员工餐，正在成为一些餐厅的金字招牌。
最近有网友吃「牛NEW」寿喜烧赶上员工开饭：按盆装的萝卜炖牛腩配一大盘梅干菜炒牛舌，还有三盘子青菜在另一桌；用料扎实肉量给足，让顾客直呼想尝，甚至真有E人放下眼前寿喜锅，不请自来蹭了一口大锅饭。
当「牛NEW」靠丰盛的内部伙食圈粉，也有餐厅因给员工粗茶淡饭被避雷。本就对工作待遇满腹怨言的网友疯狂共情餐饮界打工人，坚决抵制连口好饭都不给的抠门老板。
“员工餐很差的店我不会再去，对员工都吝啬，对顾客想必更是能忽悠就忽悠。”
老板们大概也想不到，把菜做好已经不够了；他们给店员们提供的食物，正在成为顾客们衡量餐厅水准、决定是否光顾的重要指标。
员工餐（staff meal），也叫「family meal」，是指主厨为餐厅员工们烹制的餐食，通常在餐厅的空闲时段供应，既可以用来消耗需用完的库存，也可能作为主厨的实验菜，在日后被加入菜单。
对于工时长、工作量大、压力巨大的餐饮打工人而言，扎实、优质的员工餐尤为重要。在餐厅的厨房工作是体力活，他们通常要连续站几个小时，搬运沉重的锅碗瓢盆，始终面临高效出菜的压力。另一方面，为避开顾客最多的午餐晚餐时间，员工们不能在正常饭点吃饭，常常下午一餐、凌晨一餐，不少人上岗后要花时间适应这一作息。
这样看来，一顿不错的员工餐不仅是打工人果腹的刚需，决定了他们是否有充足的体力面对繁重工作，也影响着他们对食物和餐厅的热情。
然而在社交媒体上，大家晒出的员工餐相差甚远：富裕的能吃上大鱼大肉，贫困的一碗白水面解决，拌点酱油都费劲——给员工吃啥，全凭老板良心。
国内餐厅的员工餐模式大致分为三类，一是厨师利用既有食材现做，二是吃没卖完的餐厅剩饭，三是自己点餐厅菜单上的食物（是否自费另说）。最近频繁被夸的牛NEW寿喜烧就是第一类：他家有食材真给员工炒，给到一个夯爆了。
社交平台上对于「牛NEW」员工餐的评价惊人的一致，都说“每家店菜系不同但质量都不错”。除了炒牛舌炖牛腩，还有人瞥到员工吃炸猪排配一大缸汤菜，或是围一圈吃饺子。“他家员工餐真舍得用油，公司食堂都不一定用料这么足”，给路过的顾客都馋哭了。
类似的还有海底捞家的员工餐，现炒不说，还配有专门的员工餐师傅，因为“一家店有30-50个在岗员工，做饭并不简单”。
社交平台上，不少海底捞打工人记录自己的伙食情况，通常是“三菜一汤有肉菜”，一天四餐。早餐在九点左右，有热气腾腾的包子豆浆手抓饼油条；中午十一点、下午三点半各一餐正餐，最后一顿在晚上九点半下班前左右。
曾在海底捞兼职了一年多的小朋告诉氢商业，海底捞每顿正餐的菜品在短期内不会重样，“会换着花样做”，清炒白菜、肉沫茄子、瘦肉炒蒜苔、烧鸡爪、山药排骨都有，基本餐餐有肉，周末或节假日还会加个菜或小吃，比如玉米排骨汤、烧鸡腿或小酥肉。
水果也是每顿都有。“没有小料台那么精致，品类没那么多，一般是火龙果、橙子、黄瓜这些常规水果；饮料的话店里很多，金桔柠檬、酸梅汤，吃饭的时候随便喝。”
大家最期待的一顿通常是周末和节假日晚上的火锅。这种日子工作累，为了犒劳员工，店长会组织涮火锅。小朋描述说，后厨会留一些素菜和荤菜，等到吃员工餐火锅的时候，用一个大容器统一端出来，大家一起涮着吃。“菜品没法控制，但基本能吃饱吃好，一般周末还会额外提供一些饮料，比如雪碧可乐这些。”
在这类厨师现制员工餐的餐厅里，餐厅卖啥和员工吃啥关系不大。比如烤鸭店能端出大乱炖打卤面、只为解决剩下的食材，美式精酿汉堡店的员工吃卤鸡腿、卤肉饭等中餐……主打一个谢绝浪费，有啥做啥。
比格披萨这种自助餐厅通常属于第二类，员工也吃自助，可以直接解决自助台上的剩余。“午餐只能选择面和炒饭一类，晚餐除了饮料不能喝、冰激凌不能吃，其他食物可以随便挑”——东西放过夜也坏了。
以米村拌饭、萨莉亚为代表的少部分餐厅则会让员工自己点菜单上的菜。比如米村拌饭的员工平时照着小程序点餐，米饭咸菜海带汤无限续；到周一“员工日”，员工们可以点其他餐厅想吃的饭菜，或者进后厨做自己想吃的。因此周一对米村拌饭打工人们来说无比神圣，连顾客都能感受到店里洋溢的幸福气氛。
像肯德基、麦当劳这种连锁快餐待遇要差些。麦当劳只在每周六有免费员工餐（一般是一杯饮料、一份薯条、一个汉堡），其余工作时间可享受半价员工餐；肯德基更小气点，员工餐没有免费一说，仅限部分产品打折，“烤堡辣堡劲脆10元，老北京鸡肉卷9元，辣翅烤翅原味鸡5元，小可乐1元……其他的全吃原价，都得自己花钱买。”
曾经知乎上有人问在麦当劳做兼职是不是天天都能吃麦麦脆汁鸡？集中的回答是：有的，但极少。主要因为“买不起”，及时是享受半价福利，可能一个单品的价格也快赶上兼职时薪了，所以很多人选择带饭，除了有免费员工餐的经理。
连锁快餐的员工福利不至于太差，食客们很难想象，在某些瞅着精致小资的ins风漂亮饭餐厅，员工吃的“差过牢饭，不如猪食”。
比如成都某西餐厅被曝员工餐简陋，土豆丝和西蓝花换着清炒；某知名江浙菜餐饮品牌的员工餐是“剩菜加剩饭倒进去”形成的一锅糊状物，员工“干仨月瘦了二十斤”；还有网友发帖称万达一烤肉店一日三餐全是清水煮挂面拌生抽、馒头蘸酱，当问老板是否能自己做饭，被驳斥“要吃就吃，不吃就自己去外面买饭”。
在深圳干餐饮品牌运营的momo走过不少连锁餐厅，她说连锁餐厅较高的标准是给员工三菜一汤，差点的四个人吃两个菜。
不过员工遇到的问题不止是菜品和菜量，还有口味差异，比如广东人在湘菜馆上班会很难受，“员工餐全是辣的，吃得直冒痘”。
还有些餐厅会定期分配学徒做员工餐练手，“做得比普通人都难吃，一个菜里啥都有，像厨房里啥不要了就往里扔”……它是一场对新人的考验，更是一次对员工的摧残。
「既能让员工快速填饱肚子，保证有一定的体力；又能消耗厨余，不让餐厅食材浪费。」
这是美食撰稿人陈宇慧在播客《厨此以外》中提到的员工餐两大标准。因为这两个要求，员工餐多以简单的炒菜、大杂烩、冒菜或麻辣香锅为主，方便好做，啥菜都能加。
从网友们的分享中能看出，餐饮行业的员工餐不仅都是「方便菜」，而且不稳定性极强。即使是同一家连锁品牌，不同店的员工吃的也完全不同：有的白水煮面，有的两菜一汤。
momo告诉氢商业，员工餐好不好主要看两件事：老板的预算和厨师的心情。
员工吃啥一般是厨师定。在大部分餐厅，制作员工餐既是厨师的分内之事，也是他们的额外工作；每天由哪位厨师负责通常是轮班制，因此做员工餐可能被视作负担。也有极少数餐厅的后厨有专门做员工餐的师傅，比如门店规模较大的海底捞。
momo说，厨师勤快的时候就做好的，懒就随便做，一般不会太差，因为他们自己也要吃。有些厨师团队比较懒，对吃什么没追求，觉得工作这么累了随便吃点就行，这种店的员工餐就很难高质量。
但她同时提到，如果员工餐明显菜数少、吃得差，那还是老板不体恤员工，因为“哪怕厨师懒，菜品的数量和预算都是摆在那儿的”。关怀员工的店长会关注员工是否能吃饱、是否吃得惯，小朋说：“在海底捞，吃不惯员工餐可以主动向经理反馈，他们一般会协助处理，有时能开开小灶。”
员工餐也能体现一家餐厅的风格。
比如台湾的「干杯」烧肉居酒屋。这里每天供应两次丰盛的员工餐，最初是厨师利用店内有的食材变换各种料理，有次做了道咖喱饭，大家赞不绝口，一问才知道加了葡萄柚汁。后来，员工餐由店铺人员轮流掌勺，不限主题和形式，店内食材皆可利用，每家分店的员工餐经费在每月3万到5万元不等。
「干杯」甚至还会举行员工餐PK，“三个人一起做饭，最终由全体同仁选出最喜欢的员工餐，过程刺激又好玩”。对员工餐的重视不仅为了让大家吃好，也是让他们喜欢餐饮业、刺激做菜的兴趣，获得更多实战经验，凝聚工作伙伴间的向心力。
还有些餐厅把把员工餐做成了「招牌」。比如北京有家主打“食材全部来自自家农场”的老牌网红餐厅胡同四十四号厨房。
据界面报道，这里的员工一天能吃到5顿饭，除正常三餐外，上午茶和下午茶也通通不落。早餐出奇丰盛且不含甜食，晚餐非常清淡，粥类和蒸煮食物变成了夜晚的重头戏。老板娘黄榛认为，只有让员工最基本的生活得到保障、生活品质提升，客人才能真正感受到用心的服务，因此在员工餐的成本上，她并不想计较太多。
而在米其林后厨，厨师们烹制员工午餐消耗的精力更令人震惊。电影人Ladefoged曾专门为一家米其林餐厅如何烹饪员工餐拍摄短片，“其他餐厅的员工只是随便吃点什么，但在这里，聚餐足够重要。”不同国家的主厨会为伙伴们制作家乡菜，从私家汉堡到传统以色列佳肴，再到丹麦经典frikadelle（“狮子头”），整个过程充满惊喜。那些诸如剥离蛋白、揉打牛肉、熬制酱汁等复杂繁琐的过程，都在嬉笑中显得格外轻松；大家聚坐在一起用餐，一起欢笑、交谈，也激发了更多灵感和思考。
现在，认准“员工餐有趣的餐厅一定不差”的食客越来越多，员工餐逐渐发展成各家餐厅的一大宣传方向。美食撰稿人头头提到，自己曾目睹一家福建Bistro靠在小红书发布趣味员工餐赚足了好感，厨师给大家炸锅包肉、用剩余食材做披萨，引许多顾客慕名前往。“很多老板会做前期筹备，还没开业就做账号宣传员工餐，在顾客面前建立好印象。”
好的员工餐也会加强员工和顾客间的联系。在最近被赞员工餐丰盛的「牛NEW」寿喜烧，围观店员吃饭的食客有时会收到他们“要不要尝一口”的邀请，这种热情的服务态度被大家归结为有好伙食的功劳。星巴克一项报告也证明了这点，里面提到：“提高员工的敬业精神，他们的工作绩效就可以提高20%，而员工的流失可能性就会减少87%。”
员工吃得好，心情好，对顾客态度好；顾客收获了情绪价值，愿意常来消费……至此已形成一条严谨的逻辑链，论证了优秀的员工餐如何给餐厅带来好生意。
而且员工吃得够好，也成了餐厅的宣传卖点。在顾客群里，餐厅要求厨师每天晒员工早餐菜单和精致照片。
当然员工吃得好和餐厅经营状况也不存在必然联系，比如有家2013年成立、被何炅张绍刚投资的连锁餐厅咖啡之翼，员工餐是荤素水果齐全的专属菜单、而且每周吃一次门店菜单上的菜品，据老板称这样有三点好处：给员工制造新鲜感，让他们更好地了解自家菜品并服务于客人；成为一种试菜机制；以考核厨师技艺。
但目前这家咖啡品牌现在已经销声匿迹，子公司还被列入全国失信被执行人名单，创始人是十多年前天津卫视一档职场综艺《非你莫属》里评审BOSS团里的成员，被网友调侃一群老板指点江山，现在一查全是「老赖」。
不过好的公司，一定有好的「员工福利」。
有时，员工们也会主动聚餐、分享食物。他们在商场里加餐，或自带饭菜分享。小朋说，店里的叔叔阿姨常在休假后带腐乳或腊肉腊鱼给大家吃，这种时刻特别幸福。momo也提到，逢年过节时，餐厅的员工会聚在一起吃点好的，上次元旦他们做了红烧鱼、白灼虾、小炒黄牛肉等六七道菜，围着桌子喝酒聊天。想到这些画面，人们或许能理解员工餐为何被称为「family meal」。
“工作和食物密不可分。无论我们盘子里、碗里还是保鲜盒里的食物，都代表时间、劳动、技能和知识。换句话说，食物代表着工作。”
希望在距离食物最近的行业，大家都能吃好喝好吧。
参考资料：
1.THE SPIN OFF，The magical world of restaurant staff meals，2023.03
2.料理.台湾，《干杯烧肉居酒屋，每天PK员工餐》，2018.07
3.界面新闻，《爱他，就用「员工餐」把他留住》，2017.03
编辑｜卢力麟
作者｜徐金金
设计｜胖兔
封面图源｜小红书@卡卡
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