在苏州，一年有“四块肉”是出了名的讲究。春天吃酱汁肉，夏天吃荷叶粉蒸肉，秋天吃扣肉，冬天吃酱方。而这块酱汁肉，被苏州人叫作“春天的第一块肉”。每年三月上旬，这道菜准时上市，一直卖到五月初。为什么非要等到春天才吃？因为以前没有冰箱，这道菜只能在天气还不热的时候做。老苏州人都认这个老规矩，不到时候不吃，到了时候抢着买。清明前去老字号门口排队买酱汁肉，是很多苏州人一年里最惦记的事之一。

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这块肉背后还有一个挺有意思的传说。两百多年前，苏州观前街上有一家陆姓老板开的肉铺。有一年夏天，一个背着草垫子的老乞丐来店里求宿，老板好心收留了他。第二天老乞丐走了，伙计烧火时发现灶台边有条破草垫，随手撕碎塞进灶膛准备烧火。没想到火一烧，满屋飘香。老板这才反应过来，那位乞丐可能就是传说中的神仙。从此他把店名改成“陆稿荐”，每年春天开锅烧的第一锅酱汁肉就叫“神仙镬”，这个传统一直传到了现在。

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做酱汁肉用的肉不是随便挑的。老师傅们会选肥瘦刚好分成三层的五花肉，太瘦了吃起来不够润，太肥了又怕腻。先把肉切成四厘米左右的小方块，这一步叫“开条”。接着下锅和红米一起煮上一个小时，这一步叫“红出水”，能让肉染上一层好看的红色。然后换一锅新汤，加入桂皮、八角、姜、葱，还有必不可少的绍兴酒和冰糖，小火焖上两三个小时。出锅前再把剩下的汤汁熬成浓稠的红卤汁，浇在肉上。这样做出来的酱汁肉，颜色像熟透的樱桃，皮软软糯糯的，肉轻轻一抿就化在嘴里。

苏州人吃这道菜有自己的讲究。光吃肉还不够，得配上当季的金花菜一起吃。红红的肉配上绿绿的菜，老苏州管这叫“红配绿”。一口肉一口菜，肉的甜糯和菜的清爽搭在一起，正好解腻。你问我这块肉到底是什么味道？甜咸刚好，肥而不腻。在苏州人心里，吃上一口酱汁肉，这个春天才算真正到来了。