在湖南乡下，夏天最热的时候，家里来客了，桌上可以没有大鱼大肉，但不能没有一盘碎碎鸭。这道菜在本地人心里，地位跟辣椒炒肉差不多，甚至更受偏爱一些。鸭子不用整只上桌，剁成细碎的小丁，配上大量姜蒜和本地青红椒，在铁锅里反复煸炒，直到鸭肉表面干香焦黄，骨头都酥了。这种吃法不像炖鸭汤那么温吞，也不像烤鸭那么正式，它带着一种乡村特有的野气和实在感，光闻着那股辛辣混着油脂的香气，就要咽口水。

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做这道菜，鸭子通常选两斤左右的嫩鸭，麻鸭最好，肉紧实但不老。处理鸭子是关键的一步，先剔去大骨头，再连皮带肉剁成指甲盖大小的碎丁，千万不能剁得太细，否则一炒就没了口感。剁好的鸭肉不用腌制，直接下锅就行。锅要烧得够热，倒菜籽油，油温上来后先爆姜末和拍碎的蒜瓣，香味一出来就倒入鸭肉碎。刚下锅的鸭肉会出水，这时候别急着翻动，让水分在高温下迅速蒸发，等锅底又变得干爽了，才开始不断翻炒。

炒到鸭肉表面微微发黄，淋一圈料酒去腥，再加酱油上色，接着把切好的青红辣椒圈倒进去。辣椒要多，差不多跟鸭肉一比一的量，这是这道菜的灵魂。大火猛炒几下，让辣椒的辣味和鸭肉的油脂充分融合，最后撒一点盐和白糖提鲜，兜匀就能出锅。

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一盘好的碎碎鸭，鸭肉干香有嚼劲，骨头碎也炒得酥脆，嚼起来咯吱作响。辣椒看起来还是鲜亮的，但辣味已经完全渗进肉里了。最妙的是吃完肉剩下的那些碎渣和油汁，拌进热米饭里，能让人连吃三碗。乡下老辈人讲，这道菜最早是农忙时候想出来的，那时候鸭子放养在稻田里，随手抓一只，剁碎了配上地里的辣椒，快手一炒就是一锅下饭菜，省时省力又解馋。如今生活条件好了，但这道菜还是原来的做法，原来的味道，没变过。你要是哪天想换个口味，不妨试试这种辣得过瘾、香得彻底的吃法，配一瓶冰啤酒，比什么都实在。