肝硬化，2009年世界卫生组织国际癌症研究机构已经将肝吸虫列为明确的一类致癌物，肝吸虫感染者发生胆管癌的风险是普通人的6倍以上。
很多人会心存侥幸，认为在吃鱼生的时候，喝高度白酒，蘸很多芥末和醋，就能把虫子杀灭，这种认知完全错误。囊蚴有一层厚厚的囊壁保护，即使用酒、芥末、醋浸泡24小时，囊蚴的存活率仍然超过90%，而日常吃鱼生的时候，只是蘸一下调料，几秒钟就咽下去，囊蚴囊壁根本无法被穿透，更别提杀灭了。
有数据显示，鱼生盛行的地区整体肝吸虫感染率高达28.78%，局部乡镇的男性感染率更是达到了71.33%，也就是说在这些地方，每三个爱吃鱼生的男人里，就有两个体内有肝吸虫。
临床中也有不少相关病例，有长期嗜食鱼生的患者，手术时从胆管里取出了上千条活虫，还有人因为肝吸虫感染，年纪轻轻就患上了胆管癌。
酷爱吃生食的日本，寄生虫感染率也居高不下，2020年日本官方数据显示，异尖线虫感染人数达到了396人，占据了当年寄生虫感染总数的80%。
除了直接食用淡水鱼生，其他不当的烹饪习惯也可能引发感染，用切过生鱼的刀及砧板切熟食，或是用盛过生鱼的器皿盛熟食，都可能使囊蚴污染熟食，被人误食后引发感染。
肝吸虫感染早期症状不明显，可能仅出现食欲不振、乏力、腹痛等非特异性表现，很容易与普通肠胃不适混淆，难以发现。长期感染除了会引发各类肝胆疾病，严重时还会诱发胆管癌，儿童感染则可能影响生长发育，导致营养不良、贫血。
近两年各地淡水鱼生馆增多，大家食用淡水鱼生的频率增加，肝吸虫感染病例也有所上升，国内就有多位市民在食用淡水鱼生后出现高热、乏力、肝功能受损等症状，就医后确诊为肝吸虫感染。
预防肝吸虫感染，核心是管住嘴，不要生食淡水鱼虾，只有将淡水鱼虾彻底加热煮熟，中心温度达90℃并持续10秒以上，或是煮沸5分钟以上，才能有效杀灭寄生虫及其幼虫。
日常烹饪要做到生熟分开，切生食、熟食、蔬果的刀具和砧板要分开使用，避免交叉污染，厨具要定期清洗消毒。有生食淡水鱼虾经历的人群，就算没有明显症状，也建议每半年做一次粪便虫卵筛查，发现感染后要及时就医，在医生指导下使用规范药物驱虫，不要自行服用驱虫药，避免引发肝损伤或胃肠道不适。
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