会议主持人
会议报告
报告一
基于拉伸干燥的定向调控—实现马铃薯淀粉凝胶的快速复水与品质提升
孙庆杰 教授
青岛农业大学 副校长
干燥淀粉凝胶的吸水效率有限，阻碍了其快速复水。为解决这一问题，我们提出了一种新颖的拉伸-干燥策略，该策略包括受控单向拉伸（0～100%）后进行形状固定和干燥，从而在马铃薯淀粉凝胶中诱导多尺度结构取向，显著提高了其复水性能。通过差示扫描量热法（differential scanning calorimetry，DSC）、傅里叶变换红外光谱（Fourier-transform infrared，FTIR）、X射线衍射（X-ray diffraction，XRD）、扫描电子显微镜（scanning electron microscopy，SEM）、低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）和小角X射线散射（small-angle X-ray scattering，SAXS）等多尺度表征手段，阐明了拉伸-干燥诱导的结构变化。DSC结果表明，拉伸-干燥抑制了分子重排，在100%拉伸比下焓值降低了33.1%。FTIR和XRD证实结构有序度降低，拉伸样品的相对结晶度从对照组的11.30%降至9.59%，1 047/1 022 cm-1峰强比从0.628 1降至0.582 2，SEM显示复水后的淀粉凝胶具有更薄的孔壁和更均匀的孔隙。LF-NMR和SAXS表明结构改变有利于水分子扩散。这些层级优化共同将复水时间缩短了51.4%。本研究提出了一种绿色的物理加工技术，用于制备快速复水的淀粉凝胶，具有广阔的应用前景。
报告二
西北典型果汁风味品质智能感知与调控技术创新与应用
田洪磊 教授
陕西师范大学食品工程与营养科学学院
我国西北地区丰富的特色水果资源造就了典型的果汁产品，然而长期以来果汁风味品质评测方法和调控技术匮乏、风味品质劣变机制不明晰等问题已成为果汁产业发展瓶颈。在对桃汁、石榴汁、猕猴桃汁等果汁产业化加工进程中风味品质劣变机制明确的基础上，通过风味物质指纹信息构建、传感器矩阵优化和预测模型筛选等创制了不同果汁风味品质智能感知技术与装备，并结合特征风味物质定向酶解聚呈和回填融组、加工方法组合及条件优化等方法，实现了不同果汁特征风味赋呈和异味弱化的调控技术开发与应用。
报告三
现代肉类加工技术及产品进展
王 卫 教授
成都大学四川肉类产业技术研究院 院长
以德国为代表的欧洲是全球肉类加工发达地区，其设备、技术和产品代表国际领先水平，数十年来从欧美技术和设备的持续引进，助力了我国肉类产业的快速发展。欧美现代肉类加工技术的最新进展聚焦于肉类加工的智能化与可持续化转型。在肉类加工中更择重于优质原料的保障，更加严格的质量安全过程控制，数字化全链条追溯、软件赋能、远程运维及能效提升，以及通过明确的标识和标签，向消者传达生产者对产品优质、安全的承诺，引导理性的健康、营养消费观。在产品开发领域，以香肠、火腿、培根等传统产品的稳健传承为基础，围绕绿色生态和安全健康推成出新，满足市场日益增长的对“天然、简单、健康”产品的发展需求，并以动物福利、清洁配料、有机生态、营养分级、蛋白替代等推进产品创新。欧美现代肉类加工体系日趋成熟，但也面临动物防疫隐患、工业自动化快速推进、消费结构变化、环保与动物福利压力等挑战。本报告基于近期对德国等国肉类产业的考察调研，对现代肉类加工技术与产品进展做概要分享。
报告四
低共熔溶剂在食品分析中的应用研究
李祖光 教授
浙江工业大学化学工程学院
近年来，新型萃取技术以及新型绿色溶剂（如低共熔溶剂）成为样品前处理方法研究中的热点，这符合现代绿色分析化学发展的趋势。报告人课题组针对食品分析中存在的样品前处理关键问题，聚焦于绿色分析化学前沿领域，制备系列不同结构的新型低共熔溶剂（包括pH值可切换低共熔溶剂、温度可切换低共熔溶剂、CO2可切换低共熔溶剂、磁性低共熔溶剂、超分子低共熔溶剂和天然低共熔溶剂等），开展各种样品前处理方法（包括固相微萃取、分散液液微萃取、磁性固相萃取、微波萃取、微波超声协同萃取等）研究，结合气相色谱质谱联用和液相色谱质谱联用技术，用于食品等复杂样品中目标分析物的分析测试。
报告五
海洋食品酶法加工过程界面调控的研究
胡 阳 副教授
中国海洋大学食品科学与工程学院
海洋每年可提供30亿 t食物，可满足300亿 人需求，被誉为蓝色粮仓,我国是世界第一水产大国，年产量达7 100多万 t，水产品是大食物观的重要组成部分。加工是渔业产业链的核心，是延长产业链条、实现增值增效的重要途径，但面临精深加工比例低、综合利用率不足等问题。以酶为核心的生物加工方式是实现海洋资源高值化利用的有效途径。不同底物和反应体系的微观传质行为和界面特性对酶催化过程具有重要影响。针对海洋多糖粘度高、传质受限等问题，开展固定化酶载体表面强化催化过程研究；针对海洋脂质酶底不互溶等问题，开展界面催化调控研究，开发了一系列酶制剂、建立了高效生物转化体系，为海洋多糖、脂质的加工制造提供重要技术支撑。
报告六
挤压加工对藜麦特征营养成分的影响
宋建新 副教授
沈阳药科大学功能食品与葡萄酒学院
藜麦是一种双子叶植物的假粒，富含必需氨基酸平衡、碳水化合物（59.9%～74.7%）、蛋白质（13.8%～16.5%）、脂质（2.0%～9.5%）、膳食纤维（≈10%）、维生素、多酚、植物甾醇和黄酮等特殊功能成分。然而，藜麦的籽粒较小，表面覆盖果皮。在日常生活中，藜麦不方便直接食用。作为一种应用广泛的先进技术，挤压技术能够将藜麦重新组合成所需的形状，并产生更好的风味。因此，本研究探讨了挤压膨化对藜麦关键营养成分的影响
报告七
等离子体技术在食源性致病菌中的控制研究
胡振阳 副教授
安徽理工大学公共卫生学院
耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（methicillin-resistant Staphylococcus aureus，MRSA）是重要食源性致病菌，其多重耐药与生物膜形成能力对传统杀菌技术构成严峻挑战。本报告针对现有非热技术活性物种寿命短、穿透性不足及细菌氧化应激适应性等问题，提出超声协同等离子体活化水技术，阐明空化效应与活性氧氮物种协同规律，构建外源灭菌-内源抗性强化果蔬保鲜新模式。该技术协同处理通过脂质过氧化与电子传递链抑制提升游离MRSA灭活效率；超声空化再次刺激活化水中残留自由基，诱导胞内过氧亚硝酸自由基累积，机械性脱除耐药基因mecA，降低抗生素最低抑菌浓度。针对细菌氧化适应性问题，构建氧化压力适应型MRSA模型，证实响应调控蛋白（agrA）群体感应因子在氧化抗性中的关键作用；基因敲除与多组学分析表明，ΔagrA突变体通过加速呼吸链功能运转增强胞内活性氧毒性，揭示琥珀酸盐为群体抗性形成核心代谢枢纽，通过激活三羧酸循环、促进还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸再生及抗氧化酶系统，协同增强MRSA群体氧化压力下存活能力。针对食品环境因子诱导的细菌聚集行为，开发新型非热增强技术，通过超声空化破坏聚集外层保护、干扰群体感应信号传递及瓦解胞外聚合物网络，实现高聚集性菌群高效灭活。将技术拓展至生鲜果蔬应用，构建现场联合处理装置，优化条件下有效控制微生物数量，维持果蔬色泽、抗坏血酸及总酚含量，延缓膜脂过氧化与软化，激活苯丙烷代谢与水杨酸信号通路，实现杀菌保鲜一体化。
会议主持人
报告八
蛹虫草保鲜加工与综合利用研究进展
辛 广 教授
沈阳农业大学食品学院
蛹虫草（Cordyceps militaris）又称北虫草、北冬虫夏草，富含虫草素、喷司他丁、虫草多糖、总酚等多种生物活性物质，具有极高的营养与药用价值。然而，由于其含水量高，采后生理代谢旺盛，极易造成营养和活性物质降解流失，导致品质劣变。当前，蛹虫草鲜食市场已呈现明显的阶段性饱和，约50%的产能亟需通过高效保鲜或深加工手段实现价值转化与存量消化。目前，蛹虫草保鲜多采用低温冷藏技术，加工则以热风、真空冷冻、红外及微波干制为主，但针对保鲜和加工过程中活性成分迁移规律及品质调控技术的研究仍需进一步深入。此外，蛹虫草基质等副产物同样富含活性成分，对其进行综合利用与高值化开发是提升产业效益的重要方向。基于此，本报告综述了近年来国内外蛹虫草保鲜、加工与副产物综合利用的研究现状，旨在为蛹虫草产业的健康化发展提供一些思路和参考。
报告九
多重交联多糖基复合水凝胶的构建及在挤压荞麦面条中的应用
汤晓智 教授
南京财经大学食品科学与工程学院
荞麦营养丰富，但因缺乏面筋，传统工艺难以制备高品质全荞麦面条。挤压加工虽可成型，但产品存在复水时间长、蒸煮损失大、表面粘附性强等问题。本研究通过构建天然多糖基微凝胶改善挤压荞麦面条品质。首先，采用逐步交联策略，以可得然胶（multi-crosslinked curdlan，CD）、羧甲基壳聚糖（carboxymethyl chitosan，CMCS）和海藻酸钠（sodium alginate，SA）为原料，构建多重交联CD/CMCS/SA复合水凝胶。通过调控CMCS与SA质量比及Ca2+浓度，获得最佳凝胶性能。结构表征证实水凝胶由热不可逆CD网络、静电复合CMCS/SA网络及离子交联SA/Ca2+网络构成。将制备得到的微凝胶颗粒，添加到挤压荞麦面条中。结果表明，微凝胶与淀粉基质相容良好，填充于凝胶网络，抑制淀粉重结晶，使面条内部孔洞更细小致密。微凝胶显著缩短蒸煮时间，减少淀粉溶出，降低面汤浊度；同时提升面条硬度、拉伸强度和断裂伸长率（为纯荞麦面条的1.46 倍）。低场核磁共振显示微凝胶增加结合水和不易流动水比例，改善水分分布。体外消化实验表明，微凝胶降低淀粉消化速率，使预计血糖生成指数降至64.12。进一步利用低温低水挤压技术，结合微凝胶调控，实现全荞麦半干面一步法制备。微凝胶显著提高半干面机械强度，通过减少自由水含量抑制微生物生长，负载百里香酚后货架期进一步延长。
报告十
豌豆球蛋白淀粉样纤维的形成、结构性质、影响因素及其在水凝胶基吞咽困难食品中的应用
陈寒青 教授
合肥工业大学食品与生物工程学院
本文以豌豆球蛋白（pea globulin，PG）为研究对象，针对其天然功能特性不足的问题，系统探究了豌豆球蛋白淀粉样纤维（pea globulin amyloid-like fibril，PGF）的绿色制备、形态调控、复合凝胶构建及其在吞咽困难食品中的应用。首先，针对传统盐酸酸化法诱导PG纤维化存在的安全性隐患与效率低下等缺陷，建立了草酸调节pH值结合预成型种子诱导的PGF绿色高效制备方法。结果表明，草酸可成功替代盐酸诱导PG发生纤维化；引入均质核（homogeneous nuclei，HN）与次级核（secondary nuclei，SN）种子后，可显著缩短纤维化滞后期，提高最大聚集速率（df/dt）max。疏水相互作用与二硫键共同驱动PGF的组装与稳定。其次，为了阐明纤维化调控的机制，系统考察了氯化钠（NaCl）与L-赖氨酸/L-谷氨酰胺对PGF组装动力学及形态的影响，发现当0.30%（m/V）氨基酸与100 mmol/L NaCl协同处理时，PGF体系的硫黄素T（thioflavin t，ThT）荧光强度与β-折叠含量达到最高；Zeta电位与表面疏水性的提升显著改善了PGF的溶解度与胶体稳定性，形态上，这种组合将纤维从短、弯曲、柔韧的结构转变为更长、更直且更坚硬的结构，实现了PGF形态的可调控。另外，将不同长度（短、中、长）的PGF与不同浓度（0.5%、1.0%、1.5%）的黄原胶（xanthan gum，XG）复配构建复合凝胶体系，研究发现XG可形成连续的三维网络结构，而不同长度的PGF作为增强相嵌入其中；其中，中等长度PGF表现出最佳的交联效率，可与XG协同形成结构最致密和坚固的复合凝胶。XG浓度是凝胶网络稳定性的主要决定因素，且PGF长度可对凝胶网络结构及功能特性进行精细调控。最后，为了改善吞咽困难饮食的质地和功能性，利用抗性糊精（resistant dextrin，RD）对最佳凝胶体系进行了改良。国际吞咽障碍饮食标准倡议（international dysphagia diet standardisation initiative，IDDSI）测试与质构分析表明，RD浓度精确调控了凝胶的质地：1.5%（m/V）RD可使凝胶形成光滑均一、内聚性最佳的质地，兼具良好的感官品质与吞咽安全性，符合吞咽困难人群的饮食需求；较低的RD浓度会导致结构性流动，而较高的浓度则会引起过度聚集。微观结构与分子相互作用分析证实，1.5% RD通过耗尽絮凝机制促进凝胶形成均一致密的网络结构，实现了凝胶质地优化与膳食纤维强化的双重目标。本研究为植物蛋白基特殊医学用途食品的开发提供了重要的理论依据与技术支撑。
报告十一
先进靶向口服制剂创制及应用
张灿阳 副教授
清华大学深圳国际研究生院生物医药与健康工程研究院 副院长
近年来，我国在生命与健康相关领域的研究深受关注，特别是消化道炎症疾病等。病灶部位通常是具有特殊生理信号的微环境，且具有一定的自我保护能力，导致传统治疗方法与药物疗效差、利用率低、毒副作用大，并引起多重耐药性及其他并发症等难题，基于生物信号响应型生物材料功能颗粒的活性物质口服靶向递送与控缓释策略是解决上述难题的有效方法和途径。课题组针对多种重大疾病治疗领域的“卡脖子”问题，基于多功能生物医用材料体系开发与工程相关技术，针对体内pH值、酶及氧化还原微环境变化，研发了多种活性物质（益生菌、多肽等）靶向递送系统与口服制剂体系，为未来功能食品及相关口服技术领域中的关键难题的解决提供了新平台、新技术与新策略。
报告十二
基于菌酶协同处理的米糠综合利用方法研究
谢 翀 副教授
南京农业大学食品科学技术学院
米糠作为稻米加工的主要副产物，富含蛋白质、膳食纤维及矿物质等营养成分，然而其口感粗糙、重金属含量较高、易氧化酸败产生异味等问题制约了其开发利用。为实现米糠的高效转化与品质提升，本研究在前期工作基础上，采用复合酶、黑曲霉及费氏丙酸杆菌进行梯次加工处理，以期实现其高值化利用。
研究表明，复合酶处理较单酶处理能更有效地降解米糠中的纤维结构与抗营养因子，释放出更多可溶性糖与蛋白质；黑曲霉发酵可显著提升米糠中蛋白质与可溶性膳食纤维含量，同时改善其风味特性；在黑曲霉发酵基础上结合复合酶处理，可充分降解米糠的复杂纤维结构，实现高效液化，大幅提高营养物质溶出率。进一步以处理后的米糠水解液为原料，接种费氏丙酸杆菌进行发酵，可用于生产维生素B12、丙酸等多种高附加值产物，或用于开发植物蛋白饮料。本研究构建了充分利用米糠营养与功能成分的全链条转化体系，为米糠资源的综合利用提供了系统解决方案。
报告十三
微波赋能食品精准加工：从肉制品风味定向强化到竹笋资源高值化利用
王兴伟 校聘教授
昆明理工大学食品科学与工程学院
在“大食物观”与未来食品科技背景下，食品加工正由经验驱动向机理驱动与精准调控转型。微波技术因具备体积加热和快速传能优势，在食品加工中展现出重要应用潜力。本研究围绕微波在动物蛋白体系和植物纤维体系中的协同调控作用，系统阐释其在“反应定向强化”与“结构靶向破除”中的应用。首先，在肉制品加工中，针对微波加工吡嗪风味不足的问题，提出利用Amadori重排产物（Amadori rearrangement products，ARP）与肉基质蛋白协同反应的策略。研究表明，微波可促进蛋白构象展开，增加游离氨基酸含量，同时加快ARP降解，快速生成乙二醛、丙酮醛等α-二羰基化合物，从而促进Strecker降解及吡嗪生成，为微波预制肉制品风味精准调控提供新思路。其次，在植物基资源利用方面，针对竹笋木质化过程中木质素-碳水化合物复合体（lignin-carbohydrate complex，LCC）形成致密屏障、限制可溶性膳食纤维提升的问题，提出微波辅助复合酶解策略。结果表明，微波可强化分子振动与传质，提高酶解效率，促进木质纤维素结构定向松解，实现不可溶膳食纤维向可溶性膳食纤维的有效转化。研究表明，微波不仅是一种高效加热方式，也是一种可调控反应路径和结构演化的物理场工具。
报告十四
基于细菌群体感应系统的肉制品品质与安全调控研究
陈倩 教授
东北农业大学食品学院
我国作为全球最大的肉类生产与消费国，肉制品在居民膳食结构中占据重要地位，其品质与安全直接关系到公众健康及肉品产业的高质量发展。微生物代谢行为是决定肉制品品质与安全的核心要素，而该行为并非单一菌株的独立作用，而是由群体感应系统介导的菌群群体行为。其中，LuxS/AI-2与LuxI/LuxR两类群体感应系统在肉制品特征风味形成、有害物质积累及腐败进程等方面发挥着关键调控作用。因此，精准调控微生物群体感应系统，对于协同提升肉制品品质与安全具有重要理论与实践意义。本研究以传统肉制品为对象，系统解析上述两类群体感应系统的调控机制，并在此基础上开发基于群体感应调控的品质与安全提升技术，旨在为肉制品产业的品质升级与安全保障提供理论依据和技术支撑。
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实习编辑：梁雯菁；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。
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