新消费时代，万物皆可“大排档”|后厨|大排档|头部品牌|新消费|明档|海鲜|火锅|烧烤

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不知道你发现没有，从前那个坐在马路牙子上、就着锅气撸串吹瓶的“大排档”，最近彻底变样了。

它不再只是海鲜和烧烤的天下，也不再甘心蹲在街边受天气和城管的气。

从今年开始，大排档像开了倍速一样往商场里扎——500平起步、明档自选、复古霓虹、地方菜IP……一个个摇身变成了“新式大排档”。

海底捞做起了海鲜市集，欧记带着江西小炒冲进一线商圈，猪肉婆把顺德食堂复刻进1500平的大店，连人均40的面馆都敢在合生汇试水…

这是我们不禁好奇了，为啥从街边蹿进商场，从烧烤扩到地方菜，上百个品牌抢着“大排档化”？

01■

大排档化，

正在席卷每一个餐饮品类

如今各行各业都在扎堆做大排档，各类餐饮品类纷纷走上大排档化路线。从今年开始，大排档整体热度一路飙升，行情持续走高。

据抖音平台数据显示，大排档相关话题流量十分可观：

话题热度已突破48.5亿，达8.5亿，#烧烤大排档、等细分话题热度也稳步上涨，整体热度依旧还在持续攀升。与此同时，小红书平台里和大排档相关的种草笔记数量早已突破几十万篇，发文量和曝光量还在不断激增。

随着大排档热度持续走高，各类餐饮品类纷纷开启大排档化趋势，其中热度最高、最受关注的当属烧烤大排档。

就拿深圳俗器贵州大排档来说，门店将贵州特色烤鸡与传统烧烤相融合，打造出独树一帜的烤鸡吃法，鸡头、鸡腿等部位都能随心单点烤制。

门店更是打出“早于烧鸟200年的贵州烤鸡”宣传标语，地域特色与文化卖点直接拉满，迅速在当地收获超高关注度。

除此之外，主打新疆烤肉风格的大排档同样势头迅猛。

例如疆上放羊郎，单店面积足有一千平米，内设一百七十三个散台、十个大包间。

店内招牌新疆古法烤全羊风味正宗、极具特色，引得大批食客慕名前来排队打卡。

就连海底捞也跟风推出了烧烤大排档，名为“焰请烤肉大排档”。

该大排档是3月落地杭州的，门店近1000平。产品除了焰请主流的现切烤肉之外，还引入了扇贝、生蚝、天蚌等鲜活海鲜。

点餐方面也变成了自助选菜，菜盘按照蓝、粉、紫、橙、白五种颜色区分，人均价格在112元上下，引发了不少市场关注。

海鲜领域，不少品牌也开始主攻大排档模式。

海底捞2025 年底起在深圳、上海、杭州等城市开出海底捞大排档火锅，1600㎡超大空间做“海鲜市集 +。

还有徐记海鲜重启徐记大排档模式，保留“当面挑、当面称、当面宰” 的传统，精简菜品、下调价格，客单价从200 + 压到100-150 元，强打 “鲜活 + 实惠”。

台州本土品牌渔小笙，也顺势打造“升级版海鲜大排档”。

900㎡空间采用明档自选模式，主打本港小海鲜，以鲜活现捞、码头直采为核心卖点，在保留市井氛围的同时，升级用餐环境与服务体验，成为当地新式大排档的代表性品牌之一。

除了火锅向大排档进化外，不少地方菜也开始向大排档方向进化。

比如起源于江西景德镇的欧记大排档，将江西小炒以及景德文化融入到大排档的框架模式中，已经化身为不少城市的排队王。

目前已经在上海、广州、深圳等地开设了40家门店，进驻上海大悦城、深圳壹方天地、武汉光谷等核心商圈，不少门店排队动辄2到3个小时。

再比如辣不怂・现炒川菜大排档，作为新式川菜大排档代表品牌，主打“现炒、下饭、上菜快”，走明档现炒、高性价比路线。

品牌2022年在武汉创立，随后快速拓展至杭州、南京、苏州等城市，进驻万达、万象城等主流商业体。

据餐饮020数据显示，截至2026 年 5 月，辣不怂全国门店约50 家，其中90%布局于商场内，成为商场化大排档的典型样本。

粤菜、顺德菜亦加速大排档化。

如猪肉婆顺德大排档，是广东天悦餐饮集团（猪肉婆私房菜母公司）旗下副牌，全国首店落子上海黄浦区金陵东路。

门店1500㎡，复刻20世纪五六十年代顺德集体食堂风貌，主打顺德鱼生、六婶烧鹅、特色煲仔、生滚粥，人均约60元，是高端顺德菜大排档化的典型样本。

成都丁海记粤式大排档成区域代表，主打煲仔系列（黄鳝煲、古法焖走地鸡煲）、广式烧腊、海鲜粤菜，厨师团队为广东籍，核心食材从广东直供。

目前在成都春熙路、科华路等商圈布局多家门店，入驻凯德广场金牛等购物中心，人均80-100元，成为成都粤式大排档热门选择。

类似的还有主打明档自选模式的王和李・海鲜火锅大排档，重点布局华东、华中、华南市场，全国门店约 90 家，多数进驻主流商场。

此外，宽马记、何汕潮汕大排档、食悦廣冬、潮来运转等品牌也快速成长，门店规模普遍在5–30 家区间，形成新式大排档的连锁矩阵。

02■

大排档彻底变了样：

从街边扎进商场，

从烧烤扩到地方菜，

人均拉到百元

随着‘回路重造’工程的落地，大排档业态迎来了颠覆性变革。

为了便于区分，我们将升级后的形态定义为‘新式大排档’。

接下来，让我们深入剖析其核心改变。

1、选址上，从街边社区向商城方向转移。

传统大排档选址更偏向路边、社区，长期受限于天气、季节以及城管，而不少新式大排档则改变选址方向，开始扎堆涌入购物中心。

欧记大排档近40家门店，基本选址在北京朝阳大悦城、广州正佳广场、上海大悦城、深圳壹方天地等多城市的核心商圈。而辣不怂·川菜大排档也有近九成门店在商场内开着；还有高端顺德菜“猪肉婆私房菜”旗下的副牌，全国首店落子上海黄浦区金陵东路（近核心商圈）；王和李·海鲜火锅大排档以“明档自选”为特色，全国约90家门店，大部分开在商场。

进入大排档后，他们将街边氛围和商场舒适度进行了完美结合。

一方面保留霓虹灯、开放明档、复古标语等烟火氛围，猪肉婆顺德大排档复刻1950–60年代顺德集体食堂，青砖红砖墙、复古标语、龙舟醒狮元素；另一方面，为了解决卫生差、传统油烟重的问题，门店配备了强排烟、中央空调和新风系统等，实现了“街边氛围+商场舒适度”的结合。

2、卖点上，新式大排档集体聚焦“鲜活”和“品质”。

如海底捞大排档火锅，在中央配备了明档海鲜池，池内生蚝、扇贝、活虾等游动样子清晰可见。

同时还设置了鲜切肉、活海鲜、丸滑、蔬菜分柜等档口，顾客推车自选、按碟选择。

而欧记大排档也主打鲜活和品质，店内为全透明厨房，猛火现炒，鳝丝、腰花、赣味小炒锅气足、食材鲜。

其中所用食材均为江西本地直采，鲜鱼、鲜笋、土猪肉主打“本味鲜”。

醉得意大排档福州首店更是直接将档口划分为蒸炖煲仔、本港海鲜、旺火快炒、小吃汤品、时令鲜蔬五大档口，简直是闽菜大排档的性价比标杆。

还有猪肉婆顺德大排档，1500㎡空间复刻顺德集体食堂风貌。

开放式明档厨房可见啫煲、翻炒、明火烧制，食材端（如皖鱼、吊龙、马岗鹅）强调溯源、本地直供、当日鲜。

还有渔小笙海鲜大排档，900㎡明档自选空间。

聚焦“本港小海鲜”，当天小船海鲜直达、老板凌晨抢鲜采购，明档前置“海鲜池+冰鲜台”，一目了然。

总而言之，他们用“明档可视化+食材溯源+自选参与”重新包装“鲜活与本味”，并最终落地为“高质价比”的信任消费。

3、业态上，不再局限于海鲜和烧烤，而是成为地方特色菜（尤其是下饭菜）规模化复制的载体。

如猪肉婆顺德大排档，主打顺德鱼生、六婶烧鹅、特色煲仔、生滚粥，人均约60元，是高端顺德菜大排档化的典型样本。

而成都丁海记粤式大排档成区域代表，主打煲仔系列（黄鳝煲、古法焖走地鸡煲）、广式烧腊、海鲜粤菜，成为成都粤式大排档热门选择。

不少江西菜也开始转型大排档。

比如深圳大二街粉店·广西大排档，门店面积两三百平，风格偏广西集市风。

尤其是位于广州地摊广场的门店，占地面积更是高达1000多平。

在深圳同样主打广西风味的品牌哥二·广西米粉，也将门店升级为大排档。

菜单上除了米粉之外，还新增了不少大排档的标配，比如酸笋炒鸭脚、老盐黄皮柠檬茶，以及更具地方风味的南宁水果酸、贺州牛肠粉等等。

4、价格上，把价格带拉宽到100-200元。

相比传统大排档的60元上下，不少进入商场的新式大排档，人均价格有所提升。

一些主打地方菜系的大排档人均消费为80-100元，海鲜类稳定在120元上下，部分高端店可达150-200元。

渔小笙（台州）人均110-130元，海底捞大排档四色盘定价（3.4-14.96元/盘），海鲜14.96元/盘，人均约100-147元。

虽然价格偏贵了，但为了匹配这个价格，不少新式大排档引入了自选模式。

其中海底捞大排档火锅是典型代表，门店摒弃传统餐桌点餐形式，推行推车自助选菜模式。

店内划分各类食材专区，鲜活海鲜、鲜肉食材整齐陈列，消费者推着餐车自由挑选，消费过程如同逛生鲜市集一般直观自在。

5、场景上，新式大排档更注重文化标签和差异化。

为了进一步匹配价格，他们在氛围和场景上也下足了功夫。

如欧记大排档用陶瓷文化差异化，把“赣菜小炒+鲜活食材”装进瓷文化场景。

店内墙面镶嵌青花瓷片、老瓷板画、窑变釉装饰，整面“瓷文化墙”，餐具全店定制景德镇瓷器——青花碗、粉彩盘、粗陶碗，连水杯都是手工陶杯。

而猪肉婆大排档1500㎡巨型门店，复刻50–60年代顺德集体食堂。

店内年代标语、旧招牌、搪瓷碗碟、复古海报、老风扇、木桌长凳随处可见。

不少粉丝直呼：“穿越回60年代顺德大饭堂”。

它们通过地域文化+市井烟火的叠加，打造出具有社交货币属性的“打卡地”，而不仅仅是吃饭场所。

6、体验上，大排档明档化——把“后厨”变成“前厅”，把“食客”变成“逛客”

过去的大排档靠“锅气声浪”勾人，今天的新式大排档则靠“眼睁睁看着它被做出来”留人。

明档，正在成为这场升级运动最核心的抓手——它同时解决了三件事：

信任危机（我没用料理包，不信你看着做）、体验饥渴（看得见摸得着，比任何屏幕都真实）和游逛价值（把一顿饭从“吃”拉长成“逛、选、等、吃”的微型生活现场）。

走进海底捞大排档火锅（1600㎡海鲜市集），你不再是坐着点餐的食客，而是拎着篮子逛海鲜池的“采购员”。

门店中央设明档海鲜池，生蚝、活虾、小青龙游动清晰可见；旁边是鲜切牛肉档口，师傅当面切割、摆盘；板区滋滋作响，甜品档口一字排开——从“被投喂”变成“自己挑”，你的买单从拿起篮子的那一刻就开始了。

同样的逻辑，徐记大排档保留“当面挑、当面称、当面宰”的传统三当面，把海鲜交易最关键的信任环节全部暴露给你；

渔小笙用900㎡明档自选+码头直采，凌晨抢鲜的“本港小海鲜”放在冰鲜台上一目了然，鲜活就是最好的广告。

地方菜系更是把明档玩成了文化秀场。

欧记大排档设全透明厨房，猛火现炒鳝丝、腰花，锅气直接弥漫到用餐区，江西本地直采的鲜鱼、土猪肉“本味鲜”经得起打量；辣不怂·川菜大排档90%门店开在商场里，靠明档现炒打出“现炒、下饭、上菜快”的招牌，明档前火光四溅，等位时就已食欲大开；猪肉婆顺德大排档1500㎡复刻五六十年代集体食堂，开放式明档里啫煲、烧鹅、生滚粥全部现场演绎，连煲仔饭的焦香都是演出的配乐。甚至连王和李·海鲜火锅大排档也用工业风金属管道搭配开放式海鲜池，顾客一进门就能看到“现点现捞、后厨翻炒”的全过程。

明档的第一层是安全感——你对天发誓没用料理包，不如让他亲眼看见杀鱼切肉。

第二层是参与感——拎着篮子自选、看着师傅爆炒、闻着香气等上菜，你从一个被投喂的食客变成了半吊子厨师。

第三层是沉浸叙事——顺德食堂的搪瓷碗碟、景德镇的青花瓷片、江西小炒的霓虹标语，明档本身就是一场流动的地域文化展。

在这个美颜泛滥的年代，“真实”就是最大的奢侈品。大排档把后厨推到前厅，让每一份食材、每一次翻炒都经得起打量——看见，就是最大的买账。

03■

新式大排档也进入了深水区

新式大排档虽完成了场景打造与品类升级，却也正式踏入行业发展的深水区，诸多经营难题与市场认知矛盾愈发凸显，行业发展阻力持续加剧。

1、首先是成本与定价形成明显割裂。

进驻商业综合体意味着高额场地租金，新式大排档门店面积大多五百平方米起步，叠加居高不下的人工运营成本，倒逼品牌将门店客单价拉升至六十至一百五十元区间。

但在大众固有消费认知中，大排档的核心标签便是高性价比、亲民平价，定价体系的上调，彻底打破了消费者的固有心智认知。

不少消费者认为新式大排档失去了传统大排档的市井本味，这类升级业态也逐渐陷入重场景、轻内核的网红化经营困境，难以沉淀稳定的消费群体。

2、其次陷入烟火气标准化的发展矛盾。