江苏吃饭，水路决定出路。
大运河拉来天下粮，盐商砸钱养出淮扬菜，切豆腐能切出头发丝，那叫“雅”。
但雅归雅，老百姓只信不时不食——正月刀鱼，过了清明就扔；
秋风起，大闸蟹爬满桌，不蘸醋算白活；
冬天缩脖子喝藏书羊肉，汗一出，寒气散。
小吃更狠：鸭油烧饼掉渣，梅花糕烫嘴，腊八粥还分甜咸，能吵起来。
这些东西从秦淮八绝传到今天，灶台没断过火。
说白了，就是跟着节气一口一口熬出来的日子，不装，实在。
今天，跟您聊聊，江苏最好吃的10种包子，作为吃货的您，吃过哪几样？
扬州三丁包子
说白了就是一只包子，但这只包子不一般。
清朝乾隆年间，扬州有个姓丁的厨师，
皇帝要吃"滋养不过补，美味不过鲜"的包子，
他就整出五丁包子——海参、鸡、肉、笋、虾五样搁一块。
乾隆吃完题了"天下一品"。
后来老百姓吃不起，去了海参虾仁，剩鸡丁、肉丁、笋丁，成了三丁包子。
袁枚在《随园食单》里写："扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸。"
朱自清在《说扬州》里也讲："减了海参，味道却更清爽。"
这包子传了两百多年，2008年进了国家级非遗，2022年又上了联合国教科文组织人类非遗名录。
做法实在讲究。
鸡丁用隔年母鸡，肉丁用五花肋条，笋丁看季节，按1:2:1配，鸡丁大、肉丁中、笋丁小。
猪油炒馅，加虾籽、酱油、白糖、鸡汤煨，勾芡收汁。
面皮要发到"手捺不盈半寸"，捏32道褶，收口成鲫鱼嘴，上笼蒸10分钟。
皮子白如雪，咬一口卤汁直冒，咸中带甜，油而不腻。
扬州人讲"早上皮包水，晚上水包皮"，一只三丁包子，就是扬州人一天的开头。
无锡小笼包
不是上海那种小家子气的东西。
它是江苏无锡的命根子。
历史得从清代同治年间说。
1863年，南门外拱北楼面馆最先做出来，那时叫大笼馒头，皮冻做馅，一口满嘴卤。
1935年，崇安寺祝大三摊位太小，把大笼改小笼，"小笼馒头"这名才传开。
更早，1751年，据《无锡县志》记载，乾隆爷头回下江南，在秦园就吃过这口。
后来成了中华老字号。
美食家汪曾祺说过："真正甜的是无锡。"这话没毛病。
做法讲究。
紧酵皮，半发酵，18到23个褶子，皮薄如纸不破。
馅用猪后腿肉，肥三瘦七，加皮冻和绵白糖，甜出头咸收口。
蒸出来直径4到4.5厘米，一笼8只，客单价20到30块。
2008年列入无锡市非遗，2016年升格江苏省非遗。
无锡人讲："一笼小笼一碗馄饨，日子才算过得去。"
鸡鸣汤包
1958年生于南京鼓楼鸡鸣酒家，
苏州点心师傅居银根在苏式汤包底子上动了刀——发面工艺、上等猪肉，调出甜中带咸、咸中带鲜的金陵味儿。
相传南朝建康城就有"灌汤"技法，明太祖时御厨加了蟹黄虾籽，宫廷味流进了市井。
老一辈都记得鼓楼大转盘那家鸡鸣酒家，汤包出笼倒扣着，褶朝下，就为锁那口汤。
后来拆迁，老店没了，手艺没断。
是中华老字号和非物质文化遗产。
一笼8个，22块钱，皮薄透光能见汤晃。
吃法讲究。
咬开小口汤汁"呲"地冒，鲜得眉毛掉。
肉馅三肥七瘦手工剁，紧实弹牙，配鸡架熬8小时的高汤冻，咸甜交织一口一个停不住。
南京人讲："吃汤包不喝汤，等于白忙一场。"
苏州生煎包
根在姑苏，魂在烟火。
说起这口吃食，得往回倒一百多年。
北宋周密写《武林旧事》，里头记了"杂色煎花馒头"，那便是生煎的老祖宗。
到了1911年，苏州吴苑茶馆头一回把生煎馒头当茶点卖，一炮而红。
上世纪20年代，这东西跟着商贾进了上海滩，30年代专门店扎堆冒出来，从此生根发芽。
老苏州讲："阿要吃生煎？"一个"要"字，就是百年念想。
做法讲究半煎半蒸，冷锅抹油，收口朝下，中火煎到底部金黄，撞锅转锅防粘连，撒葱花焖一分钟。
面皮含水量精确到58%，用"三油三水"煎出网状脆底。
馅里裹皮冻，咬开爆汁，苏州口味偏甜，正宗标准是"底脆汁多咬爆浆"。
人均22到34元，还送碧螺春。
苏州人讲："灵得很！"
宿迁丁家汤包
打清光绪年间就有了，一百多年的老底子，不是吹的。
创始人丁今之，1890年前后跑到上海闸北一家菜馆当学徒，师父是京城御膳厨出身的老人，
临终前传了本《膳包食珍录》，里头全是宫廷包子的配方。
丁今之学成回乡，手艺传儿子丁厚良，再传孙子丁必柱。
文革那阵子断了档，80年代才在宿城幸福南路重新挂起招牌。
如今第四代，2007年这门手艺正式列入宿迁市非物质文化遗产名录。
小品演员郭达来宿迁吃过一回，张嘴就来："这是宿迁的狗不理包子！"
这汤包做起来讲究，整整38道工序。
皮用上等精白面粉，揉到"三光"；馅是猪前腿精肉配鲜虾仁；
汤用新鲜大骨加12种佐料熬12天。出笼时雪白晶莹，老宿迁人讲"放盘里像座钟，提手上像灯笼"。
人均18块，老宿迁人讲："乖乖，弄啥嘞，这汤包，就是中！"
盐城菜肉包
盐城在江苏北部，淮扬菜系边缘地带。
上世纪三四十年代，农民请工帮忙，招待就四样头——红烧肉、涨蛋糕、杂炒、红烧鱼，调料仅香葱、生姜、食盐、白糖四样，简简单单。
五六十年代变六大碗，多了肉圆、肉皮杂烩。
七八十年代定型八大碗。2017年核准注册为全国首例地方特色系列菜肴集体商标，
2023年"盐城八大碗制作技艺"入选江苏省非物质文化遗产。菜肉包，就是从这席面上长出来的。
做法不复杂。面二次发酵，馅是肥瘦肉剁碎加盐菜——青菜晒干腌透，猪油炒香再拌。
蒸15分钟焖5分钟。皮松软带弹性，馅鲜香油润，盐菜的咸香把肉腻解得干干净净。
阜宁农家手工包10只3块钱起。当地人讲："乖乖隆地咚，这包子真中！"
盐城菜讲究半汤半菜、大碗盛装，不讲排场，讲的就是那口原汤原味的实在。
扬州富春蟹黄汤包
扬州人早上"皮包水"，头一桩事就是富春的蟹黄汤包。
这东西来头大——三国时期诸葛亮祭奠孙尚香，命厨役吴老头造了"肉馒头"，49只抛进江里，那就是蟹黄汤包的祖宗。
清乾隆下江南，在龙袍镇吃汤包被烫了嘴，"乾隆汤包"的名就这么传开了。
富春茶社1885年由陈霭亭开的花局改成茶社，1913年正式供点心，2008年"富春茶点制作技艺"入选国家级非遗，2022年列入人类非遗代表作名录。
近140年，这份家底厚得很。
皮薄如蝉翼，32道褶子捏成"鲫鱼嘴"，咬开小口插吸管，蟹黄的绵、蟹肉的甜、皮冻化的汁全在嘴里炸开。
店里一个20块。
拿过国家金鼎奖、"中华名小吃"，三丁包被称"天下一品"。老
扬州讲："早上不吃富春，等于没来扬州。"这话不虚。
龙袍蟹黄汤包
这东西，说白了就是南京六合龙袍镇的命根子。
清朝乾隆年间，皇帝下江南路过龙袍，乡民端上一笼蟹黄包子，乾隆咬一口，连说"好吃好吃"，这包子就成了"乾隆汤包"。
清末有个叫陶戟的，在划子口开了"太平春饭馆"，把馅料重新调过，更名"蟹黄汤包"。
30年代传给秦有发、易春炳、沈老二，60年代周玉春接手"老鸿园"。
一笼包子传几代人，传的不是手艺，是命。
这包子33道工序，一道不能少。
蟹必须是长江母蟹，单只2两以上，猪肉跟蟹黄8:2，多一分少一分都不对。
皮冻拿猪脊背厚皮加老母鸡汤熬，蒸出来皮薄如纸，33道褶像秋菊吐艳。
南京人讲"乖乖隆地咚，这汤包真不是盖的"。
2007年进了南京市非遗，2023年升格江苏省省级非遗，还是中国六大名包之一。
一笼汤包，半部江南吃史。
文楼汤包
淮安河下古镇的命根子。
1817年，清嘉庆年间，店主陈海仙把酵面改成水调面，肉馅换成脂冻馅，两代人三步曲，硬是整出了这道淮点三绝之一。
当年河下靠"盐、漕、河、关"四利发了财，饭馆子挤破头，不拼命翻新就得死。
老辈人还传一段子：螃蟹精祸害百姓，壮汉文楼一刀剁了它，百姓把蟹黄包进面皮里吃，解恨。
这话真假不论，但汤包确实跟螃蟹绑死了——重阳前后才上市，
淮安歇后语讲："文楼的汤包——吃得等不得。"
这包子个大皮薄汤多，直径10厘米，高3厘米，
皮薄如纸不破，汤满不溢，透过面皮蟹油在里头滚。
吃法有规矩：
"轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤"，筷子戳个小口，嘬一口汤，鲜得人头皮发麻。
现在一个30块，贵，但你服。
1997年被中国烹饪协会认定"中华名小吃"，2009年入选江苏省非物质文化遗产。
淮安人讲："乖乖，这汤包，一天不吃想得慌！"
靖江蟹黄汤包
靖江蟹黄汤包，江苏泰州靖江的命。这东西少说200多年历史了。
三国时孙尚香思念亡夫，拿面粉裹蟹肉馅祭奠，慢慢就演变成了汤包。
还有一说，乾隆下江南咬汤包，汤汁溅一身，他没发火，反倒舔了手指——皇帝都镇不住这口鲜。
明清朝时手艺到了巅峰，《扬州画舫录》里就记过灌汤包子。
2007年靖江被授"中国汤包之乡"，2009年入选省级非遗，2024年又进了省首批传统工艺振兴目录，中国烹饪协会评它"全国四大名点"之一。
这不是吹，是硬功夫。
做法讲究。
30多道工序，少一道都不行。
猪蹄膀皮熬一夜成胶冻，鲜蟹现拆，蟹黄拌猪肉馅。面皮用高筋面粉，擀得中间厚边缘薄，薄如纸，吹弹即破。
包时捏32个褶，收口点蟹黄，猛火蒸5到10分钟，误差不超10秒。
吃有口诀："轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。"
靖江人讲："这汤包，急不得。"
江苏人不说大话，就问你：
早上皮包水，晚上水包皮，日子是不是就这么一口一口包出来的？
江苏有这十笼包子垫底——三丁的鲜，汤包的烫，生煎的脆，哪个不服气？
别比了，趁热吃。
凉了，就不叫生活了。
你呢，吃过哪几样？
没吃过的，订张票，别光看图咽口水。
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