报告内容
从大蒜到黑蒜：健康促进效应
大蒜（Allium sativum L.）中含有两种主要的生物活性成分，果聚多糖（约为23~28 g/100 g)和含硫有机化合物（约为2.3%）。含硫有机化合物, 特别是二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚和二甲基三硫醚是其生物活性的主要贡献者。大蒜的生物活性包括抗氧化活性、抗菌活性、心血管疾病干预、抗炎活性和免疫调节等生物活性。但辛辣味道、挥发性和疏水性成分限制了它的应用。现在有许多热（干热和湿热）加工方法可以将大蒜转化为黑蒜。我们也研发出一种基于美拉德反应的湿热加工方法，只用3 d时间就可以生产出黑蒜。黑蒜质地绵软、微甜、没有辛辣味道；其酚类样物质含量明显增高。多酚化合物的鉴定和测定表明，多酚化合物含量只有相对的少量增加。黑蒜中的含硫挥发性和疏水性成分，尤其是大蒜素，明显减少；而水溶性成分明显增加。其中S-烯丙基-半胱氨酸（S-allyl cysteine，SAC）则明显增加， 它是由其前体物质γ-谷氨酰半胱氨酸转化而来。还有其它一些含硫有机化合物有待进一步鉴定和定量。黑蒜的有些生物活性，如抗菌和癌细胞生长抑制，相比较低。黑蒜具有有大蒜相似的一些生物活性，如抗氧化性、心血管疾病干预、抗炎活性和免疫调节等生物活性。
专家介绍
景浩 教授
中国农业大学食品科学与营养工程学院
景浩，1982年毕业于南京医学院（现南京医科大学），先后在军事医学科学院放射医学研究所药理毒理学研究室、北京医科大学（现北京大学医学部）公共卫生学院工业毒理教研室、加拿大英属哥伦比亚大学食品科学系、日本信州大学营养教研室、日本岛根大学食品分子功效学研究室学习和进行科研工作，2006年作为优秀人才（教授）被引进中国农业大学食品科学与营养工程学院开展科研与教学工作，2017年退休。现作为《Food Science and Human Wellness》期刊的副主编，做稿件评审工作。曾先后参与了国家自然科学基金项目、国家“863”计划项目、国家科技支撑计划课题、蛋制品加工技术研发与产业化示范等项目的研究工作。专注的科研领域包括美拉德反应产物的物化特性、食品功能性因子的稳态化、食品蛋白膜包裹的应用、蛋白质和生物活性小分子相互作用。主要从事蛋白质和生物活性小分子相互作用及纳米颗粒形成机理；美拉德反应产物的形成及功能性（物理化学特性、生物活性）；黑蒜的加工工艺和功能成分等的研究，发表相关科研论文60余篇。
实习编辑：山西师范大学食品科学学院 夏静；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。
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