南京人常说，没有一只鸭子能游过长江。在这座爱吃鸭子的城市里，金陵烤鸭的地位尤其特别。它的历史可以追溯到六百多年前的明朝，当时朱元璋定都南京，下令改善鸭子的做法，御厨们反复琢磨，最终烤出了皮脆肉嫩、汁水丰富的新式烤鸭。后来明朝迁都北京，烤鸭的手艺也传了过去，这才有了后来的北京烤鸭。可以说，金陵烤鸭是南京留给中国饮食文化的一份珍贵手艺，也是老南京人逢年过节、宴请亲友时必不可少的一道菜。
金陵烤鸭的做法看似简单，实则每一步都有讲究。选鸭子时通常挑六斤左右的麻鸭，太肥会腻，太瘦又不够嫩。鸭子处理干净后，要先在鸭身上均匀地刷一层麦芽糖水，这不仅能让烤出来的鸭皮红亮好看，还能增加脆度。接着用铁叉子把鸭子撑开，挂在通风处晾上半天，让鸭皮慢慢收紧变干。烤的时候用明火，火候不能太大也不能太小，一边烤一边转动，确保鸭身每个部位受热均匀。烤到鸭皮金黄酥脆、鸭肉刚好断生时，整只鸭子油光发亮，香气扑鼻。
金陵烤鸭最特别的地方在于它的卤汁。北京的烤鸭蘸的是甜面酱，而南京人习惯把烤鸭斩成小块，浇上一勺特制的红卤。这卤汁是用烤鸭时滴下来的鸭油和肉汁作底，加上酱油、糖、香料一起熬出来的，最后调成半稠半稀的状态。浇在热腾腾的鸭肉上，卤汁渗进鸭肉的缝隙里，皮还是脆的，肉是嫩的，咸中带甜，甜中透鲜。吃的时候用筷子夹一块，先蘸一下盘底的卤汁再送进嘴里，那种满口生香的感觉，让人吃完还想再夹一块。
在南京，吃金陵烤鸭不必去大馆子，街头巷尾的卤菜店往往藏着最地道的味道。傍晚时分，人们提着饭盒去斩半只鸭子回家，加一道菜就是一餐好饭。烤鸭切成大小均匀的块，整整齐齐码在饭盒里，卤汁单独用小袋装好，吃的时候才浇上去，这样才能保证鸭皮始终酥脆。配一碗白米饭，或者搭两碟小菜，就是许多南京人心中最踏实的家常味道。这道菜传承了六百多年，不变的是那股亲切和实在，就像南京城一样，古朴、厚重，又有滋有味。
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