没有哪家餐厅非去不可，除了这家|十大硬菜|松露|甜品|芝士|香肠

今年还没过完，我的年度第一餐厅已经出来了。

在去西班牙之前，我给毕尔巴鄂郊外的一家烧烤店发过两次预订邮件，两次都杳无音讯。

餐厅名为Asador Etxebarri，拥有的餐厅头衔包括：米其林一星餐厅，世界50佳餐厅排名第二，以及食客口口相传的“世界第一烧烤店”。一星餐厅做得差的并不少，这年的世界第一是在寿司上挤蛋黄酱的Maido（食记：），也没有什么说服力，倒是“世界第一烧烤店”的坊间名号一直吸引着我想去看看。

餐厅对外宣称唯一预约方式是官网的预订系统，但填完系统表格之后，根本收不到餐厅的任何回音。去过的朋友建议发邮件试试，但同样没有任何作用。这次我们在巴斯克地区一共呆上三四天，抱着侥幸的心理，干脆开车去问问这几天有没有多余的位置。

在从毕尔巴鄂开往郊外小镇Atxondo的路上，一路狂风阵阵，车内播放器放起了Twins《孖宝668》，气氛一片欢乐喜庆。我心里还在盘算着，万一没位置，就去隔壁的另一家巴斯克烧烤店Txispa问问好了。

店员回复：4个人是吧？稍等一下。有80%可能性今天就有位置。

我还没反应过来：嗯？

又过了一会儿，店员说：可以进来了，我们会安排好座位。

我一脸懵：啊？

餐厅1点半开门，我们到店时是2点。后来问起来，说是这天刚好有几位客人因为风太大影响飞机降落，半小时前告知餐厅要取消预订，结果被晚了半小时到店的我们捡到，且刚好同样是4个人的位置。

运气之神已经降临，接下来就看烧烤之神的了。

一碗热乎乎的红豆汤过后，端上来的是一盘自制香肠。比起一般的chorizo来说，这里的口感更加油润一些，咸鲜之余带有轻微的烟熏味道，还能感受到脂肪的美妙香气。

两款吐司小吃，凤尾鱼和松露火腿。前者腌渍得当，后者的松露和火腿都切成了薄片形状，能感受到油脂和松露的香气叠加。

水牛奶芝士搭配罗勒，这是当天我不太理解的一道。芝士的外层和内馅都极富弹性，但味道稍微显得寡淡了些。

接下来，便是店家的招牌菜品，来自赫罗纳港口小镇帕拉莫斯的红虾（Gamba de Palamós）。不过是一道烤虾而已，能有多好吃呢？

先是虾身，吃起来既不是全熟的弹性质感，也不是刺身般的软糯口感，而是介于两者之间的奇妙熟度，又有着非常新鲜的清甜感，让人不得不惊叹火候掌控的功力之深。然后是虾脑，在鲜味饱满的同时，又带着非常突出的炭烤香气，连不小心漏了一点到盘子上，都忍不住要拿面包蘸着吃掉。即便到了后面几道菜时，手指上仍然萦绕着这道烤虾的香气，挥之不去。吃过这道之后，我觉得这辈子也许不会再吃到如此美妙的烤虾了。

海胆经过熏烤之后，放大了本身海胆的甜度，点睛之笔是其中加入了海胆本身含有的海水，更充分地体现了大海的风味，又不会觉得带有腥气。这个鲜味与腥气之间的度掌握得刚好，也是我在日式海胆菜品中未曾尝到过的味道。

烤墨鱼仔和松露蛋黄。墨鱼仔只取头部部分，入口软嫩鲜甜。松露蛋黄也有经过微微炭烤，但烤过的风味相对不那么明显。

新鲜香肠，用两块脆片夹起来入口。区别于一开始端上来的风干香肠，这一道尝起来质感更软，肉味和脂肪的香气少了些复杂感，咀嚼后的汁水更加充足。

炭烤蔬菜包括洋蓟、大葱、蘑菇和泪滴豌豆。个人尤其喜欢西班牙的泪滴豌豆，这类豌豆产出于早春季节，口感脆嫩，味道十分清甜。

今日渔获是比目鱼，鱼肉在鲜嫩之余，居然有一种奇妙的弹牙感。肉质厚实的鱼类吃起来弹牙并不稀奇，但我从未在扁平的鱼类身上尝到过这般有趣的口感。

重头戏带骨肉眼排（Txuleton）。前一天在世界101最佳牛排馆（World's 101 Best Steak Restaurants）中排名第16位的Restaurant Amaren刚吃过一块同类牛排，两者相较之下，Asador Etxebarri更加出色。在外圈保有焦边的情况下，即使内层肉色鲜红，尝起来也丝毫不会让人感觉过生。牛肉香气充足，越嚼越香，中间油脂较少，吃久了也不会觉得腻味。

追加了一份鱼子酱猪油水牛芝士。熏烤过的鱼子酱这还是第一次吃，略为爆珠的咸鲜口感配上油脂和奶香，是非常奇妙的搭配。

菜品优秀到了这个份上，即便甜品环节弱一些，我也是可以接受的。结果刚吃完一口红菜头牛奶冰淇淋，我就不由自主地睁大了眼睛。外表看起来这么平平无奇的一道冰淇淋，怎么也能做得如此美味？细问之下，原来是将牛奶先烤过，让牛奶变得浓缩的同时，附上烟熏风味。这里的红菜头汁甜度十分清新，并没有一股让人不悦的泥土味道。

第二道是巧克力舒芙蕾，同样优秀的甜品。口感松化，内馅流心的同时带有炭烤香气，没什么可多说的，满分。

餐后下楼参观厨房，并不大的空间内，只有年过六旬的主厨Bittor Arginzoniz一人在处理烧烤，其他类似装盘等杂事交由其他人完成。餐厅开业30多年来，他很少离开自己的厨房。为了寻求更好的烹饪方式，他研发了能调节食材和火焰距离的升降烤架，还有不少形状各异的锅具器皿，并使用不同的木炭来进行炭烤。而在经过精密思考和计算下呈现出来的料理，却是如此的简单、直接、动人。