会议主持人
会议报告
报告一
基于超微粉碎技术的食品配料工业化物理改性
陈军教授
南昌大学食品学院 副院长
南昌大学国际食品创新研究院 常务副院长
食品工业的发展对于清洁标签、高品质配料需求日益增加。粉碎是食品配料加工关键操作单元，然而传统粉碎面临装备落后、效率低、活性成分损失多、副产物浪费等瓶颈。食品超微粉碎技术作为一项高效利用食品资源的高新技术，在改善食品口感、赋予食品独特理化性能及提高利用率方面优势显著。然而食品物料超微粉碎的应用及装备面临粉碎装备核心技术未能国产化，设备技术限制产能、粉碎规律及机制不明，且超微粉碎高值化食品开发思路局限等阻碍，使食品配料的超微粉碎一直处于尝试阶段。本团队从装备核心技术创新、配料粉碎特性研究、粉碎机制阐明以及粉碎后配料性能挖掘等方面实现了突破。在装备突破方面，先后自主开发出工业级高能流体磨、低温气流冲击磨和高能介质磨，并依据不同食品配料的特性对研磨系统进行优化，已授权相关发明专利10余项。基于技术突破，成功研发出全组分配料如“全豆豆浆”“全果肉芒果汁”“全组分玉米粉”“全组分坚果浓浆”，加工过程实现零废弃。在学术研究方面，针对性改善蛋白、纤维、淀粉等单组分食品配料的功能性质，并探索其在超微粉碎过程中的变化机理，近5 年发表相关SCI论文20余篇。此技术的研发创新可有效助力粮食减损、促进食品加工技术推进、实现食物配料多元化开发与高值化利用。
报告二
杂粮加工产业创新及展望从作物特性到营养加工
刘敬科 研究员
河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所 副所长
杂粮在粮食生产中占据举足轻重的地位，具有节水抗旱、耐贫瘠、耐贮藏、粮饲兼用的特点，在整个中华民族的历史场合中，我国农耕文化发展和社会文明进步，均发挥着重要的作用。同时，杂粮还是营养均衡作物，富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和膳食纤维等人体所必需的营养物质，特别符合我国居民饮食结构的需求，符合乡村振兴、大食物观和健康中国的战略需求。目前杂粮加工以初加工产品--原粮消费为主，单一消费方式严重限制了杂粮产业发展，大力发展加工产业、拓宽杂粮消费方式、延长杂粮产业链具有重要意义。本报告立足于杂粮产业现状，深入阐述杂粮环境友好、营养功效、历史起源、文化渊源等功能属性，从产品类型、产业分布和产业问题等视角探讨了杂粮加工产业现状，提出了品牌提升、功能挖掘、产品细化、科研与科普双驱的杂粮加工产业的发展思路。
报告三
食品产业质控追溯数字化转型研究与示范
唐勇 教授
西华大学未来食品现代产业学院 院长
无论是我国食品界诠释未来食品涉及的时间-温度-耐藏性（time-temperature-tolerance，3T）技术中信息技术赋能必要性，还是党中央国务院提出的传统产业高质量发展要走数字化转型道路，都预示着我国食品产业相关研究与应用要注重基础学科与信息技术的交叉融合创新，全面提升食品行业的质量与安全管控水平和能力。本报告从食品质量评测的数字化、食品安全追溯的信息化和物联控制的智能化研发相关团队代表性研究成果与应用示范举例，阐释食品的科学研究与食品的生产经营是如何通过信息技术赋能创新与数字转型升级的，为更多食品科研与应用转化提供数字化转型思路和策略。
报告四
低盐大头菜加工新技术与应用
聂 鑫 研究员
四川旅游学院川酒川菜融合研究院 院长
大头菜是四川四大名腌菜之一，营养丰富，种植广泛，是带动农户增收、助力乡村产业振兴的特色经济作物。本报告系统阐述了大头菜传统加工存在的痛点及新型低盐加工技术。传统加工工艺普遍存在用盐量高、营养流失严重、脱盐等问题，与当前低盐健康及双碳发展理念不符。新型低盐加工技术采用低温低盐耦合模式，将大头菜加工用盐量控制在6%以下，实现全程免脱盐，兼具降低成本、节约水资源、减少营养流失等优势。结合风味特征、挥发性与非挥发性代谢组学、质构特性等多维度分析证实，新型低盐加工技术可显著提升产品感官与营养品质，优化风味物质构成，降低不良风味物质含量，为大头菜加工产业提质增效、绿色低碳转型提供理论依据与技术支撑。
报告五
速溶茶粉发酵过程数字化监测和智能化控制技术研究
赵松光 副教授
集美大学海洋食品与生物工程学院
我国茶叶产业稳步发展，但加工过程中资源利用率低，尤其是夏秋茶及茶次品等高浪费问题制约产业效益。精深加工提升速溶茶粉的风味与功能性，成为茶叶高值化利用的重要途径，其中，生物发酵技术可进一步实现速溶茶粉的二次增值。然而，当前速溶茶粉精深加工过程仍面临着产品品质稳定性不足等突出问题。究其原因，主要在于发酵过程在线监测水平不高、智能控制程度有限以及监控装备配套缺乏等核心问题，这极大制约了速溶茶粉发酵生产的规模化发展和商业市场的有效拓展。鉴于此，以速溶茶粉发酵过程为研究对象，利用光谱传感、机器学习和过程控制等技术对速溶茶粉发酵过程中的在线监测和智能控制方法展开研究，进而构建发酵过程智能监控系统，以实现速溶茶粉的高效稳定发酵生产，为茶叶资源的高值化利用提供解决方案。
会议主持人
会议报告
报告六
高温高湿气体射流冲击漂烫：一种蟋蟀促干与品质保持的加工新方法
方小明 研究员
中国农业科学院蜜蜂研究所资源昆虫产品加工与功能评价创新团队 执行首席
在可持续发展背景下，蟋蟀凭借高效、低碳、高蛋白的优势已被欧盟纳入可食用昆虫范畴。然而，蟋蟀含水量高易引发微生物增殖与酶促褐变，从而影响其品质和货架期。热风干燥可以高效去除蟋蟀中的水分，但加工过程易发生品质裂变。高温高湿气体射流冲击漂烫（high-humidity hot air impingement blanching，HHAIB）兼具高效促干与品质保持的双重优势，本研究通过优化预处理条件提升蟋蟀干燥特性，探究HHAIB对蟋蟀促干及品质变化的影响。结果显示，预处理后的蟋蟀干燥的时间从9 h缩短到4～8 h。与未预处理组相比，120 ℃处理3 min可使干燥时间缩短56.52%。此外，对数模型（Logarithmic模型）对蟋蟀的干燥过程拟合度最高。通过扫描电子显微镜和低场核磁共振技术发现HHAIB预处理促进了蟋蟀表皮蜡质层脱落进而加速脱水，同时诱导组织形成微通道缩短水分扩散路径。同时120 ℃ HHAIB 3 min处理组因干燥时间缩短蟋蟀褐变程度与脂质氧化显著减轻，ΔE值和丙二醛含量分别降至6.13 nmol/g（干质量计，下同）和19.15 nmol/g。但受热效应影响，游离氨基酸与可溶性蛋白质含量分别降至26.26 mg/g和5.71 g/100 g。本报告结果表明HHAIB作为预处理技术可提升蟋蟀干燥效率与品质，为昆虫食品绿色加工技术发展提供重要启示。
报告七
电场对冻藏猪肉品质变化调控规律研究
陈益胜 教授
重庆工商大学食品科学与工程学院
冻藏是目前应用最广泛的肉类长期贮藏保鲜方法，然而，冻藏过程中水分子相变引发的物理和生物化学变化会造成肉类食用品质严重劣变：首先，冰晶的机械性膨胀/穿刺破坏肌肉细胞膜结构，导致严重的汁液流失；其次，蛋白质变性、酶活性紊乱及脂质氧化进一步损害肉制品的质构、色泽与风味；不仅如此，末期糖基化产物的产生和积累，可能对消费者的健康产生严重威胁。为探索绿色高效的肉制品物理保鲜技术，本报告以猪肉及其凝胶产品为对象，系统介绍了低压电场在猪肉冻藏各个环节（冷冻、冻藏、解冻及反复冻融循环）的调控效果与作用机理。报告结果表明：电场技术通过促进冰晶微细均匀成核，减轻肌肉组织机械损伤，缓解肌原纤维蛋白质变性、酶活性异常，以及减少末期糖基化产物积累等多重协同机制，能够在水分子相变过程中阻控猪肉及其制品的品质劣变。该报告为开发基于低压电场的冷冻食品保鲜减损技术提供了理论依据。
报告八
真空冷冻干燥技术的发展历史、应用现状和未来趋势
肖红伟 教授
中国农业大学工学院
该报告系统梳理了真空冷冻干燥技术的发展历史、应用现状和未来趋势。真空冷冻干燥技术起源于古代纳维亚人、印加人和维京人利用自然低温风干保存食物的智慧。19世纪末至20世纪初，科学家开始探索其科学原理，1911-1921年间冻干技术首次应用于生物制品如狂犬病疫苗的保存。二战期间，冻干技术在青霉素和血浆保存方面取得突破，推动了工业化进程。上世纪40年代，大型食品冻干机在英国和丹麦问世，奠定了真空冷冻干燥装备的现代基础。此后，冻干技术逐步在食品、生物医药、化妆品、宠物食品、化工、航天、考古等领域广泛应用。当前，我国冻干食品市场快速增长，生物医药领域冻干技术用于疫苗、精子保存等高附加值应用，化妆品和宠物食品领域也展现出强劲发展势头。未来，冻干技术将向智能化、连续化、绿色化方向发展，真空脉动冷冻干燥等创新技术有望显著提升干燥效率与产品品质，拓展在应急储备、战争口粮、再生医学、深空探索等前沿领域的应用潜力，成为推动多产业高质量发展的重要技术引擎。
报告九
未来脂肪替代品及其食品应用
孟 宗 教授
江南大学食品学院
过量摄入长链饱和脂肪与反式脂肪对人体健康具有负面影响。随着健康意识的增强，脂肪替代品领域在近二十年取得重要进展，在高含油脂食品开发中去除氢化油脂的同时，降低饱和脂肪用量成为油脂科学家面临的新挑战。目前商业化的蛋白质与碳水化合物类替代品虽可模拟固体脂肪部分的功能性质，却难以复现其真实的油脂风味和口感。因此，未来脂肪替代品不仅应在营养与功能上替代传统固体脂肪，还需具备相近的物理特性与应用性能，并符合健康与可持续发展要求。本报告系统探讨了未来脂肪替代品——包括油凝胶、乳液凝胶、泡沫凝胶——的开发策略与增材制造（3D/4D打印）技术，并探讨了其在肉制品、烘焙食品、冷冻充气食品及巧克力等产品中的应用，开发出一系列新型低饱和脂肪酸的脂肪产品。如，负载风味物质的油包水包油型乳液凝胶在3D打印饼干应用中表现出良好的挤出性与烘烤适应性；双凝胶替代25%可可脂后，显著提升了巧克力的热稳定性与抗起霜性能；而基于Pickering油包水包油乳液凝胶的新型食用泡沫，不仅呈现出类似奶油的口腔摩擦特性，还具备优异的温度可逆行为。
报告十
多模式超声波技术在食品加工中的应用研究
任晓锋 教授
江苏大学食品与生物工程学院
江苏大学食品物理加工研究院
超声波是指频率在20 kHz~10 MHz的机械波，可以在固体、液体和气体介质中传播。当超声波通过介质时，会引起粒子的纵向位移，从而导致介质中的一系列交替压缩和膨胀。当介质的连续压缩和膨胀达到临界分子距离时，超过该距离的介质会分解形成空化气泡。空化气泡会突然崩溃，释放出巨大能量，并伴随着强大的微射流冲击力，瞬间形成局部高温高压环境。由于其独特的空化效应，超声波作为一种绿色、经济的非热食品物理加工技术，已经被广泛用于食品加工过程中的提取、酶解、乳化、均质、消泡等单元操作中。
本报告首先介绍了江苏大学在多模式超声波技术创新与装备的开发的研究工作；然后介绍了全谷物食品的超声波辅助蒸煮装置的开发与应用的研究进展；最后介绍了利用多模式超声波提取菲牛蛭抗凝血活性蛋白的应用研究。研究发现使用自主研制的超声辅助蒸煮装置对全谷物进行浸泡蒸煮，确定了超声波辅助蒸煮装置的最优工作参数：频率40 kHz、功率300 W、时间30 min。超声波辅助蒸煮全谷物试验表明，在该工作参数下，全谷物米饭具有更好的蒸煮特性与食味特性。多模式超声波处理可以显著提高菲牛蛭抗凝血活性蛋白的蛋白质得率、蛋白质含量和抗凝血活性（以血浆复钙时间计）。其中，发散式超声波强化提取的最佳参数为：超声波频率20+50 kHz，超声波功率密度60 W/L，超声波处理时间90 min，料液比1:30 g/mL，温度30 ℃。此条件下菲牛蛭提取物的得率为58.12%，蛋白质含量为66.97%，血浆复钙时间为269.67 s；聚能式超声波强化提取的最佳参数为：超声波频率40 kHz，超声波功率密度1200 W/L，超声波处理时间15 min，料液比1:30 g/mL，此条件下菲牛蛭提取物的得率达68.73%，蛋白质含量为55.88%，血浆复钙时间为266.67 s。
报告十一
靶向肠道拟杆菌的菌群导向性食品开发及应用
王晨 副教授
西南大学食品科学学院
肠道拟杆菌作为人体肠道菌群的重要成员，可以通过免疫调控、维持肠道屏障功能等多重途径驱动宿主生理变化，已成为疾病的重要干预靶点以及下一代益生菌的重要来源。然而，目前拟杆菌保护宿主健康的研究大都局限于脆弱拟杆菌、单形拟杆菌等少数物种，对于一些低丰度拟杆菌的研究和开发严重不足。此外，因拟杆菌对宿主健康影响的两面性而在国内尚未获批用于功能食品研发，严重限制其广泛应用和开发。因此，对于拟杆菌益生特性的合理开发和应用已成为本领域的研究热点。值得注意的是，现有研究已广泛证明拟杆菌对膳食聚糖的特异性利用，该特性为以拟杆菌为核心靶点，通过特异性调控其生长繁殖及代谢活性以发挥益生效应。针对以上问题，本文重点聚焦拟杆菌资源的挖掘、全基因组解析、体外发酵和体内实验，综合评价不同膳食多糖对拟杆菌的特异性调节作用和机制，旨在为肠道健康稳态维持及相关疾病的辅助干预提供新的理论依据与技术路径。
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实习编辑：安宏琳；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。
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