在长沙，清晨的街头巷尾，最热闹的地方一定是粉店。热气腾腾的大锅翻涌着乳白的骨汤，老板熟练地抓起一把扁粉在滚水中一烫，码上炒好的肉丝，淋一勺猪油，撒一把葱花——整个过程不过一两分钟，一碗热气腾腾的米粉就端到了食客面前。对长沙人来说，一天的好精神，全靠这碗粉来“嗦”醒。

长沙米粉的历史已有两千多年。1974年长沙阿弥岭汉墓出土的米粉作坊文物证明，早在2200年前长沙就已经有了制作米粉的技艺。汉代文献中就有“臛浇豚皮饼”的记载，说的就是肉汤泡扁粉。相传乾隆皇帝下江南时，长沙米粉曾是御用食品之一。从汉代到今天，肉丝粉这道最寻常的米粉，原材料和做法几乎没有任何改变。长沙米粉也因此被称为“传统湘菜技法具体而微的活化石”。

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米粉好不好吃，关键在汤底和码子。汤底用猪骨或牛骨小火慢炖几个小时，直到汤色奶白、鲜味完全释放出来。码子分三种：煨码是提前炖好的，像肉丝、酱汁这类，一勺浇上去整碗粉都入味；炒码是现点现炒，辣椒炒肉、小炒黄牛肉这类现炒码子带着锅气，香气特别足；蒸码则是用陶钵长时间蒸制，肉饼蒸蛋就是代表。长沙人偏爱扁粉，因为扁粉表面能挂住汤汁，比圆粉更容易入味。

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自己在家做一碗地道的长沙米粉，有几个关键步骤。汤底要用猪筒骨或鸡架熬两小时以上，加几片姜去腥。肉丝码子的做法是：猪肉切细丝，下锅炒香，加酱油和骨头汤小火煨熟。米粉要用新鲜扁粉或干粉泡发后在滚水中烫几十秒就好，不能煮太久。碗底放少许猪油、酱油和葱花，舀入滚烫的骨汤，放入烫好的米粉，最后盖上肉丝码子，撒一把榨菜和酸豆角就齐活了。

一碗长沙米粉，汤鲜、粉滑、码子香。早晨来上这么一碗，喝光碗里的汤，整个人从胃里暖到心里。正是这股温暖又踏实的老味道，支撑着长沙人开始每一个寻常日子。