谷雨一过春正深，心绪也总伴着暮春景致多了几分忧愁，此时捧饮一杯传统正山小种再合适不过。
沸水入茶、热气氤氲间，那一抹独特的“松烟香”、那一口温润的“桂圆汤”顺着喉咙漫至心底，这独属于“红茶鼻祖”的经典风味，足以抚慰身心。
而今，市场上虽有无松烟香小种红茶（业内称为“奇红”）大行其道，但以武夷山特色“马尾松”熏制的传统烟香小种，仍是一众老茶客的心头好。
说来，世间红茶千千万，为何只有传统正山小种独具松烟香？这与正山小种的发源史息息相关，据罗军潜心编著的《中国茶密码》一书记载：
明隆庆年间(约1568年)，江西一支军队过境武夷山桐木关时、因舟车劳顿直接躺在了当地茶农摊晾的鲜叶上休息过夜，导致鲜绿的茶青被挤压、捂红了……
茶农们实在舍不得扔掉辛辛苦苦采摘的茶叶，就用武夷山盛产的马尾松木烘干，没想到茶叶在烘焙过程中吸附了浓郁松烟香，反而大获好评、运销国外。
至于燃料为何是用马尾松？据深耕桐木关一线的制茶人向我们介绍：武夷山马尾松富含油脂，以其烧火进行烟熏能让茶叶形成怡人的松烟香、蜜甜香。
若是换成其他的杂木作燃料，茶叶在萎凋、烘焙时吸附的是单纯的烟香，甚至会出现焦苦味，而传统正山小种的烟熏工艺离不开桐木关特有的“青楼”。
这可不是寻花问柳的场所，而是当地茶农世代相传的古法制茶工坊，这里的“青”指的是“鲜叶”，采摘下来的鲜叶在这一栋楼里制作，故名为“青楼”。
揭秘桐木关的“青楼”
桐木关用以制茶的“青楼”多以杉木修建，通常有三层，其最底层分布着数排烟道直通室外的柴灶，每层的地面均是镂空的木格，上面铺着篾席。
每逢制茶季，桐木关茶农会将刚采下来的鲜叶均匀摊铺在二层、三层的篾席上，最底层放置的则是初步加工过的茶坯，并在柴灶内点燃马尾松。
松木燃烧时产生的热气、松烟气，会顺着烟道涌入青楼底层慢慢焙干茶坯，而缓缓上升的余热则会依次为二楼、三楼摊放的茶青加温，完成萎凋工序。
在整个烟熏过程中，茶叶与松烟气充分交融，没有半点人工添加、全靠自然的烟火气慢慢浸润茶叶，这便是传统正山小种“松烟香”的源头。
时过境迁，随着现代制茶工艺不断更新迭代，承载着桐木关先人制茶智慧的“青楼”，如今大多已不再使用，只作为历史地标静静诉说着茶香往事……
也正因这份传统工艺日渐稀缺，越多越多茶友好奇：正山小种的传统烟熏工艺，除了赋予其标志性的“松烟香”，究竟还潜藏着怎样的滋味密码？
▲研究截图
对此，福州大学研究团队在《Food Chemistry》期刊上发表的一项重磅研论文，就从分子层面揭开这一传承百年的古法制茶工艺背后的奥秘：
传统烟熏工艺产生的松烟，不仅是正山小种的“增香剂”，更是天然的“苦味抑制剂”！今天，小懂就结合这项科学研究为大家深入揭秘一番~
烟熏工艺对滋味的影响？
上述研究团队专门邀请了数位资深的评茶师，对经过马尾松烟熏萎凋的传统正山小种进行了专业的感官审评，给出的结果令人惊喜不已。
参与审评的资深评茶师一致认为：采用传统烟熏工艺进行萎凋的正山小种红茶，冲泡出来的茶汤不仅苦味明显变淡，还大幅提升了醇厚感。
▲电子舌分析烟熏前后茶汤滋味差异
为了验证感官审评的结果，研究人员还采用了电子舌仪器进行精准检测，数据给出了最直观的答案：烟熏萎凋后的正山小种苦味值显著降低（p<0.01）。
除此之外，茶汤中的酸味、咸味、醇厚感等口感指标反而明显升高，而茶叶本身的鲜味则没有明显变化。这一研究结果颠覆了茶圈的普遍认知：
原来传承至今的烟熏工艺，不单是给正山小种带来了“松烟香”，更直接削减了苦味、让汤感更显醇厚！那么，烟熏工艺究竟是如何压制苦味的呢？
烟熏“降苦”的化学密码？
该研究进一步深入茶叶内部，从微观的分子变化层面给出了答案：正山小种的烟熏萎凋工艺，实则是一场针对茶叶苦味物质的精准“分子改造”。
茶叶中负责提神的咖啡碱、可可碱等嘌呤生物碱是主要呈“苦”味物质，其在松木烟熏过程中基本没有发生什么变化，以酚类物质的波动较大。
这是由于松木烟熏的温热作用激发了茶叶内沉睡的多酚氧化酶、水解酶等酶活性，从而削减儿茶素、黄酮醇糖苷、没食子酰化酚酸等酚类物质含量。
▲烟熏萎凋降低单体儿茶素
首当其冲的是EGCG、EC等十种关键的单体儿茶素总含量直降19%，而14种糖基化黄酮醇、6种没食子酰化酚酸的含量分别削减了20%、28%。
这意味着传统松木烟熏工艺，从根源上动摇了正山小种的苦味基础！更妙的是，上述苦味物质氧化、水解的产物，还是提升茶汤醇厚感的“功臣”！
▲烟熏萎凋提升儿茶素二聚体物质
经检测：总含量飙升71%的茶黄素等二聚体物质（由单体儿茶素氧化耦合而成），不仅苦味极淡，更是红茶呈现“金圈”与鲜醇感的核心成分。
而黄酮醇糖苷与没食子酰化酚酸的水解产物——黄酮醇苷元、没食子酸，也都是温和的“滋味调节剂”，其含量的增加不会使茶汤的苦味加重。
▲烟熏萎凋上调少量苦味氨基酸
总含量增加的还有茶叶中的少量苦味氨基酸，不过其浓度远低于人体的苦味感知阈值，根本无法主导味觉，难以对整体风味产生负面影响。
此外，愈创木酚、α-松油醇、长叶烯这类燃烧松木释放的挥发性成分，也是不可忽视的“降苦”功臣，尤其以愈创木酚、α-松油醇降苦作用更佳。
▲茶中苦味化合物和熏烟中的烟熏化合物
据进一步的实验数据显示，愈创木酚、α-松油醇能使人体苦味受体TAS2R14的激活信号分别降低37%、21%，从而大幅削减苦味感知力。
研究人员解释上述挥发性成分主要是通过分子间的氢键、范德华力（包括π-π堆叠、CH-π相互作用）来紧密结合EGCG、芦丁等酚类苦味物质。
▲愈创木酚、α-松油醇降低苦味感知
综合来看，桐木关世代相传的烟熏工艺，既在氧化、水解等酶促反应间瓦解茶叶中的苦味根基，又让天然的松烟分子悄悄抑制味蕾的苦味感知！
最终酿造出传统正山小种“松烟香”馥郁绕唇齿、“桂圆汤”醇厚不苦涩的经典风味，您更青睐松烟香小种还是无烟香小种？欢迎留言分享您的品鉴体验~
注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。
参考资料：Role of smoke withering process in the bitterness amelioration effect onsmoked Lapsang Souchong tea, Weiying Su , Li Ni, Daoliang Wang, Yuan Lu, Wangxin Liu, Xiaoxiao Feng, Yuan Liu, Zhibin Liu；
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