制作卷饼时每个人都会犯的错误

卷饼好吃又方便，你可以在软饼里夹任何东西，卷起来吃，手上还不会弄得都是馅。从墨西哥卷饼到卡蒂卷，用饼裹馅的做法几乎每种美食里都有，而“卷饼”这种通常冷吃的卷饼，早就成了美国烹饪里的常客。

“卷饼”的确切起源存在争议。据《纽约时报》报道，一些人认为前波士顿红袜队经理鲍比·瓦伦丁是发明者。据瓦伦丁讲，1982年他店里的烤面包机突然坏了，他就用玉米饼把三明治的料一卷当替代品。他自己没叫它卷饼，但别人这么叫，这名字就这么传开了。另一些人则认为两家不同的餐厅是发明者，尽管其中一家使用了不同的名称。

不管卷饼是怎么来的，现在菜单和菜谱上经常有它。不光好吃顶饱，做起来也简单，但要是不懂方法就动手，最后你只能吃一裤子的馅。下面说说做卷饼时常见的几个坑，下次注意别踩。

把馅放在饼中间

看到一大张饼摆在面前时，第一反应就是馅得放中间。（为简便起见，本文统一使用“玉米饼”，但请记住你也可以使用其他薄面饼。）你自己看着也顺眼，而且跟你学用两片面包做三明治时一个套路。但要是把馅放中间，两边就剩一大截饼，等你一卷，最后卷出来一个奇形怪状的包，有的地方饼太多，有的地方又不够。你当然可以把饼边塞到馅下面，但那样会搞得乱七八糟。

应该把馅放得偏一点，比饼的中间位置还要低一些（来源Epicurious）。这样卷起来就容易多了，也不会厚薄不均。在馅料两侧也要留出一些空间；想让馅不从两头漏出来，留个两英寸（大概5厘米）最保险。先把离你最近的那一头折过来盖住馅，或者把两边折过来；两种方法都行，你试几次就知道自己更爱哪种了。另外，把馅稍微压平一点也有好处，这样馅会往中间散开一些，但也不会散太多。

馅料放太多

制作卷饼时需要的馅料量并不总是显而易见的。一个常见错误是在玉米饼上放太多馅料，因为你心里认为，当卷饼完全组装好后，这个量能让卷饼达到一定大小。实际上，你拿在手里的成品卷饼的体积既来自馅料也来自玉米饼本身，这意味着你可能需要减少尝试使用的馅料量。

如果你真的想要很多馅料，那就用更大的玉米饼。无论饼皮大小如何，坚持用馅料覆盖不超过饼皮的三分之一（来源：Toufayan）。如果你有午餐肉、芝士片或类似食材，将它们放在玉米饼的下半部分，直到大约中心位置。当你卷起玉米饼并切成两半时，你会看到馅料片与饼皮交替排列，平衡每一口中馅料和饼皮的量。

使用不正确的材料包裹备餐卷饼

如果你做的卷饼是立即食用的，其实不需要任何外部（非食用）包装或套子，虽然纸巾可以帮助你在拿卷饼时保持双手干净。然而，卷饼非常适合提前制作，比如作为一周的午餐。为了储存这些额外的卷饼以免散开，你需要使用外部包装材料来防止卷饼变干。不幸的是，很多人使用保鲜膜或塑料袋来储存，这会让卷饼变得湿软（来源：Eatwell 101）。使用烘焙纸甚至蜡纸有助于保持卷饼更新鲜。

用纸储存卷饼时，采用包裹潜艇三明治的相同方法：将一大张方形纸放置，使一个角朝向自己（Serious Eats建议纸张长度约为卷饼的1.5倍）。将卷饼放在纸角上方几英寸处，将纸角折叠覆盖卷饼。将卷饼和纸一起向另一个角滚动，在到达纸末端之前停下来，将纸的两侧向内折叠。（是的，卷起烘焙纸或蜡纸的方法类似于卷起玉米饼本身。）确保纸紧紧包裹住卷饼，并用一小段胶带封口。

未加热玉米饼

加热用来制作卷饼的饼皮会使其更柔韧。你不必把饼皮加热到烫手，只需让它变得足够温热，这样容易折叠且不会抵抗展开。你可以用微波炉加热几秒钟，或者在煎锅中烘烤；方法不重要，因为你只需要很短的时间。如果使用煎锅，可以干热玉米饼，或者根据Epicurious的建议，在每一面刷少许油加热。只需密切注意玉米饼，翻一次面，不要让它变脆成一个大玉米片！

烤箱也是一个选择，可以一次加热多个玉米饼，但需要更长时间和更多准备。如果喜欢用烤箱，将玉米饼用锡纸包好，在350华氏度（约175摄氏度）下加热15-20分钟（来源：Kitchn）。然而，如果你追求快速备餐，微波炉和炉灶煎锅的方法更好。

别用太厚的玉米饼

如果你喜欢自己制作玉米饼，注意别做太厚了。如果饼太厚，即使你事先加热，它们就不够软，无法包裹住馅料。你使用的饼皮得软软的、有韧性，这样才能弯曲而不撕裂或开裂，而薄一些的饼更容易做出这种效果。

自制玉米饼的另一个问题，尽管它们很美味，就是很容易烹饪过度（据Baking Kneads网站说）。还没反应过来，它们就变干、变硬，甚至变脆。正如你所料，做好的玉米饼在冷却后会变硬，所以如果你打算立即用玉米饼做卷饼，在准备馅料时，可以将做好的玉米饼用锡纸包起来，好保温。

馅料太湿

酱汁太稀，或者洗过的绿叶菜没沥干，都会让卷饼变得湿漉漉的，液体渗出来，因为饼皮被泡软了。虽然玉米饼通常挺能吸少量多余水分，但水分过多会导致饼皮碎裂。除了酱汁，其他配料都要尽量干；番茄去籽，切片后在滤网或纸巾上沥一会儿，干菜叶，熟肉馅控掉多余的油，等等。

如果有些熟的配料会让别的配料融化，比如奶酪，要小心不要往卷饼里放太多这类配料。至于酱料和涂抹酱，薄薄涂一层就行。过多的酱料或涂抹酱只会导致你试图把卷饼合在一起时，多余的酱汁从卷饼底部漏出来。

没有使用某种酱料或涂抹酱

也别走极端，为了防漏而做出过于干燥的卷饼；还是需要一点水分的。馅料干的原因之一就是没放酱料或涂抹酱。不管你是要芥末酱还是别的酱，这种配料都能为每一口增加水分。它还能顺便当粘合剂，将放在上面的配料粘在一起，帮助这些配料紧贴面饼（据Land O' Frost说）。

最后一个小技巧，在卷好卷饼后，使用少许酱料或涂抹酱封住封口处。如果你在制作甜点卷饼，能多益或其他坚果酱会是绝佳选择。无论你选择哪种酱料或涂抹酱，确保用来封口的那一小坨酱料藏在折边下面，这样当你握住卷饼时就不会沾到手指上。

卷得太松

酱料和涂抹酱只能起到有限的作用，不太靠得住。如果你想让卷饼里的所有食材都乖乖待在里面，你需要把它们压紧，然后把玉米饼卷得紧紧的（来源：Uno Casa）。你要避免撕破饼皮（这就是为什么你真的需要先加热它），但你也不想要一个松松垮垮的卷饼——那就会洒得满处都是。

在卷卷饼时，一开始要慢一点（随着练习增多可以加快速度），并确保卷饼内没有留下太多空气。如果发现玉米饼开始撕裂，或者觉得馅料没有固定好，可以重新开始；如果之前是先折底部，这次就试试先折两边，反过来也一样，因为其中一种方法可能对你来说更容易。一旦玉米饼卷好，所有馅料都不应该松垮或乱动。

不试试别的

如果你喜欢在卷饼里使用玉米饼或其他扁面包，我们当然不会拦着你。但可以考虑使用有大叶子的绿叶蔬菜，如冰山生菜、羽衣甘蓝或散叶甘蓝（即羽衣甘蓝类），来代替面包。这些叶子，尤其是稍微蒸一下之后，同样柔韧，而且更不容易变得软塌塌的（来源：Kitchn）。

如果你想尝试这个，取一片大的洗净的叶子，剪掉硬茎。（你可能需要在叶子上稍微切一下才能去掉整个茎干；没关系。）如果叶子摸起来有点硬、不太好卷，就焯水或蒸一下，不过很多叶子，尤其是生菜，不需要事先焯水或蒸。彻底擦干叶子，特别是如果你焯过水，然后像使用玉米饼一样添加馅料并卷起你的卷饼。你可以先试试这个简单的法拉费甘蓝卷饼的做法。

不考虑营养就做卷饼

卷饼本应作为主菜，虽然不必严格遵循蛋白质、脂肪、纤维和碳水化合物的完美比例，但最好还是有点营养均衡。这不仅对整体健康有益，还能让口感更佳，并且让你摄入的每一卡路里都更具营养价值。

用脆爽的生菜和胡萝卜、多汁（但需沥干并去籽）的番茄、甜胡萝卜条以及其他蔬菜来增加分量。加点瘦肉、奶酪或豆类蛋白（或者混着来），你就得到一顿美味又健康的饭啦（参考Verywell Fit）。尝试不同的酱料，例如用芥末代替蛋黄酱，来找到那种特别的风味组合。确保至少有一种食材能提供鲜味，比如帕玛森干酪（记住，鲜味不是一种口味，而是一种基本味觉）。你也可以在饼皮上变变花样，选择高纤维/低碳水化合物的版本，或添加了蔬菜粉调色的普通玉米饼。

别照着TikTok那样做卷饼

提到“卷饼”时，经典的形象是玉米饼包裹着的圆柱形食物。不过，多亏了TikTok，现在卷饼还有一种流行的做法：它看起来像厚厚的多层墨西哥芝士馅饼，虽然不一定包含奶酪。

TikTok的卷饼技巧相当简单：将一张玉米饼放在砧板上，从边缘直线切到中心，就像沿着圆的半径切过去一样。将食材分成四堆，每堆放在玉米饼的四个区域里。从切口处开始，将四分之一的饼皮向上折叠，让这一部分的馅料叠到旁边那块的馅料上。然后把这一堆折到第三块上，再折到第四块上（或者如果你喜欢，也可以将第四块折回到这一堆上）。这些卷饼可以稍微煎一下。