你上次吃火腿肠是什么时候？作为方便面的黄金搭档，火腿肠曾是国内速食市场的顶流产品，如今却陷入销量下滑的困境。据双汇近年财报数据，2022 年至 2024 年，其火腿肠销量分别为 156.2 万吨、150.6 万吨、141.4 万吨，三年间累计少卖近 15 万吨。
不少经典火腿肠品牌也逐渐淡出市场，曾开创中国火腿肠品类的春都已成时代记忆，曾经比肩双汇的雨润则在 2021 年宣告破产重组。
线下渠道中，便利店货架上的火腿肠库存积压严重，济南一家社区便利店店主表示，当前一周仅能卖出三四根，以往周边建筑工地工人整箱采购的场景已难再现；经销商则靠买一送一、买赠活动清理积压库存，不敢大量进货。火腿肠究竟是如何从风靡全国走到如今的滞销境地？这背后正是国内速食市场与消费观念的变迁。
1985 年，国内放开生猪经营权，延续 30 年的统购统销制度瓦解，全国 1600 多家国有肉联厂集体陷入亏损，洛阳肉联厂也面临猪肉滞销的难题。时任厂长高凤来在一次食品机械博览会上，发现日本灌肠机可将猪肉制成预包装长条肉制品，这在国内还是空白市场。他花费相当于全厂半年利润的 100 万元采购设备，1987 年 8 月，中国第一根火腿肠 —— 春都火腿肠在洛阳诞生。
产品推出之初，市场反应冷淡，消费者对这种细长肉条充满陌生感，员工只能拉板车到街头演示食用方法，收效甚微。1989 年，春都投入 150 万元在央视投放广告，画面中火腿肠跳跃扭动，打出 “瘦肉含量高达 85%、常温可保存半年，可煎炒炖汤，适配出差旅行” 的卖点。
广告效果立竿见影，春都火腿肠一夜爆红，市场占有率一度达到 70% 以上，提货货车在厂区前排起长队，当地道路甚至被改名为春都路。极端情况下，东北商贩手持货车堵门要求提货，称一个月未提到货无法向家人交代，甚至以自杀相逼。
1993 年，春都厂房遭遇大火，烧毁部分设备与猪肉。企业未选择重新采购原料重建，反而将烧黑的猪肉与好肉混合生产，导致部分火腿肠出现焦味与烟熏味。当时春都厂区附近有火葬场，一则 “春都火腿肠用人肉制作” 的谣言迅速扩散，版本不断翻新，春都销量一落千丈。
在春都走下坡路的同时，国内火腿肠市场迎来品牌爆发期。1990 年郑州肉联厂推出郑荣火腿肠，1992 年漯河肉联厂的双汇推出产品，请来葛优、冯巩拍摄广告，“双汇省优国优，葛优代言” 的广告语洗脑一代人。
1993 年南京雨润崛起，打破 “南方无火腿” 的格局，1994 年山东金罗以低价策略抢占北方市场，国内火腿肠市场进入混战时代，价格战全面打响。1995 年起，双汇率先将 100 克装火腿肠的肉含量从 85% 降至 70%，售价从 1.1 元降至 0.9 元，后续肉含量进一步降至 50%，最终降至 15%，售价压至 0.5 元。春都被迫跟进，将肉含量从 85% 降至 15%，进一步透支品牌口碑，消费者发现火腿肠口感越来越面，掰开后全是淀粉。
为规范市场，国家出台火腿肠国标，规定特级产品淀粉含量≤6%，优级≤8%，普通级≤10%，才终结了行业的偷工减料乱象。但价格战的反噬已经显现，春都、雨润先后因资金链断裂破产重组，春都在 2003 年完成破产重组，雨润则在 2021 年进入破产程序，涉及旗下 7 家企业与 120 家子公司。相较之下，双汇仅针对部分淀粉肠降价，高端肉肠未跟风降低肉含量，最终成为行业龙头。
时至今日，食品加工技术提升，行业标准也规范了偷工减料行为，但火腿肠销量为何持续下滑？主要有三方面原因。第一是时代变迁，火腿肠曾是应急救急的速食选择，如今仅作为偶尔解馋的零食。
2000 年前后，国内城镇化率快速提升，大量农民工进城，建筑工地、绿皮火车上，火腿肠都是方便的应急食品，便利店曾出现整箱采购的场景。如今国内城镇化率已达 67%，居民收入提升，猪肉供应充足，冷链物流普及，消费者可随时买到新鲜肉禽，加工食品风味单一的短板凸显。
同时，国民健康意识提升，火腿肠钠含量每 100 克约 1000 毫克，相当于成人每日推荐摄入量的一半，长期高钠摄入会增加高血压、心血管疾病风险，进一步降低了消费者的选择意愿。第二是市场竞争加剧，外卖行业的崛起挤压了火腿肠的生存空间。
据艾媒咨询数据，2015 年至 2024 年，国内餐饮外卖市场规模从 1250 亿元增至 1.5 万亿元，年复合增长率达 28%，十几元就能点到荤素搭配的外卖，半小时内配送到家。此外，自热火锅、预制菜、即食鸡胸肉等速食产品也分流了大量消费者，火腿肠的可替代性越来越强。
双汇财报显示，2020 年其火腿肠销量为 158.6 万吨，2024 年降至 141.4 万吨，近两年下滑趋势更为明显。第三是食品安全事件的长期影响，2011 年央视曝光双汇子公司使用含瘦肉精的生猪生产火腿肠。
瘦肉精可加速瘦肉生长，但在动物体内残留时间长，高温烹调也难以破坏，曾引发多起食物中毒事件，游泳运动员宁泽涛曾因误食含瘦肉精的火腿肠，导致兴奋剂检测呈阳性，被禁赛一年。尽管国内早已禁止使用瘦肉精，但仍有养殖户为牟利铤而走险，每使用 1 克克伦特罗，养殖户的售肉收入可增加 40 至 60 元，当年事件导致 113 名涉案人员被判刑，火腿肠的市场形象因此一落千丈。
站在洛阳春都路回望，火腿肠的浮沉正是国内消费变迁的缩影。上世纪九十年代，它是新潮高端的食品；千禧年后，它变成平价日常的零食；如今，它更多出现在街头炒饭、快餐的配料清单中。不是火腿肠的口味变差了，而是国民的消费选择越来越丰富。市井烟火里，关于火腿肠的故事仍在继续，只是曾经的顶流光环，早已被时代的浪潮冲淡。
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