如院春信｜傅月良的15人私席，一席只在此刻的味道|傅月良|年糕|扣肉|春笋|汤包|笋干

沿杭州植物园的青石板路往深处走，拐过最后一道弯，一座仿宋建筑从林间浮现。

四月末，傅月良的灵感从杭州植物园的草木间生长出来。胡椒、花椒、香茅抽出新芽，几场春雨过后，清新的气息漫进如院每一扇打开的窗。后厨将这份初春的草木气息搬上餐桌，整个春季菜单，都围绕着这股新生的香气展开。

15位携程黑钻会员循着春信赴约，

赴一席仅此一场的春日私宴-名厨会客厅·如院专场

这一臻席，解锁主厨傅师傅现场亲烹黑钻专属The Chef's Table️

冷菜起笔｜春笋的多重奏

一桌冷菜是春味的前奏，春笋是贯穿始终的主线。

鱼子酱油焖笋，油焖的做法搭配鱼子酱，咸鲜中带着春笋特有的脆嫩，鱼子酱的颗粒感让每一口都有细小的爆破。蒿菜春笋盒更有意思——淘米水煮过的笋衣做壳，内里包着茼蒿和临安昌化的熏干，整只入口，笋衣的清甜和熏干的烟熏味分了层次。

其他冷菜也在春天里各找各的素材：

瓦罐糟香鸡，选用广州葵花园的葵香鸡，一层酒糟一层鸡肉封入瓦罐糟制24小时，吃的是干香渗入的慢功夫。

青芒春膏蟹，东海带膏梭子蟹生腌，搭配云南青芒粒，水果清甜和海鲜鲜甜碰在一起。

椒叶象牙菜，取云南根茎植物最嫩的部位——形似象牙而得名——用花椒芽浸泡，脆爽利落。

薄荷牛里脊，选用富阳黄牛肉嫩里脊低温熟成，内裹厨房自发酵的凤梨，搭配大片薄荷叶，清爽中带着果香。

椿芽豆腐包，嫩豆腐和臭豆腐做皮，包入芝士和香椿酱，热出冷菜，咬开时小心烫口。

热菜铺陈｜从江鲜到草本

如院招牌菜杭州翡翠斩鱼圆先为味蕾做了铺垫。千岛湖原生态包头鱼，传承最传统的杭州做法——鱼肉放在猪皮上用刀背剁制，最大程度保留鱼鲜。汤面上漂浮的云南小蜜豆，生长周期只有7天，嫩得刚好。用勺把鱼圆打破成几块，连着蜜豆和汤底一起喝，鲜得干净透亮。

黄贡椒蒸富春翘嘴鱼走了另一条路：主厨把鱼本身的刺剔出来取鱼油，再用鱼油来蒸这条鱼——原汤化原食。厨房自制的黄贡椒微微发酵，酸酸辣辣，和富春江翘嘴鱼的鲜嫩搭出了层次。

午宴高潮｜专属X料理

携程美食林CEO天旭站起来，引出了今天最特别的一道：

"在名厨会客厅，我们每场都会为黑钻会员定制一道X料理——只在今天能享用到的味道。"

傅月良从后厨走出来，现场制作这道黑钻专属：江南虾籽5头南非干鲍。

那天用的鲍鱼是南非五头鲍——把干鲍浓缩过的鲜味重新打开。江南虾籽铺上去提鲜，河虾籽细碎鲜香，自带杭式江南清鲜风骨，中和鲍鱼厚重腻感并带来独特的风味。咸香透鲜、入口绵柔，是山海相逢、江南入馔。

旁边配了一块手打年糕和几朵宝塔菜。年糕的软糯和干鲍的韧弹在口感上形成对比，虾籽的颗粒感让每一口都有细小的爆破。这道菜不在如院的常规菜单上，只在今天这一席出现。

紧接着上桌的如院金牌扣肉，是傅月良二十年前原创的招牌。这道菜在他的手下已经演变成一件精密的食物建筑——精选顶级五花肉，片成薄得透光的肉片，层层叠叠堆砌成宝塔形状，四季换芯。春季版的内馅换成了明前笋干，旁边一圈兰花笋。每块扣肉都有一个小开口，沿纹路展开，先尝肉和笋干的原味，再拿桌上的芝麻饼裹着吃——一块扣肉，把春天的笋香卷进了二十年功力的刀工里。

香茅砂锅焗溪鳗也在今天的热菜之列。砂锅端上来时还在滋滋作响，表层铺着藤椒芽和新鲜香茅——这些香料就种在餐厅门外的园子里。溪鳗肉质肥厚，本容易让人觉得腻口，但香茅的清爽和藤椒的麻辣把那层腻感拆解得干干净净。园子里的香料，在这道菜里找到了最直接的表达。

天目野笋炒鲫鱼籽，这一道是春天最野的一口鲜。天目山的野笋刚破土不久，纤维带着脆意，只需轻轻一炒，便能带出笋的清甜与利落。鲫鱼籽则是另一种表达——细密、颗粒分明，在锅中受热后微微凝结，又不至干透，入口是带点沙感的绵密。两者放在一起，像是春天的两种节奏：笋是向上的，是刚长出来的脆；鱼籽是向内的，是积蓄了一整个季节的鲜。

一颗汤包里的两个季节

傍林鲜纸皮汤包端了上来。

纸皮汤包，咬开一个小口，汤汁便涌出来，入口是满口的鲜。

它的源头，可以追溯到北宋。《东京梦华录》中记载的灌浆包子，被视作最早的雏形。随着历史的发展，这道点心在杭州落地，逐渐融入江南的温婉与细腻；汤包更沿古老丝路抵达格鲁吉亚，在与异域风味的交融中焕发新生，见证了美食文化的跨国界交流。在2024年，如院以自己的理解方式将它重新呈现——一层薄得透光的皮里只有汤，没有馅，皮韧而不破。高汤不放一颗盐，全凭咸肉的咸鲜吊出双笋的灵气。

吃它，有一套讲究：轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤。