老广早茶的虾饺皇，居然也能改得清爽不腻
上次和家里长辈去喝早茶，一笼干蒸烧卖端上来，油都渗透了半张吸油纸。长辈一边说“现在不能吃这么咸了”，一边筷子已经伸了过去。你说矛盾不矛盾？
其实传统的广式早茶点心，大部分都逃不开重油重盐。为了锁水提鲜，肉馅里要加不少肥膘，还要放够盐和酱油提味，吃两三个就觉得齁得慌，喝好几杯茶都压不住。
现在不少茶楼已经悄悄改配方了。我上个月试过新派茶楼的鲜虾烧卖，把一半肥膘换成了切碎的马蹄和鸡胸肉，盐量直接减了三分之一，提鲜全靠鲜虾本身的甜味，一口咬开还有马蹄的脆甜。原来咸香厚重的烧卖，吃起来居然清清爽爽，连吃三个都不觉得腻，长辈都夸做得好。
就连最考验功底的叉烧包，也能改。传统叉烧要放不少糖和油熬酱汁，现在换成了低钠生抽，用一点点木糖醇代替一半蔗糖，肥肉换成了瘦叉烧加少量杏鲍菇，吸饱了酱汁的杏鲍菇吃起来和肥肉一样润，却完全不腻口。
川渝火锅的牛油锅底，减盐减油居然还这么香
提到重油重盐，第一反应肯定是川渝火锅啊。红汤锅底飘着厚厚的一层牛油，吃完身上粘得全是味，连喝三天粥都缓不过来嘴里的咸。可你让爱吃火锅的人彻底戒掉？那比登天还难啊。
现在我常去的火锅店，已经出了半牛油半清油的低油锅底，还能选减盐版本。一开始我还担心会不好吃，结果一口下去，麻辣劲一点没少，香还是那个香，吃完嘴里不会发苦发咸，也不会渴得一直喝水。
很多人改良火锅就是直接把牛油换成清水，那能好吃吗？那不是糟蹋川渝火锅吗？人家真正会改良的，是在调味上做文章。原来靠盐提味，现在靠发酵的豆瓣和豆豉来增香，再加点青花椒、藤椒提鲜，不用放那么多盐，味道照样够劲。
还有牛油的量，原来一锅要放两斤牛油，现在减到一斤，再加入一半的菜籽油，香度够，还不会腻得慌。就连蘸料都改了，原来默认的蒜泥香油碟，现在有了低钠生抽加葱花小米辣的清爽蘸碟，吃起来不会给肠胃加额外负担，还能突出肉本身的鲜。
我上次吃了一整桌，毛肚、肥牛、黄喉一样没落下，吃完居然没有以往那种胀肚子的感觉，连我那个吃不了油的闺蜜都吃了满满一盘。你看，不是传统美食不好，是我们要跟着大家的需求变啊。
北方酱肉卤味，减盐之后居然更香更入味
北方人爱吃酱牛肉、酱肘子，哪个不是要用大量盐和酱油腌好几天，才够味够咸，能放得住。可现在大家都追求低盐，太咸的东西，连最爱吃的老人都不敢多碰。
我家楼下开了三十年的老酱肉铺，前年也开始改方子了。原来腌肉要放每斤肉十克盐，现在降到六克，用什么提味？人家用了香辛料的组合，八角、桂皮、丁香、花椒，比例调得刚刚好，慢慢腌慢慢卤，香味渗进去了，就算盐少，味道也足够。
还有原来卤完肉要泡在老汤里入味，老汤越熬越咸，现在改成了卤好之后快速出锅，用真空低温的方法浸味，既保留了酱肉的香，盐量直接降了快一半。上次我买了一块酱肘子，皮Q肉嫩，咬开之后香得很，咸淡刚好，配着馒头吃连咸菜都不用就。
我一开始还以为，改良就是把原来的味道改得面目全非，根本不是那个味儿了。去买了一次才知道，人家根本没丢了传统的魂，只是把多余的油和盐去掉了，把香味留得足足的。
重油重盐不是原罪，改良是找回食材本身的香
很多人一提到健康改良，就说传统美食变了味，说现在的人矫情，好好的传统菜改来改去就不对了。可你仔细想想，原来传统美食做的重油重盐，很大一部分原因是以前没有冰箱，要靠多盐多油来保存食物，还能给干体力活的人补充能量。
现在咱们生活好了，不用靠吃重油重盐来储存食物，也不用干重体力活消耗那么多能量了，改一改有什么不对呢？
真正的改良，从来不是把原来的味道全扔掉，不是把红烧肉换成水煮鸡胸，把火锅换成清水煮菜。而是把多余的负担去掉，让食材本身的香味跑出来。原来我们吃红烧排骨，吃的是酱油和盐的味，现在盐少了，你能吃出排骨本身的鲜香气，这不更好吗？
我见过最厉害的改良，是把传统的梅菜扣肉，肥膘片得薄薄的，蒸的时候把多余的油都控出去，梅菜提前泡好去掉多余的盐，吃起来肥而不腻，咸淡刚好，原来吃一块就腻，现在能吃两三块，还不会觉得有负担。
你说老味道就一定要一成不变吗？哪有这种道理啊。从古代到现在，哪个美食不是一直在改？以前吃不起肉才往菜里多放油盐提味，现在生活好了，我们想吃得舒服一点，健康一点，怎么就不行了呢？
其实大家爱的从来不是重油重盐本身，爱的是传统美食刻在骨子里的那个香那个味。只要把香留住，少点油少点盐，大家只会更爱，不是吗？
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