总第 4582 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
150亿规模！
贵州酸汤火锅“还很小”
2023年贵州酸汤火锅爆发元年，市场规模估算70-80亿元；2024年贵州酸汤火锅持续走热，市场规模估算突破100亿元；2025年其市场规模估算150亿元，已是云贵菜系中的核心品类。
狂飙9000家门店后
增速开始放缓
不过，尽管热度高涨、增长迅猛，但贵州酸汤火锅品类在餐饮市场中仍体量较小。
从品类门店总数来看，自2022年起大幅增长，目前总体约为9000家左右，增速小幅度放缓，进入品类理性期。
品类高度依赖区域心智
下沉市场空间大
贵州作为贵州酸汤火锅的核心发源地，门店数量高度集中，占比约40%。
品类爆火出圈后，贵州酸汤火锅也在逐渐从贵州蔓延至其他城市，如广东、四川省等南方市场居多。
从城市分布来看，新一线和一二线城市的门店数量占比较高，达到约78%。
目前，贵州酸汤火锅仍高度依赖区域心智，下沉市场渗透空间较大，但口味适应性问题需要关注。
有品类，无品牌
绝对头部未出现
崛起时间较短的贵州酸汤火锅，品类内业态构成也相对简单：区域连锁品牌占比45%、独立个体餐厅占比35%。
目前，贵州酸汤火锅未出现全国性的绝对头部品牌，多围绕核心城市群形成区域规模效应。整个品类内呈现典型的“有品类无品牌”阶段，连锁化率中等，但品牌集中度极低。
人均消费80元
多定位“中端性价比”
全国贵州酸汤火锅的价格带从30元到100元以上价位不等，综合来看，消费者在全国大多数连锁贵州酸汤火锅店用餐，人均花费大约在80元上下。
相对而言，贵州酸汤火锅大多定位在中端的性价比区间，与“漂亮饭经济”及年轻客群消费力匹配。
年轻人为主要客群
“漂亮因素”不能少
贵州酸汤火锅消费群体中，18-35岁的青年占比较高约56%，是社交平台上活跃度最高的人群，他们追求新鲜、健康和高性价比，热衷于探索发现新奇餐厅，并传播分享。
同时，36-55岁的中年客群占比也在增加约22%，更注重品质和与体验。
“新奇感”驱动首购
口味优先级最高
从消费者品类选择理由上来看：口味 > 性价比 > 食材新鲜度 > 。
贵州酸汤的地方风味标签属性非常强，对大部分客群而言，首要选择在于尝鲜，体验正宗贵州酸汤口味，品类整体依靠“新奇感”驱动首购。
选址升级获取品牌溢价
贵州酸汤火锅走向商场
从火锅品类属性看，贵州酸汤火锅门店经营面积集中在中大型门店，50㎡-300㎡占比约80%。
同时，从选址布局看，越来越多的贵州酸汤火锅将门店选址选在商场或商圈，客流聚集地快速打响品牌势能。
整体来看，商场店占比已经达到73.08%。具体品牌而言，超100家店的黔夺夺贵州酸汤火锅，商场店选址占比达到约80.5%，王奋斗贵州酸汤牛肉火锅商场店占比近乎80.7%。
品类核心挑战：
认知不足、口味门槛高、品牌力弱
尽管贵州酸汤火锅热度飙升，可显而易见的是，在这个小品类身上的确正出现越来越多的难题待解决：
首先，绝大部分消费者对贵州酸汤的认知仍显不足。多数消费者只认“酸味”却不分“红白酸”，市场教育成本高昂。
其次，贵州酸汤的口味适应门槛较高，味型成瘾性低且具有一定侵略性，手工发酵风味接受度分化，并非所有消费者都能第一时间接受。
最后，品牌力较弱，“有品类无品牌”的现状，短期内难以突破。消费者对于“贵州酸汤火锅”的品类认知远强于品牌认知，无品类强势关联品牌出现。
贵州酸汤火锅的下一步
开始比拼“差异竞争力”
2025年品类已进入理性发展期，全面升级战打响。从数据看，门店增速放缓、区域集中度高、品牌集中度极低，意味着整合窗口期正在打开。下一步竞争将围绕“差异竞争力”展开。
对于贵州酸汤火锅而言，最终的竞争焦点依然会回归品牌化，谁能首先在消费者心中建立起“贵州酸汤火锅=xx品牌”的强消费心智关联，谁才能赢得品类未来。
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