html

火腿肘子到底是什么？怎么用它做菜？

你要是吃过一锅香喷喷的红豆汤或者一喝就忘不了的豌豆汤，那秘密食材可能就是火腿肘子。这种肉块在世界各地的美食中已有数百年历史，包括美国，却常常被家庭厨师忽视。懂吃的人都知道，火腿肘子的浓郁味道简直没得比。火腿肘子也被称为猪肘，是猪腿的这部分，含有结缔组织、骨头、皮、脂肪和肉——所有这些结合起来，创造出复杂的鲜美口感。

有些人可能会对这种肉感到畏惧，因为它的外观与更熟悉的猪肉部位相去甚远。但火腿肘子虽然看着不整齐、用起来也不太顺手，可架不住它好吃啊，加到汤里或者炖菜里，味道立马就上来了。虽然大超市里很少能看见包装好的，但只要你认得长啥样、知道该问谁，在家附近应该不难买到。我们在此帮助你了解关于这种风味猪肉部位的一切知识。

火腿肘子是什么？

猪的几乎每个部位，肉贩子都会先切好，然后摆到柜台里，最后进到你厨房。我们中许多人都熟悉日常的部位，如猪排、肩肉、里脊、嫩腰肉、排骨、火腿，以及大家最爱的培根。但火腿肘子呢？对于不熟悉的人来说，火腿肘子是猪腿的下部——基本上是脚踝区域和关节。火腿肘子经常跟猪蹄（也就是猪脚）搞混，你大概已经猜到了吧。虽然猪脚和火腿肘子在做饭时可能不常被用到，但它们的味道都特别棒，而且用处可多了。

这种肉块平均大小约为人的拳头，呈圆柱形或三角形。根据肉贩子的包装偏好，火腿肘子的重量和大小各不相同。它们长什么样取决于包装前怎么处理的——一般是生着卖或者烟熏。生猪肘子的皮呈淡灰白色，肌肉呈深红粉色。烟熏火腿肘子看起来是全熟的，肉呈铁锈色。除了骨头，火腿肘子的所有部分都能吃。

如何选购猪肘

买猪肘时，你首先得想好是要熏制的还是新鲜的。如果喜欢清淡口味，新鲜的生肘子最合适。但要是想要味道浓郁又省事，熏肘子就是最佳选择了。生肘子和熏肘子价格因地区不同，但都属于实惠的肉，不会让你花太多钱。

超市的肉类区可能有猪肘卖，但最好的部位还是要去当地肉铺找。从不同地方买肉各有优缺点——连锁超市有时价格更低，但肉铺通常对特定部位和来源更了解。德国或欧洲熟食店通常有优质的熏肘子，而一些小型亚洲超市也常以公道价格卖新鲜肘子。

买新鲜肘子时，要找那种肉质呈健康的粉红色、外皮完整的——摸起来紧实有弹性。熏肘子通常颜色均匀，肉、脂肪和皮的比例恰到好处。肥的部位会让汤底油腻，瘦的肘子出的油少，但能给菜提供很多肉。如果你买冷冻肘子，和普通火腿一样，可以直接从冰箱拿出来煮——比如用慢炖锅——吃不完的也可以冻起来以后用。最后，跟其他肉类一样，问问肉铺老板猪肘的产地和养殖方式——牧场饲养的通常最抢手。

生肘子 vs. 熏肘子

没有哪个厨师会说一种猪肘比另一种好；相反，每种都有自己的独特用途和地方做法。能买到什么也是个因素——如果你想试试这种不太常见的肉，那就找到什么用什么。不过，如果你的菜谱指定要用熏肘子，那很不幸，不能拿生的代替。

烟熏火腿肘在熏之前先拿盐水泡一下。这样能让肉在煮的时候一直多汁。其他常见的腌料成分包括糖、月桂叶、杜松子、大蒜和丁香。然后把火腿肘泡在盐水里12到48小时，看你想多咸、多入味。湿腌还能分解蛋白质，让肉变得更嫩。然后风干，有时还会再撒点香料或刷点酱，再拿去熏。烟熏本身就是低温慢煮，能让比较硬的肉变得软烂。烟熏火腿肘要在烟熏炉里挂上至少五小时。烹饪温度通常约为200华氏度，肉的内部温度应达到165华氏度。

生火腿肘虽然味道没那么足，但绝对有它的用处。通常一开始炖汤时就丢进去，慢慢炖，把猪肉的鲜味炖出来。胶原蛋白和脂肪慢慢化开，让炖菜和汤底更浓稠、更鲜美。

火腿肘与其他猪肉部位相比如何？

论味道，火腿肘真是没得比，但一般不是当主菜，而是用来给汤和炖菜提鲜增味。这一点上，它跟其他猪肉部位完全不一样。最像的是猪蹄，用法和味道都跟火腿肘差不多。猪蹄的肉比火腿肘少得多，但同样因其胶原蛋白而备受青睐，这种胶原蛋白有助于产生浓稠胶质的汤底。猪小腿（前腿）的肉质与火腿肘相似，但脂肪较少，而五花肉和猪肩肉等其他部位则用途更广。

一说到烟熏火腿肘，立马就想起培根和各种烟熏火腿的味道，但长相和口感差远了。如果食谱需要培根，使用烟熏火腿肘也不是不可以，但这需要精湛的刀工。如果你对切片肉和包装肉里常加的防腐剂比较在意，最好问问肉铺老板，他们卖的火腿肘有没有加亚硝酸盐之类的添加剂。火腿肘不像加工过的肉，吃起来得费点劲，因为肉都紧紧裹在筋里头。将火腿肘作为一餐的主菜可能看起来不寻常，但在许多菜系中，这种情况并不罕见。

南方菜中的火腿肘

火腿肘子在美式烹饪中源远流长——有人可能会说它与南方菜系的风味和文化传统密不可分。美国南部的食物常以猪肉为特色，比如Hoppin' John（卡罗来纳豆饭）、羽衣甘蓝、黑眼豆、慢炖豌豆汤、布伦瑞克炖菜、秋葵浓汤等，加入火腿肘子后风味更佳。每个南方州都有依赖猪肉浓郁风味的菜肴，烧烤无疑是流行文化的代表。但真正值得欣赏的是慢炖火腿肘子所带出的微妙底味，与土豆等蔬菜或黑眼豆等豆类平分秋色。

这或许有些老生常谈，但南方的生活节奏确实慢一些。因此，许多食谱都要求长时间炖煮和低温慢煮，以最大限度地释放风味。需要有醇厚的底味来搭配豆类的汤和炖菜，在美国南方是非常基础的菜式。甚至一锅慢煮的豆子——无论是白腰豆、红豆还是黑豆——都能从肘子中吸收大量美味的烟熏风味。

其他地区的菜肴和用途

在美国以外，许多国家也喜爱使用火腿肘子。虽然每个地区对这种肉块可能有不同的称呼，但对其风味的欣赏是全球共通的。德国传统菜肴烤猪肘（Schweinshaxe）使用整只未经腌制、未熏制的火腿肘子。先将肉煮熟，然后在烤架下烤至酥脆，搭配土豆沙拉和酸菜食用。其他欧洲例子包括波兰的bigos（猎人炖菜）、法式咸肉扁豆炖菜（petit salé aux lentilles）、以及意大利的豆汤（zuppa di fagioli）。这些菜肴朴实且饱腹，在寒冷天气里，人们追求的是舒坦和管饱的高热量食物。

在中国，红烧蹄膀等菜肴使用新鲜火腿肘子，能和猪蹄互换着用作为主要蛋白质来源。它们被炖煮数小时，在酱油、米酒和香料一起慢炖，直到肉从骨头上脱落。同样，韩式炖猪蹄（jokbal）是来自韩国的一道经典炖猪蹄菜肴，你完全可以拿火腿肘子来替代。与前述美国南方菜系类似，夏威夷当地人制作一道名为葡萄牙豆汤的菜肴，它将豆类和火腿肘子完美结合，并以番茄打底来平衡肉汤的浓郁。

如何储存火腿肘子

把新鲜猪肘子带回家后，记得直接塞进冰箱。建议在三到五天内用完，所以安排好你的菜谱。煮熟后，能在冰箱里放四天，但得小心点。要是不确定肉的状态，有几种方法可以判断它是不是坏了。

冷冻猪肘总是一个选择——对那些喜欢用它做菜的人来说挺明智的，因为它们挺占冰箱地方。长期冷冻前，记得把猪肘放进密封盒或冷冻袋里。据美国农业部说，生猪肘能放六个月不会冻坏，而熏制或熟制的猪肘三个月内得吃完。别忘了给容器贴标签，这样你心里大概有数猪肘冻了多久。说到解冻，那就是另一回事了。把冷冻猪肘放冰箱里过夜，是安全又均匀解冻的最好办法。不解冻直接煮要多几步，但做出来跟用新鲜猪肘差不多。

猪肘的营养成分

咸猪肘根本算不上健康食品。不过，猪肘确实也含有不少营养，有蛋白质、脂肪，还有各种维生素和矿物质。适量吃猪肉对大多数吃肉的人来说没问题，而且人们都吃了好几百年了。但用猪肘做菜时，得注意它的盐分。腌制和熏制的猪肘都是用盐水泡过的，所以不管放什么菜里都会让菜变咸——这点得记住，尤其是你想控盐的话。

做菜的时候放盐要少一点——最好到最后再放。盐随时可以再加，但煮好之后想减盐基本没门。想用之前去掉猪肘本身的盐分，那就用水泡一泡。这样你就能在开始做饭前调好咸淡。