一年关店15000家，从稳赚不赔到越开越亏，你有没有发现一个奇怪的现象，现在的商场第一层挤满了排队的人，可一走到高楼层的正餐区，店员比顾客还多，有的甚至已经贴上了升级调整的告示。你可能会说，这是因为年轻人不爱去商场吃饭了，都点外卖了。这不是年轻人抛弃了商场，而是商场亲手把自己的餐饮杀死了。
以前商场和餐饮是共生关系，商场用餐饮引流，餐饮靠商场带客，大家一起赚钱。但后来商场变了，开始把餐饮当成用完即丢的流量工具，什么网红火锅、网红甜品，能带来话题和客流的就招进来，不管他能不能长期经营，先把流量收割了再说。商场里的餐饮越来越像走马灯，开一批倒一批，再开一批。
结果就是，2025年仅商场餐饮就有15000家闭店，品牌平均存续周期只有15个月。一家店从装修到倒闭不到一年半，比很多快消品的命还短。有的店开业时轰轰烈烈，结果不到一年就悄悄撤场，装修时花的大价钱只能打水漂。从二手设备市场也能看出这场撤退有多凶猛。2025年上半年，二手餐饮设备回收量同比近乎翻倍，每天都有大量厨房设备被拉走，很多设备只用几个月。
更惨的是成本。商场店的租金要占营收的20%到30%，人工25%到35%，装修动不动就上百万。而社区店租金10%左右，人工15%就能打住，装修几十万也能搞定。同样一家店，开在商场和开在社区，利润能差出一半。你以为商场客流大能多卖钱，其实大半都交了租。
外卖的冲击更是雪上加霜。2025年全国餐饮收入5.8万亿，外卖市场占了将近两万亿。商场店为了活下去，只能做外卖，可平台抽成20%左右，再加上食材和包装成本，利润被压得死死的。很多商场店成了外卖后厨，堂食的人少的可怜，靠外卖撑着。但外卖赚的钱可能连租金和人工都不够付。
那为什么B1层反而火了？因为现在的商场是地铁枢纽型，地铁口直通B1层，消费者出站就能逛，而且B1层主打奶茶、简餐、小吃，正好符合快消费、碎片化的需求。所以，B1层从以前的边角料变成了香饽饽。
出路在哪？有的商场试点租金加佣金的分成模式，不收固定租金了，改成按营业额抽成，跟商家共担风险。有的餐饮品牌做全时段运营，填补早餐、下午茶、夜宵的空白。还有的干脆从商场撤出，转向社区开店。社区店投资小、租金低、回本快，更符合轻资产、高周转的需求。佩姐火锅做社区店，单店月利润能做到7万。喜茶的商场店占比从2019年的八成降到了现在的四成。
但商场和餐饮也不是完全分离，顶级商圈、头部商场依然是品牌势能的高地，开一家旗舰店能提升品牌形象。北京三里屯太古里开一家品牌首店，开业即排队。商场和餐饮的关系从共生共荣变成了各自安好，需要品牌效应的就去商场，需要利润的就回社区。
所以，商场餐饮的黄金时代落幕了吗？某种意义上是的，但新的时代正在开启。商场在做体验化、零售化转型，餐饮在做社区化、轻量化突围。当潮水退去，我们才发现，那些真正能活下去的，从来不是靠流量吹起来的泡沫，而是踏踏实实有复购的产品。
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