“绿树阴浓夏日长，楼台倒影入池塘”，时间过得真快，立夏节气一过，这夏天的味道是越来越浓了。
天气一热，大家的胃口就容易变差，总想吃点清淡、鲜美的。
这时候，鱼肉就成了餐桌上的“宠儿”，高蛋白、低脂肪，营养好消化。
不过，一说起夏天吃鱼，很多朋友脑子里第一个蹦出来的可能就是鲫鱼汤。
其实，随着气温升高，不少海鱼和养殖鱼也到了肉质最肥美的时候。
今天，江江就给大家推荐3种立夏后正当季的鱼。
它们共同的特点就是肉厚、刺少、味道鲜，无论是清蒸保留原汁原味，还是红烧入味下饭，都特别合适。
下面，我就把这3种鱼和它们的招牌做法，一样一样分享给大家。
第一种：鲈鱼——清蒸之王，鲜嫩无腥
鲈鱼，可以说是“清蒸界”的扛把子，几乎没有争议。
俗话说“江上往来人，但爱鲈鱼美”，从古至今，它的鲜美都备受推崇。
立夏后的鲈鱼，经过春天的滋养，正是肉质最为肥嫩饱满的时候。
它最大的优点就是刺少，除了中间一根主刺，两侧的肉里几乎没有小刺，特别适合老人和孩子吃。
而且鲈鱼肉质洁白细腻，腥味很轻，简单的清蒸就能最大程度激发出它的本味，口感鲜甜嫩滑。
推荐食谱：清蒸鲈鱼
这道菜做法极其简单，却是考验食材新鲜度和火候掌控的“功夫菜”，做好了绝对上得了台面。
食材：
新鲜鲈鱼1条（约500-600克）、生姜1大块、香葱2-3根、红椒少许（用于配色，可选）、蒸鱼豉油3-4汤匙、食用油2汤匙、料酒1汤匙
做法：
1、处理鲈鱼： 买鱼时请师傅帮忙处理干净。回家后再次冲洗，特别是鱼腹内的黑膜和血水要彻底洗净，这是去腥的关键。用厨房纸巾把鱼身里外的水分彻底吸干。
2、改刀腌制： 在鱼身两面均匀地划上几道斜刀，深度至鱼骨，这样更容易蒸熟入味。在鱼身和鱼腹内均匀抹上少许料酒，再放上几片姜片，腌制10分钟。
3、准备蒸料： 生姜一半切薄片，一半切细丝。香葱一部分切长段，一部分切细丝。红椒也切细丝，和葱丝、姜丝一起泡在清水里，它们会自然卷曲，更好看。
4、上锅蒸制： 在鱼盘底部铺上几段葱和几片姜，把腌制好的鲈鱼放在上面。蒸锅水烧开后，将鱼盘放入，保持大火，蒸8-10分钟（具体时间根据鱼的大小调整，一斤左右的鱼8分钟足够）。切记，一定要水开后再上锅，全程大火！
5、出锅淋汁： 时间到后立即关火取出，小心倒掉盘子里蒸出的汤汁（这个水比较腥）。捡掉鱼身上的旧姜片和葱段。将泡好的葱丝、姜丝、红椒丝铺在鱼身上。
6、激油提香： 将蒸鱼豉油均匀淋在鱼身周围（不要直接淋在鱼身上，以免颜色不均）。另起一锅，将2汤匙食用油烧至微微冒烟（七八成热），然后“呲啦”一声，均匀地浇在铺好的三丝上，瞬间香味四溢。
江江小贴士：
新鲜是清蒸的第一要义：鱼眼清澈凸出，鱼鳃鲜红，鱼身有弹性，才是好鲈鱼。
火候是嫩滑的关键：必须水开上锅，大火足气。蒸的时间宁短勿长，用筷子在鱼背最厚处能轻松插入即表示熟了，过火肉质就老了。
淋热油是点睛之笔，能彻底激发葱姜和豉油的复合香气。
第二种：小黄鱼——红烧绝配，咸香入味
如果说鲈鱼适合清蒸，那小黄鱼就是为红烧而生的。
立夏前后，正是小黄鱼大量上市的季节，这时候的小黄鱼肉质紧实，味道鲜美。
小黄鱼属于海鱼，自带一股独特的鲜味，而且刺软且排列整齐，吃起来很方便。
它的体型不大，容易烧透入味，用红烧的做法，浓郁的酱汁包裹着酥嫩的鱼肉，咸中带鲜，特别下饭，连鱼骨头都能嚼得津津有味。
推荐食谱：红烧小黄鱼
这道家常红烧菜，充满锅气，是无数人记忆中的妈妈味道。
食材：
小黄鱼4-5条（约400克）、生姜4-5片、大蒜3-4瓣、香葱2根、干辣椒2个（可选，增香）、料酒2汤匙、生抽2汤匙、老抽半汤匙（主要用于上色）、白糖1小勺（约5克，提鲜）、香醋半汤匙（关键，去腥增香）、食用油适量、食盐少许（视口味调整）
做法：
1、处理小黄鱼： 将小黄鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净腹内黑膜，用厨房纸巾彻底吸干表面水分。这一步很重要，能防止煎鱼时溅油和破皮。
2、煎制定型： 锅烧热，倒入比平时炒菜稍多的油，油热后撒入少许食盐（可防粘）。放入小黄鱼，用中火慢煎。不要频繁翻动，待一面煎至金黄定型后，再轻轻翻面煎另一面。两面煎好后盛出备用。
3、炒香调料： 用锅里底油，放入姜片、蒜瓣（拍一下）、葱白段和干辣椒，小火炒出香味。
4、红烧入味： 沿锅边淋入2汤匙料酒，瞬间激发出香气。接着加入2汤匙生抽、半汤匙老抽、1小勺白糖和半汤匙香醋，翻炒均匀。加入一小碗热水（水量大约能到鱼身的一半）。
5、焖烧收汁： 将煎好的小黄鱼放回锅中，大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖烧5-8分钟，让鱼肉充分吸收汤汁。
6、大火收汁： 打开锅盖，转大火将汤汁收至浓稠，期间可以轻轻晃动锅子让鱼均匀裹上酱汁。出锅前撒上葱花即可。
江江小贴士：
煎鱼前鱼身一定要擦干，热锅热油（可撒点盐）是鱼皮不破的秘诀。
加入少许香醋是红烧鱼去腥提鲜的灵魂，经过烧煮酸味会挥发，只留醇香。
加水一定要用热水，加冷水会使鱼肉骤然收缩，影响口感。
第三种：黑鱼——片炒皆宜，爽滑弹牙
黑鱼，可能有些朋友觉得它外形不太“友好”，但它可是个“实力派”。
黑鱼肉质紧实，口感爽滑弹牙，而且几乎没有肌间小刺，非常适合用来切片烹饪。
它蛋白质含量极高，民间常作为术后或体虚者的滋补食材。
立夏后吃黑鱼，我们可以换个花样，不做汤，做成香辣开胃的炒鱼片，绝对能让你胃口大开。
推荐食谱：香辣蒜香黑鱼片
这道菜鱼肉滑嫩，蒜香浓郁，带着微微的辣，是超级下饭的神器。
食材：
黑鱼1条（约1.5斤，或直接买片好的黑鱼片300克）、大蒜1头、生姜一小块、小米辣2-3个（根据吃辣能力调整）、青椒1个、料酒1汤匙、生抽2汤匙、淀粉2汤匙、蚝油1汤匙、白胡椒粉、食盐适量、食用油适量
做法：
1、处理鱼片（若买整鱼）： 黑鱼请摊主帮忙去骨片成鱼片。回家后将鱼片用清水抓洗几遍至水清澈，这样可以有效去腥并使鱼肉更白。挤干水分。
2、腌制鱼片： 鱼片中加入1汤匙料酒、少许食盐、少许白胡椒粉、1汤匙淀粉和1汤匙食用油，用手朝一个方向轻轻抓匀，抓到有点发粘的状态，腌制15分钟。加油能锁住水分，使鱼片更滑嫩。
3、准备配料： 大蒜切成蒜末（多些更香），生姜切末，小米辣和青椒切圈。
4、滑炒鱼片： 锅烧热，多倒些油，油温四成热（约120度，筷子放入周围有细小气泡）时，将鱼片一片片分散下入锅中。用筷子轻轻拨散，滑炒至鱼片全部变白，立刻捞出控油。这个过程要快，几十秒即可，保证鱼片嫩度。
5、爆香炒制： 锅里留底油，放入大部分蒜末和姜末，小火炒出金黄色，炒出浓郁的蒜香味。接着放入小米辣和青椒圈翻炒几下。
6、调味合炒： 锅中加入2汤匙生抽、1汤匙蚝油，翻炒均匀。将滑好的鱼片倒回锅中，快速颠勺翻炒，让鱼片均匀裹上酱汁。
7、出锅增香： 临出锅前，撒上剩下的一小部分生蒜末，快速翻炒两下即可出锅。生熟蒜混合，香气更有层次。
江江小贴士：
鱼片抓洗和上浆是嫩滑的关键步骤，不要省略。
滑油时油温不能太高，否则鱼片容易老。家里操作可以宽油快滑，也可以用水汆，但滑油口感更好。
蒜末分两次放，是这道菜风味的精髓，蒜香扑鼻。
最后，江江再跟大家聊聊夏天买鱼、吃鱼的小窍门：
1、看准新鲜度：鱼眼饱满清澈、鱼鳃鲜红不粘、鱼身有弹性且无异味，这是挑选任何鲜鱼的通则。
2、根据做法选鱼：想喝汤选鲫鱼、鳙鱼头；想清蒸选鲈鱼、鳜鱼、多宝鱼；想红烧选小黄鱼、带鱼、鲤鱼；想切片爆炒选黑鱼、龙利鱼、巴沙鱼。
3、处理去腥要彻底：鱼腹内的黑膜、贴骨血是腥味主要来源，务必刮洗干净。用料酒、姜片腌制是基础去腥法。
夏天饮食讲究清淡，但清淡不等于寡淡。换着花样吃这些正当季的鲜鱼，既能补充优质蛋白，又能满足味蕾，何乐而不为呢？
这3种鱼和它们的特色做法，你都记下了吗？
下次去市场，别再只提着鲫鱼回家了，试试江江推荐的这几种，给家人的餐桌带来点新意吧！
你最喜欢哪种鱼？有什么独家做法？欢迎在评论区跟江江聊聊！
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