首选要将肘子用明火或烧红的铁签燎去猪皮上残留的细毛，这一步不仅为了干净，更能让皮受热收紧，做出虎皮纹路。待表皮微焦，放进温水浸泡十分钟，用刀刮去焦黑，露出金黄的一层，再冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯透，撇净浮沫捞出。

另起油锅，小火炒化冰糖，待糖液冒出细密栗色泡，迅速下入肘子，将四面都滚上糖色，染成红亮油润的样子。砂锅底垫上几根竹篦防粘，放入焯好的肘子，加没过肉的开水，再投进八角、桂皮、香叶、草果、生抽和老抽，丢两段大葱、几片姜，最后淋一勺料酒。大火烧开转最小火，盖严盖子，让汤汁咕嘟着，缓慢而有力地渗透进去。

耐着性子炖上两个多小时，汁水收得浓稠，用筷子轻轻一戳，皮肉应声而破。此时将肘子小心取出，浇上锅中余汁，酱香浓郁，软糯脱骨，筷子一拨便化作颤巍巍的腴美。

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