会议主持人
会议报告
报告一
低聚糖脱支酶底物特异性的分子改造及其在淀粉糖生产中的应用
李兆丰 教授
江南大学 副校长
脱支酶是淀粉深加工产业的常用酶制剂，但传统脱支酶难以完全满足淀粉糖绿色生产及副产物综合利用的需求。基于此，本研究筛选了一种来源于Paenibacillus sp. STB16的低聚糖脱支酶，获得并解析了低聚糖脱支酶的晶体结构，通过对酶与底物结合情况的深入分析，以指导酶的理想设计和分子改造。在获得同时水解α-1,6和α-1,4两种糖苷键的低聚糖脱支酶突变体V219A的基础上，针对酶的产物抑制效应和在淀粉糖生产中的应用需求，挖掘影响低聚糖脱支酶糖苷键水解活力和产物抑制效应相关的残基，通过分子改造，获得了降低聚糖脱支酶产物抑制效应的突变体V219A/K311M、V219A/E405A和V219A/K311M/E405A，以及可以提升低聚糖脱支酶糖苷键水解能力的突变体V219A/P227A与V219A/R148A，且产物为葡萄糖，因此更适应淀粉糖产业需求。将系列突变体用于处理葡萄糖母液（结晶葡萄糖生产的副产物），并建立了双酶协同策略，使母液中的葡萄糖含量大幅提升，达到93%以上，可用于再次结晶生产葡萄糖。相关研究结果可为新型脱支酶的开发和利用奠定理论基础，也为淀粉糖加工副产物的综合利用提供重要参考。
报告二
扩展青霉侵染苹果的分子机制研究
张红印 教授
江苏大学食品与生物工程学院 院长
由扩展青霉（Penicillium expansum）引起的青霉病是采后苹果主要的病害之一。P. expansum 产生的展青霉素是污染水果及加工制品（尤其是苹果和苹果汁）的常见真菌毒素，对人体健康造成严重危害。因此，深入研究P. expansum的致病过程及分子调控机制对控制由P. expansum引起的苹果采后青霉病、减少展青霉素污染具有重要意义。课题组近年来针对扩展青霉侵染苹果的分子机制进行研究，通过研究P. expansum侵染苹果的过程，找到其侵染苹果的关键时间点；对侵染过程中关键时间点的P. expansum进行转录组测序，基于转录组学数据筛选到致病基因PeBgl1和转录因子PeStuA，通过同源重组的方法构建潜在致病基因和编码转录因子基因的敲除株和回补株，研究其在P. expansum侵染苹果过程中的功能；对关键致病基因PeBgl1进行生物信息学分析、外源表达、表达产物（酶）功能分析及酶学特性研究，从而揭示扩展青霉侵染苹果的分子机制。
报告三
药食同源的科学转化与产业未来
康文艺 教授
河南大学国家食用菌加工技术研发专业中心 主任
药食同源作为中国传统智慧与现代健康科学交汇的关键领域，正经历着从经验传承向循证科学的深刻范式变革。本文以构建面向未来的药食同源现代科学体系与产业生态为战略视角，对该领域2026年的发展蓝图进行了系统性前瞻。全文系统阐述了六大热点方向：一是建立标准与循证体系，以此筑牢科学信任基础；二是深入解析物质基础与复杂作用机制；三是推动个性化营养与动态健康管理；四是促进高值化产品创新与全产业链转化；五是融合人工智能、合成生物学等前沿技术来驱动创新；六是推动学科交叉与社会化融合。本文不仅是对药食同源科研与产业发展的系统展望，更为中医药食养智慧融入现代健康管理体系提供了战略路径与实践框架，对推动健康产业升级具有重要的指导意义。
报告四
金蝉过敏原鉴定及降敏技术研究
田文礼 研究员
中国农业科学院蜜蜂研究所 副所长
资源昆虫高效养殖与利用全国重点实验室 副主任
昆虫已被联合国粮农组织认为是最大的未利用资源和潜在的可持续食物来源，向昆虫要食物已成为国际重大新趋势。金蝉作为一种集营养价值与药用价值于一身的食用昆虫资源，近年来其消费量急剧增长。与此同时，随着食用人群不断扩大，金蝉相关过敏病例逐年增多。然而目前关于金蝉中过敏原蛋白的组成尚不明确。本研究利用蛋白质组学结合免疫信息学，在金蝉中鉴定出13种潜在的过敏原蛋白，并在原核体系中对其进行异源克隆表达和纯化。通过血清学免疫印迹分析成功鉴定出苹果酸脱氢酶（malate dehydrogenase，MDH）和丙酮酸激酶（pyruvate kinase，PK）为金蝉中的主要过敏原蛋白，并对这两种过敏原蛋白的结构特征及线性表位进行分析，同时初步探究了高压电场处理技术对金蝉粗蛋白提取液致敏性消减的影响。结果表明MDH和PK的二级结构主要由α-螺旋和β-折叠构成，并成功筛选出MDH的主要IgE结合位点为AA13-32和AA297-306，PK的主要IgE结合位点为AA124-132和AA206-221；5 kV高压电场处理30 min时，金蝉粗蛋白IgE浓度从3950 μg/mL持续下降至650 μg/mL，与未处理组相比，IgE结合力下降幅度最大，达83.5%。本研究为金蝉过敏原蛋白识别和高效精准消减提供理论基础与技术支持，为未来低致敏性金蝉食品的开发及推动其高值化利用提供科学依据。
报告五
大食物观下食品产业数智化转型与学科体系创新发展研究
杨铭铎 教授
云南省教育厅绿色食品（预制菜）工程研究中心 首席专家
在大食物观引领食品产业向多元化、低碳化、高值化转型的背景下，食品科技与产业融合迈入爆发期，预制化、数智化成为食品加工的核心发展趋势，推动手工食品、工业食品、预制菜品、数智菜品等多元食品形态共生发展。本研究立足食品产业全方位发展视角，梳理食品加工从手工化、工业化、快餐化到预制化、数智化的演进脉络，通过加工与产品、营销与食用双维度解析不同食品类型的核心区分点与特征，挖掘其背后蕴含的“隐性与显性知识”“艺术与科学创造”等加工学理内核。基于大食物观的战略指引，突破烹饪专业单一学科视角限制，从食品产业整体发展需求出发，探讨食品学科体系的创新发展路径，明晰烹饪学科在工学门类食品科学与工程领域的核心属性，提出跨学科融合的专业办学方向、科研攻关路径与人才培养模式，构建适配食品产业数智化转型的“烹饪＋食品科学＋智能制造”融合型学科体系。研究结果为大食物观下食品产业高质量升级提供理论支撑，也为食品类学科专业的规范化建设、教育教学改革提供实践路径，助力实现食品产业从“单一农业生产”向“全链条资源开发”的拓展，推动构建更具韧性与活力的未来食物体系。
报告六
面向分子精准智造的人工生命系统构筑
卢元 副教授
清华大学化学工程系
生物大分子合成是生物制造等前沿领域的核心，然而经典的细胞体系难以成功合成有细胞毒性的、结构复杂的、人工设计的生物大分子，制约了生物医药、食品健康、生物材料等重大领域快速发展。为解决上述挑战，研究突破细胞合成的传统理念，构筑开放环境中可进行分子合成的人工生命体系；其突出优势在于极大的工程自由度，可实现灵活、高效、安全的生物分子制造。一方面，建立高效的体外无细胞转录翻译体系，实现生命中心法则过程，作为使能技术和生物制造平台。进一步，基于静态区室化、动态物理调控等策略，实现人工合成体系的精准调控和智能化。最后，通过多样化结构与功能的生物大分子（核酸、蛋白质）的正确合成、折叠和组装，验证人工生命体系的有效性。研究成果不仅加深对生命本质规律的认识，而且将加速生物制造的快速迭代和应用拓展。
报告七
高纤面团气固微结构演化研究进展
孙昕炀 副教授
南京财经大学食品科学与工程学院
为了解决高膳食纤维面制品的加工品质问题，本研究探索了如何通过改良配方（即小麦品种、膳食纤维和内切木聚糖酶）来调控高膳食纤维面团流变特性和微观结构，最终实现高纤面制品综合品质提升。研究发现，由强筋小麦品种制备的面团对高膳食纤维条件具有更好的耐受性。在逐步添加膳食纤维12%后，观察到面团的凝胶强度降低了两倍。然而，再添加了内切木聚糖酶后，面团的这种弱化效应被逆转，即凝胶强度参数增加了23~36%。内切木聚糖酶诱导面团微观结构发生改变，具体体现为面筋蛋白、淀粉颗粒和气室结构分布更均匀，以及气固微结构演变可控性显著提升。上述研究成果将为优化高膳食纤维面制品配方做出贡献，力求高纤面制品具有令人满意的综合品质和消费者满意度，助力高纤产业高质量可持续发展。
会议主持人
报告八
食药同源资源功能因子精准制造与生物增效利用
田洋 教授
云南农业大学 副校长
云南农业大学食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心 主任
聚焦云南高原生物多样性优势，以辣木、核桃、石斛、三七等资源功能因子为核心，构建食药同源资源“基础理论-关键技术-产业应用”三位一体的技术体系。针对资源高值化利用的科学瓶颈，构建区域特色食药同源功能因子数据库，系统性解析多肽、多糖、多酚等活性成分的构效关系，揭示其降血糖、抗氧化及免疫调节的健康效应机制；创新开发微生物定向转化与酶工程修饰技术，突破传统加工效率限制，实现活性成分绿色智造；基于功能因子协同效应，创制精准新型健康产品，推动产业转化落地。该体系贯通“精准挖掘→功能解析→生物增效→产品创制”全链条，实现资源高值化、技术智能化、产品个性化，形成以营养健康为导向的食药同源资源精准制造的研发模式。该成果为云南食药同源产业高质量发展提供科技引擎，对引领大健康产业升级、服务乡村振兴具有重要意义。
报告九
拟穴青蟹细丝蛋白C的构效关系及特异性过敏防控研究
刘光明 教授
厦门海洋职业技术学院 院长
集美大学海洋食品与生物工程学院
拟穴青蟹（Scylla paramamosain）是我国重要的水产养殖资源，随着产量和消费量的增加，引发的食物过敏问题日益突出。青蟹新型致敏原细丝蛋白C属于丝状蛋白家族，具有强免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）E结合活性，其致敏性与结构、抗原表位的关系有待深入探究。因此，明确细丝蛋白C致敏性，解析细丝蛋白C结构并定位抗原表位，进而制备特异性防控细丝蛋白C食物过敏的混合肽和衍生物，阐明混合肽预防和衍生物缓解细丝蛋白C过敏的作用机理，对于青蟹致敏原引发的过敏性疾病防控具有重要意义。本研究确定了拟穴青蟹细丝蛋白C（Scylla paramamosain filamin C，Scy p 9）的Ig E结合活性的高阳性率和体内强致敏性，解析了致敏优势区域的晶体结构；鉴定了13条Scy p 9的T细胞表位，其中9 条T细胞表位能够显著上调Treg相关细胞因子转化生长因子-β（transforming growth factor-β，TGF-β）释放；9条T细胞表位的混合肽无致敏性，无敏混合肽通过抑制Th2型免疫反应和Ig E产生，预防小鼠Scy p 9过敏反应；鉴定了Scy p 9的4个B细胞构象表位和16条B细胞线性表位，其中C-2(关键氨基酸T270)、线性表位氨基（linear epitope amino acids，L-AA）187～205、L-AA363～377具有强Ig E结合活性；突变T270和删除L-AA187～205、L-AA363～377的衍生物致敏性低，刺激Treg细胞分化程度高，低敏衍生物Scy p 9NCCL通过调节Th1/Th2平衡和产生特异性阻断抗体，缓解小鼠Scy p 9过敏反应。这些结果可望为甲壳类水产品致敏原的构效关系分析及特异性过敏防控奠定理论基础。
报告十
蛋白质糖基化改性与食品品质调控
张清 教授
四川农业大学食品学院 院长
美拉德反应是蛋白基食品加工过程中最常见的化学反应之一，对食品色香味形营养安全等品质具有全方位的影响。作为美拉德反应的初始阶段，糖基化修饰有利于实现蛋白的结构修饰和功能特性改善，近年来在蛋白质改性领域得到了广泛研究。分子上接入糖链后，大多数蛋白质的亲水性显著增强，表现出在等电点附近提升的水溶性，乳化性、起泡性、凝胶性等功能特性也有改善。这些改善的功能赋予了糖基化蛋白作为乳化剂、凝胶剂、品质改良剂等食品配料更有潜力的可能性。因此，本研究围绕大豆蛋白、绿豆蛋白、豌豆蛋白的糖基化开展了系统研究，并将这些蛋白的糖基化产物用作品质改良剂提升豆腐制品的理化品质、乳化剂增强包埋橙皮苷的Pickering乳液的稳定性、新型材料制备包埋姜黄素的纳米凝胶等。这些应用充分说明了糖基化豆类蛋白作为新型食品配料的潜质。然而，也需要看到糖基化蛋白在实际应用中所面临的挑战，包括制作成本和产物潜在风险，需要进一步加强研究和应用。
报告十一
药食两用生物质碳资源热催化解聚与利用
王星敏 教授
重庆工商大学食品科学与工程学院 院长
在大食物观引领未来食品科技创新的背景下，药食两用植物作为储量丰富的生物质碳资源，其高效转化与高值利用是拓展未来食品原料供给、破解资源利用瓶颈的关键，对推动食品产业绿色升级意义重大。药食两用植物原料含纤维素35.0~42.6%、半纤维素20.0~25.4%、木质素12.0~15.1%，木质纤维通过共价键、氢键及范德华力形成致密三维网状结构，导致传统加工存在组分解聚效率低、天然产物传质阻力大、废酸碱处置难等瓶颈，且相关理论存在空白，制约了产业化应用。
本研究以木质纤维催化热解聚为核心，整合催化解聚、热化学转化及传质理论，研发固体杂多酸（HPA）、生物复合酶、仿生酶等绿色催化剂，耦合水热技术构建协同体系，替代传统酸碱活化剂。水热高温高压形成亚临界区域，生成OH-、H+等活性粒子，加速木质素苯基丙烷结构及糖苷键断裂；绿色催化剂与水热体系协同作用，破坏木质纤维致密结构，降低传质阻力，填补相关理论空白。
该技术有效破解传统加工难题，提升药食两用资源利用效率。实践中已应用于
重庆21 种地产植物资源，制备黄酮类、酚酸类等植提物22 个，分离纯化得到莱菔素、绿原酸等高纯产品7 个。本研究契合绿色低碳发展理念，为药食两用生物质碳资源高值化开发提供成熟技术路径，兼具学术价值与产业前景，助力未来食品产业高质量发展及大食物观落地。
报告十二
酶活变化和美拉德反应对干鲍品质形成的协同作用机制研究
翁武银 教授
集美大学海洋食品与生物工程学院
为阐明干鲍制备过程中酶活变化与美拉德反应协同作用对其品质形成的作用机制，本研究系统分析了腌制、漂烫和干制过程中组织蛋白酶活性变化、蛋白质结构演变及美拉德反应中间体的形成规律。结果表明，组织蛋白酶B和C分别在70 ℃和80 ℃的漂烫条件下完全失活，而组织蛋白酶D在干制后仍保留17.39%的活性，表明其可能是影响干鲍质构形成的关键内源酶。另一方面，干制处理导致鲍鱼肌肉中的精氨酸和赖氨酸含量分别降至3.68、2.42 g/100 g，葡萄糖相对摩尔比降低至87.67%。随干制时间的延长，鲍鱼褐变强度、综合色差和褐变指数持续升高，肌球蛋白重链聚集增强，糖蛋白聚合物逐步形成。圆二色谱结果显示，干制导致鲍鱼肌肉中的α-螺旋含量由29.89%降至6.52%，β-折叠和无规卷曲含量分别增至48.52%和28.48%，同时固有荧光强度显著降低，表明蛋白质构象发生明显改变。动态底物分析表明，葡萄糖及谷氨酸（glutamic acid，Glu）、赖氨酸（lysine，Lys）、苯丙氨酸（phenylalanine，Phe）等关键氨基酸显著减少，并伴随18 种Amadori和Heyns化合物的生成与积累。主成分分析筛选出Fru-Tyr、Fru-Phe、Glu-Met、Fru-pGlu、Fru-Lys、Glu-Gln和Fru-Val 7 种特征标志物。基于近红外光谱和偏最小二乘回归建立的预测模型对上述标志物均具有较好预测能力（R²>0.90，RMSEP<0.20）。因此，干鲍品质形成是酶活变化与美拉德反应共同作用的结果，二者在不同加工阶段共同影响了干鲍质构与风味特征的形成。
报告十三
浆果花色苷活性与稳态化递送
田金龙 教授
沈阳农业大学食品学院
本报告围绕植物源食品的色彩与功效展开系统性研究，立足植物源食品的天然色彩分类、呈色物质基础，结合食品营养学、植物化学等学科知识，剖析不同色彩植物源食品的功能性成分种类、含量及作用机制，同时探讨色彩与食品营养价值、生理功效的关联规律。报告结合实际应用场景，阐述了植物源食品天然色彩在食品加工、品质评价、功能开发中的应用价值，分析了当前植物源食品色彩与功效研究的现状、技术难点，并对未来该领域的研究方向、产业应用前景提出展望，为植物源食品的高值化开发、功能性食品研发及相关产业发展提供理论参考与实践指导。
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实习编辑：李雄；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。
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