一盘成功的麻辣虾仁，往往从选择虾仁开始。市面上有现成的虾仁卖，但要是愿意自己动手剥，买回来的鲜虾稍微冻一下，去头去壳，沿着虾背划一刀，挑出那条黑黑的虾线，口感会比现成的好上一大截。当然，图省事的话，优质冷冻虾仁也完全可以用，提前从冰箱里拿出来，放在冷水里慢慢解冻，千万别用热水急冲，那样虾肉容易失去弹性。

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处理好的虾仁要稍微腌一下，这是让虾肉嫩滑的关键一步。找个小碗，把虾仁放进去，加一点点盐、一勺料酒、一勺淀粉，用手轻轻抓匀，感觉虾仁表面附上一层薄薄的浆就行了，静置十分钟。趁着这个时间，准备几瓣大蒜切成末，一小块生姜切成丝，再根据自家的口味拿一把干辣椒和一小撮花椒。干辣椒可以用剪刀剪成小段，花椒选那种红红的、闻起来香气足的。

炒制的过程其实很快。锅烧热，倒油进去，油量比平时炒菜稍微多一点。油温五六成热的时候，先把花椒和干辣椒段丢进去，小火慢慢炸出香味，注意别炸糊了，看到辣椒颜色变深、花椒的麻香飘出来，马上把蒜末姜丝倒进去爆香。接着转大火，把腌好的虾仁倒进锅里快速翻炒，虾仁遇热会慢慢卷曲变色，从半透明变成粉白相间，这个过程也就一两分钟。最后沿着锅边淋入一勺生抽、半勺蚝油，撒一点点白糖提鲜，再翻炒几下让味道裹匀，就可以关火了。

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出锅前可以撒上一把葱花或者香菜，不喜欢也可以不放。这道菜最妙的地方在于，虾仁本身味道清淡，刚好吸收了花椒和辣椒的香气，入口先是麻、再是辣，最后是虾仁本身的鲜甜和弹牙。配上一碗热腾腾的白米饭，汁水拌着饭吃，简简单单就是很满足的一餐。要是家里来客人，把它盛在一个白色的浅盘里，红辣椒、白虾仁、绿葱花，颜色看着也喜庆。