现在来做清炖牛腱。选一块上好的牛腱子，约两斤，冷水浸泡半小时去血水，再换清水冲洗干净。整块放入砂锅，加足量冷水，没过牛腱两指高。开大火煮沸，撇净浮沫，这是汤色清亮的关键。然后转小火，放入几片生姜、一段大葱、一小把花椒、两粒八角，再淋一勺黄酒。切记不加盐，以免肉质发紧。

小火慢炖两小时，用筷子能轻松戳透牛腱最厚处即可关火。捞出牛腱自然晾凉，切成薄片——热切易散，冷切才整齐。原汤滤去料渣，加少许盐和白胡椒粉调味，撒上香菜末。清炖牛腱，汤清如水却滋味醇厚，肉片纹理清晰，蘸一点生抽蒜泥，鲜美无比。剩下的汤底可以下面条，或留着第二天煮萝卜，又是另一道好菜。

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